《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)

7.9 综合评分
288 人做过这道菜
很多家里没有厨师机的小伙伴偶尔也会想做面包,于是帅帅老师准备了手揉教程,用手揉面团做了菠萝包,希望喜欢面包的小伙伴都能享受亲手制作面包的乐趣。

开始学习前,需要先提醒大家,手揉面团要多注意状态和温度,毕竟每个人的揉面力道、速度都不太一样,时间只是作为一个参考,不要一昧地追求快,踏踏实实把面揉好,才是做出松软好吃的面包的关键~
另外还要注意的就是揉面的手法啦!最近我们发现很多小伙伴只看图文步骤,不看视频就开始制作,遗漏了很多细节(严肃脸)
就拿揉面的手法来说好了,还是要看视频才能更直观地学习到重点。帅帅老师在视频里提到揉面的用力方式,不但说明了如何对待手揉面团,更重要的是教大家避免了手腕的劳损。这些知识点都在视频里,大家可一定要看呀~

酥脆的表皮、柔软的面包,应该没有人能拒绝得了菠萝包的诱惑吧!


备注:
1、配方可以制作手揉菠萝包约6个。
2、这个配方同样适用于厨师机揉面。

用料  

面团
高筋面粉 160克
低筋面粉 40克
食用盐 2克
细砂糖 35克
奶粉 6克
全蛋液 20克
食用水 110克
干酵母 3克
无盐黄油 25克
菠萝皮
无盐黄油 40克
细砂糖 40克
全蛋液 15克
奶粉 8克
低筋面粉 65克

《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法  

  1. 如果制作中有什么疑问可以添加我的微信公众号:Tinrry+,在对应的文章下留言哦,我会尽快回复你。

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤1
  2. #手揉面团

  3. 把面团部分的液体材料(提前混合冷藏的食用水和全蛋液)倒入盆中,留一点用于溶解酵母;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤3
  4. 干性材料(面粉、食用盐、细砂糖、奶粉)混匀,一次性倒入液体材料中;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤4
  5. 搅拌混合至没有干粉,盖上保鲜膜,室温(26-28度)静置约30-60分钟,让面团进行水解作用;

    Tips:夏天放置揉面时升温太快,可以放入冷藏室静置。

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤5
  6. 水解完成的面团比较湿黏,用手可以拉出一定的面筋膜;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤6
  7. 酵母和剩余的液体混合溶解,再加入面团中;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤7
  8. 第一种揉面方式:面团置于台面,用手掌根部用力蹭面团,把酵母揉搓均匀,把台面的面团反复铲开、搓开;

    Tips:建议用身体力量、用重心把面团往前压,避免长时间揉面劳损手腕。

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤8
  9. 第二种揉面方式:面团没有那么湿黏之后,反复拿起面团在台面上摔打,能用多大力就用多大力;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤9
  10. 经过约10分钟(揉面力道比较轻的需要约15分钟)的揉搓和摔打,切下一小块面团检查面筋,可以拉出像薄纸一样的薄膜;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤10
  11. 加入黄油,用面团包裹黄油,重复第一种揉面方式,反复揉搓;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤11
  12. 搓到看不到黄油、面团成团,再次用第二种揉面方式,摔打面团(具体的摔打手势请观看视频);

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤12
  13. 摔打至面团光滑细腻,检查面筋可以拉出光滑、透亮的薄膜;

    Tips:并不是所有配方都适合手揉,面团的干湿、空气湿度都会影响面团,这个菠萝包的配方是适合手揉的。

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤13
  14. 揉好的面团放入喷了油的盆中,盖上保鲜膜,室温(26-28度)发酵约60分钟;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤14
  15. #菠萝皮

  16. 充分软化的黄油用电动打蛋器打至顺滑,加入细砂糖,高速打发至体积微微蓬发;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤16
  17. 再加入全蛋液,继续高速打发,打发至黄油微微发白、呈现羽毛状;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤17
  18. 加入奶粉拌匀,再筛入低筋面粉,倒在台面拌匀到没有干粉(拌匀手法看视频),盖好保鲜膜备用;

    Tips:
    ① 用手在台面压拌面团,不容易起筋,菠萝皮口感更加酥脆。
    ② 夏天建议把做好的菠萝皮放入冰箱冷藏10分钟左右,让黄油更加凝固,便于整形。

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤18
  19. #整形烘烤

  20. 发酵好的面团长至原始体积的2.5倍大小,用手指沾面粉插入面团检测,没有塌陷也没有快速回缩,证明面团发酵好了;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤20
  21. 台面撒手粉,取出面团,平均分为6份,每份约65克;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤21
  22. 分割好的面团用虎口旋转,把面团团圆,盖保鲜袋室温松弛15分钟左右;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤22
  23. 菠萝皮平均分割成6份,每个约28克,搓成圆球状备用;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤23
  24. 松弛好的面团再次滚圆;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤24
  25. 把菠萝皮面团放在保鲜袋中间,用刮板旋转压开,大小约是面包面团的1.5倍左右;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤25
  26. 菠萝皮盖在面团上,撕下保鲜袋,把边缘用手包紧;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤26
  27. 用刮板给菠萝皮划上花纹;

    Tips:划花纹时稍微用力划到面团上,烘烤后的菠萝包纹路更加清晰。

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤27
  28. 做好的面团送入发酵箱或开烤箱的发酵功能,30度发酵约1小时,发酵到面团为原始体积的2倍;

    Tips:发酵最高温度不宜超过32度,否则会导致菠萝皮融化变形。

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤28
  29. 面团最后发酵好后,把烤箱上下火180度预热,预热期间,用羊毛刷在面包表面轻轻刷上一层全蛋液;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤29
  30. 送入预热好的烤箱中层,上下火180度烘烤15分钟左右,烤至表面金黄即可;

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤30
  31. 烤完在台面震一下,排出多余气体防止面包回缩,等待自然冷却即可直接食用。

    《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的做法 步骤31

小贴士

保存方式:
常温密封保存约2-3天,冷冻保存约1个月,食用时取出自然回温即可。

参照这个菜谱,大家做出 306 作品

全部306个作品

 

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《Tinrry+》菠萝包(手揉教程)(帅帅小厨)的答疑

  • 小心sam  1个月前  
    5
    请问如果用厨师机操作的话,面团还需要进行水解吗?
    作者回复 1个月前  
    不需要,直接揉面就可以了
  • 好好吃饭的魔女  1个月前  
    4
    没有发酵箱可以常温发酵吗?
    作者回复 1个月前  
    你室内温度如果合适的话可以的
  • 我是厨房小恩  29天前  
    2
    水解的混合液是什么呀老师,怎么调的
  • 钰钰爱下厨  1个月前  
    1
    黄油可以换成玉米油吗?没有厨师机
  • 包包的大人  19天前  
    1
    老师,菠萝皮可以先做好放冰箱吗?如果可以,需要放冷藏还是冷冻。可以存放多久?谢谢。
  • 手机用户1727_6sjq  18天前  
    1
    你这个量做六个 每个球就28克   我咋多好多面   如果做六个的话每个球最起码60克吧
  • 硬核桃子  昨天  
    0
    想给异地的男朋友做了寄过去,快递同省第二天就送到,但是不知道是常温+冰袋还是冷冻后+冰袋呢,有没有小天使知道,明天就生日了,在线等个回复🌹🌹❤❤❤❤
  • 碎雪落荷_gwhi  11天前  
    0
    为什么我最后一次发酵后变得又扁又大?不能向上长高。是发酵温度太高了吗?我是用烤箱的发酵功能,下面放了一盘60度左右的热水。
  • 欣希妈妈  30天前  
    0
    请问面团很稀的感觉,总是软趴趴的发不起来像个包子,是哪里的问题
  • ❤ayuki❤  27天前  
    0
    这个配方做了三次,面团都很粘手。失败告终。呵呵呵

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