纯奶手撕吐司

9.2 综合评分
1144 人做过这道菜
手撕吐司更新南瓜口味的了
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有一段时间我挺玻璃心的,因为在我手上做的很好的方子,会因为某些技术不到位而做失败的人无端端打了低分,或者会留言吐槽食谱有问题。说真的,我其实蛮想怼回去的,免费的配方分享出来,图片文字只是引导一个方向,没有办法手把手教你一定做到成功。状态是个很奇妙的东西,只能依靠自己的见解去把握,但我并不想为你的不足之处买单。为此我还动手删掉了几个低分方子。
这次的纯奶手撕吐司状态与手法不同于其他吐司,就是因为这些不同才能做出不同的口感与组织,并且它存在的意义就是手撕,一层层的撕着吃才是它的美妙之处,要达到这个效果就要保证组织紧实,也就是在一个模具允许的范围内放最大量的面团。这就必然导致组织切面不如其余吐司那样舒展,如果都舒展开来了那口感肯定就是暄软的,这个道理大家能想明白吗?

这就像广式馒头和北方老面馒头的区别一样,同样是馒头,你不能要求它们口感组织一模一样。如果还有杠精非要把手撕吐司切片,然后来说口感偏干或者组织沉积之类的问题,我就请您高抬贵手换个配方去做吧。

这个吐司的配方下厨房我看了,没有人发过一样的,虽然在某宝上这样的吐司卖的很火热。所以基本上是第一次分享,我希望能被善待,如果分数低了,保不齐哪天一不开心我又会删掉了。

配方是1个450g吐司

用料  

白燕高筋面粉 270克
鸡蛋 55克
细砂糖 30克
炼乳 30克
淡奶油 35克
牛奶 85克
奶粉 25克
酵母 3克
3克
黄油 20克

纯奶手撕吐司的做法  

  1. 小视频震楼,这就是最终效果

    纯奶手撕吐司的做法 步骤1
  2. 首先说一下面粉。就是一定一定要用这种,蛋白质含量14.5 已经是特高筋面粉了,这样的面粉筋度高,不容易断,其次可以选择日本昭和先锋高筋面粉,蛋白质含量也一样很高。只是价格略贵

    纯奶手撕吐司的做法 步骤2
  3. 然后将除了黄油以外的材料放进和面桶内

    纯奶手撕吐司的做法 步骤3
  4. 揉至能拉出厚膜

    纯奶手撕吐司的做法 步骤4
  5. 加入软化好的黄油

    纯奶手撕吐司的做法 步骤5
  6. 揉至能完全拉出均匀的手套膜,这一步很重要,手撕吐司的面团偏干,所以比较难揉出膜,时间用得会稍久一点,但是一定一定要揉到位,不然撕出来的组织不够细腻,很多人这一步其实都没有做到位,总害怕打过头,实际上面团需要打到能轻松的拉出非常均匀且大片的有韧性的薄膜才算成功。

    纯奶手撕吐司的做法 步骤6
  7. 揉好的面团是非常光滑且不粘手的,质地非常柔软

    纯奶手撕吐司的做法 步骤7
  8. 均匀的分成三等分,不需要一次发酵,这里三个面团也不要过度揉搓整圆,不然面团很难擀长,容易擀断筋

    纯奶手撕吐司的做法 步骤8
  9. 直接取一个面团,擀长,长度大约是40厘米

    纯奶手撕吐司的做法 步骤9
  10. 自上而下卷起

    纯奶手撕吐司的做法 步骤10
  11. 其余两个也同样操作

    纯奶手撕吐司的做法 步骤11
  12. 然后不松弛,直接取一个擀卷的面团

    纯奶手撕吐司的做法 步骤12
  13. 继续擀长,面团偏硬,所以用的力气要大一些,长度大约是50厘米

    纯奶手撕吐司的做法 步骤13
  14. 自上而下卷起

    纯奶手撕吐司的做法 步骤14
  15. 看一下侧面的圈数,是非常多的

    纯奶手撕吐司的做法 步骤15
  16. 其余两个也同样操作,这里有一点要特别强调,所有整形完成后面团要是未发酵的状态,一旦发酵就非常容易断筋和组织不细腻,如果室温高且制作数量多的情况下,建议大家将没有来得及整形的面团盖好保鲜膜放在冰箱控制温度

    纯奶手撕吐司的做法 步骤16
  17. 再依次摆入模具

    纯奶手撕吐司的做法 步骤17
  18. 盖上盖子,发酵箱设置35度,湿度75%。发酵至六分满,也就是面团的最高处距离模具顶部3厘米,一定不要发酵过度,不然面团会挤出来。烤箱一定要提前预热

    纯奶手撕吐司的做法 步骤18
  19. 然后上下火180-200度,中下层烘烤40-42分钟左右,温度时间仅供参考,每个烤箱都不同,大家按照平时烤平顶吐司惯用的温度与时间即可

    纯奶手撕吐司的做法 步骤19
  20. 成功的手撕吐司无论怎么撕都是非常细腻的

    纯奶手撕吐司的做法 步骤20
  21. 纯奶手撕的方子做的人越来越多,然后也会遇到来问切面是否合格的。
    实际上最一开始我就说过,手撕吐司是在一个模具可容纳的范围内放最大量的面团,站在理论角度来说,这个面团份量它是不合理的,因为会造成四周严重沉积。但是这又是正常的,毕竟我本来也不追求它的组织完全舒展,才达到了一丝丝一缕缕的手撕效果。
    可是除了沉积,吐司切面该有的细腻还是要有,并不会因此而出现粗糙,大孔洞,组织不均。比较一下,你的合格了吗?

    纯奶手撕吐司的做法 步骤21

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纯奶手撕吐司的答疑

  • 文润美食  29天前  
    340
    不必删方子, 因为怨方子的人都是不会做面包的,  会做面包的人方子到手不看水量的,要按自己的面粉调配水量的,所以你放心发方子吧
    作者回复 29天前  
    ❤️
  • 我叫王大厨喂  21天前  
    42
    老实说,我们面包坊也有这款面包,使用的是大包王后粉(蛋白质含量较低),想要做出方主这样效果的效果是必须要添加大量谷朊粉的。所以我个人认为,白燕粉中配料表虽然没有标注添加剂但是很可能添加了很多谷朊粉,毕竟现在的面粉配方表真的很不诚实。
    作者回复 21天前  
    请注意。我不仅仅是用白燕粉做出了这个效果。作品列表里做出了这个效果的也不是全部用的白燕和先锋
  • 小元宝贝Q  24天前  
    18
    太赞同你开头的话了,我遇到一个特别爱思考但还特别喜欢改配方材料和配比的新手厨友,做的不成功,每天发好多个问题给我,看我不及时回答,到我的其他方子下面都去留言一遍,我每天上班加班回来好累还要回答一堆莫名其妙的问题,真心想哭。还有一些个9+的方子,做的人多了分分钟变低分。我现在心态已经很好,图一消遣别太较真。
    作者回复 24天前  
    对于改过的方子我真的不想回答,因为我又没有这样做过,我怎么知道为什么,还要费劲脑汁的去推测失败的原因。配方本身是由这些材料以合理的配比组成的,决定了最终的口感与味道,改了就不是一回事了,偏偏还想用改过的配方做出和原配方一样的味道,也不知道是想为难我,还是为难被它替换的材料。就认认真真按照原配方做不好吗?我现在也想开了,改了的一律不回复,关我啥事
  • 唛唛日记  18天前  
    6
    可千万别删方子呀。
    做这配方的朋友也千万不要一有问题就问老师,还是要靠自己总结的,曾听一面包师说过只有做过四季的面包,才算是你真正做过面包了。
    配方和小贴士都是参考,还是要看面团、发酵烤箱各个状态。
    作者回复 18天前  
    ❤️
  • 灆铯_pva1  27天前  
    4
    王后牌的高筋粉可以吗
    作者回复 27天前  
    可以 只是效果没有这么好
  • irenebart  1个月前  
    3
    担心这种面粉是已经添加了改良剂的吧
    作者回复 1个月前  
    揉面状态不到位,就算是用这个面粉,也一样做不出和我一样的状态
  • 张朵  1个月前  
    3
    你好,我在北方这,买不到这个牌子的面粉,问一下用金像的面粉能做出来吗。
    作者回复 1个月前  
    我也是淘宝购买的
  • -为有暗香来-  14天前  
    2
    吓的我赶紧拿个小本本把方子抄下来
  • 走路去耶路撒冷  17天前  
    2
    为了怕删方子我都截图了😘
  • 葛小猫  18天前  
    2
    亲 我做的这款面包发酵了3个多小时才到6分满 是什么原因呢 我用发酵箱发的
    作者回复 18天前  
    那就要检查一下酵母是不是活性不够了

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