咖啡蛋糕卷 by pink-rabbit
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做完卷卷又想起做雪糕脆皮剩下的100g巧克力脆皮酱，那就要顺便用掉吧。顺手淋了个梦龙皮。嘿嘿，效果还不错😃所以封面图是带皮的……😆
脆皮做法请移步《梦龙脆皮蛋糕卷》🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103770303/
以前做卷卷一直做的烫面卷，最近有点怕麻烦，基本都是普通戚风卷。顺便来记录一下用量。
⚠️配方材料适合28cm*28cm金盘。
卷卷喜欢厚实的胖卷卷，一般做5蛋的。夹心奶油一般用150g。
蛋糕卷卷制手法请参考🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106133059/
用料
| 鸡蛋（带壳60g） | 5个 |
| （蛋黄） | 80-85克 |
| （蛋白） | 170-180克 |
| 玉米油 | 50克 |
| 鲜牛奶 | 65-70克 |
| 无糖速溶咖啡粉 | 6克 |
| 低筋粉 | 63克 |
| 细砂糖 | 60克 |
| 柠檬汁（加入蛋白） | 5克 |
| 【奶油夹馅】 | |
| 淡奶油 | 150克 |
| 无糖速溶咖啡粉 | 4克 |
| 糖粉 | 20克 |
咖啡蛋糕卷 by pink-rabbit的做法
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【称量材料】
分离蛋黄、蛋白。
（蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。）
烤盘垫油纸或油布待用。
⚠️玉米油直接称量到一个较大的盆中。
⚠️低粉过筛。
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将鲜牛奶用微波炉加热40秒至烫手，倒入玉米油中，用手抽搅打至与牛奶融合，没有油星。
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加入咖啡粉，混匀。
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筛入低粉，用手抽充分混匀。无干粉，无颗粒。
‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》【步骤12】的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/
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分2～3次加入蛋黄，并用手抽混匀。
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蛋黄糊状态（借用了做可可蛋糕皮时的小视频）。
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🔥预热烤箱！上下火175℃（实际温度）🔥
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打发蛋白至小弯钩状态。糖分3次加入。
⚠️上图是3次加糖时机，【鱼眼泡】时加入第一个1/3的糖和柠檬汁，高速打发至【泡沫细腻，出现纹路】时加入第二个1/3的糖，中高速打发至【湿软弯钩】时加入第三个1/3的糖，先中速打几圈后转低速，打发至小弯钩状态。
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小弯钩状态。
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混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。
⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。
‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》【最后2个步骤】的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/
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倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，送入烤箱。
中层，上下175℃，25-30分钟，烤至表面不粘手，轻拍有弹性，没有沙沙声。
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蛋糕糊放入烤箱后，称量夹馅用的淡奶油，再称入速溶咖啡粉，晃一下使淡奶油浸没咖啡粉后置于冰箱冷藏室待用。
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蛋糕出炉后连着油纸置于晾网晾凉。室温17℃时约需20分钟。
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打发咖啡淡奶油（加入糖粉），并利用擀面棍等将蛋糕卷成型。连油纸一起放入冰箱冷藏1-2小时定型。
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成品状态。
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顺便淋了个面😜淋面操作请参考🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103770303/
