100%全麦吐司+5%胚芽/100%粗粮杂粮吐司/三明治吐司/低糖低油面包系列(6)
8.3
综合评分
23
人做过这道菜
椰岛夕阳
这次尝试用100%全麦高筋粉来做三明治吐司。相比较50%全麦吐司，这个配方的口感更粗糙些。糖和黄油的比例可以根据自己的喜好来增加和调整。使用的模具是千代田一斤模。如果用三能金波，面粉量要增加到280-300g才能满模。金波比千代田一斤模高一些。
用料
| 全麦高筋粉 （红磨坊和灯塔全麦粉各一半） | 260克 （100%） |
| 全蛋液 | 50克 （19%） |
| 枫糖浆或者蜂蜜 | 10g （3.8%） |
| 牛奶 | 150克 （58%） |
| 盐 | 4克 （1.5%） |
| 奶粉 | 10克 （3.8%） |
| 耐高糖干酵母 | 3克 （1.2%） |
| 黄油 | 10克 （3.8%） |
| 干胚芽 | 13克 （5%） |
100%全麦吐司+5%胚芽/100%粗粮杂粮吐司/三明治吐司/低糖低油面包系列(6)的做法
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我用的是烘烤后的胚芽。胚芽提前一晚浸泡好。液体和干胚芽的比例约为60-75g水混合100g干胚芽。不同品牌的胚芽吸水性有点差别。
加水搅拌均匀后，用手摸摸胚芽，如果感觉有点干有点扎手，就再加点水。泡过水的胚芽是略微潮湿的状态就可以用了。胚芽不能太过湿粘。然后放入冰箱隔夜冷藏。
如何烘烤胚芽在这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103934732/
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除去酵母，黄油和盐，将所有材料混合均匀。冷藏浸泡一小时以上。
从冰箱取出面团，这时候面团表皮略光滑，但轻掰会出现裂纹。
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天热绑着冰袋揉面
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揉面开始就要加入酵母，继续揉到略微光滑状态，能拉出大厚膜的时候加入黄油和盐。接着揉到有较透明的薄膜出现。
100%全麦吐司的面筋弱一些，和普通吐司的手套膜手感不同。普通吐司能拉出很大片不破裂的薄膜，全麦吐司拉不出那么大和结实的膜。追求大片手套膜很容易把面揉过头。
揉过头或者发酵过头的面可以这样处理：“失败面团之再利用”https://www.xiachufang.com/recipe/103785589/
最后加入浸泡好的胚芽。面摊开些，沾上浸泡后的胚芽。不用厨师机混合。
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面团滚圆进入一发。发酵温度最好不超过24度。全麦比例多的情况，面筋会弱一些，不控制发酵的温度会容易失败。
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面团发酵到约1.5倍大。戳洞洞口略微回弹。
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倒出面团的时候，面团不塌陷。
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初整形成橄榄状
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最后一次擀卷。面比擀面杖长点，擀面杖30cm，面估计是35-40cm长。这里的图片被自动截断了，只显示成中间这段尺寸的比较
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整形结束
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入模发酵。发酵温度26-28度，室温发酵。一共约45分钟。
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预热烤箱，烘烤200转170度，40分钟。天热出炉后，风扇冷却面包。
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细看组织气孔涨开的还比较均匀。
小贴士
胚芽要提前一晚浸泡。烘烤和浸泡的办法写在这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103934732/
灯塔（lighthouse）全麦粉是澳洲本地的一个面粉品牌。红磨坊是美国产全麦粉。
100%全麦面团的面筋弱，很容易揉面揉过头。当黄油和盐全部揉进面团后，在最后阶段，要特别留意查看面团的状态。这时候使用1档低速揉面。
全麦粉面筋偏弱。要控制面温和发酵温，不能高了。最好不超24度。可以采用冰箱和室温结合的办法控温。
揉面速度用中低速来揉。
灯塔（lighthouse）全麦粉是澳洲本地的一个面粉品牌。红磨坊是美国产全麦粉。
100%全麦面团的面筋弱，很容易揉面揉过头。当黄油和盐全部揉进面团后，在最后阶段，要特别留意查看面团的状态。这时候使用1档低速揉面。
全麦粉面筋偏弱。要控制面温和发酵温，不能高了。最好不超24度。可以采用冰箱和室温结合的办法控温。
揉面速度用中低速来揉。
