不开裂不掉皮的完美蛋糕卷

9.0 综合评分
112 人做过这道菜
做烘焙这么久,一直觉得蛋糕卷是一款无论如何都不会过时的网红甜点。它那轻柔细腻的口感,搭配上打发鲜奶油、卡仕达奶油酱或是各种果酱,还有五颜六色的水果,绝对是颜值与实力并存,完全不逊色于那些高大上的法式甜点。

蛋糕卷对于我而言有着特殊的情怀,因为它令我想起了一些美好的童年情景。它不但是一种味道,更是一种情感。我想信我们每一个人,在遇到一种特定美食的时候,总能回想起一段美好的回忆,也许那就是美食在精神层面上对于我们的意义吧。

原味蛋糕卷只需要5种基本原料,即蛋、奶、油、糖、粉,可以通过更换粉类改变它的口味,例如抹茶粉、可可粉、红曲粉等,还可以增加一些副材料比如葡萄干、蔓越莓、肉松等,让它的口感更加丰富。

它可以采用戚风蛋糕(打发蛋白)的做法,《超详细零失败的中空戚风蛋糕教程》https://www.xiachufang.com/recipe/103701858/,也可以采用海绵蛋糕(打发全蛋)的做法,《零失败的经典海绵蛋糕》https://www.xiachufang.com/recipe/103722323/。其中最受欢迎的还是打发蛋白的戚风蛋糕卷,因为操作难度低而且口感更加轻盈。

制作蛋糕卷常见的问题:

一是蛋糕卷的厚度不够。

影响蛋糕的厚度有两个因素,一个是原料的量,4个蛋的配方肯定不如5个蛋的配方厚,所以如果你想做比较厚的蛋糕卷,就在配方基础上加1个蛋和10克面粉;另一个是蛋白消泡,这个不仅是外观的问题,还会导致蛋糕卷口感变得扎实,所以一定要避免。蛋白一定要打发到位(湿性发泡),不明白的可以看我的蛋白打发教程《烘焙基础之打发蛋白》https://www.xiachufang.com/recipe/103690387/。不要减糖,然后翻拌手法要轻一点,基本上能避免消泡问题。

二是卷起来会开裂。

蛋糕开裂主要是由两方面引起:蛋糕体含水量较少、面粉比例太高。避免开裂一是要确保蛋糕原料中的含水量,然后不要烘烤过度,根据自己的烤箱温差调整温度,最后出炉的时候要及时盖上硅油纸防止表皮风干;二是要控制面粉与鸡蛋的比例,因为蛋糕卷的蛋白质含量越高,那么它就越有弹性,自然不容易开裂,配方比例可以参考我在问题一上的回答;三是要趁着蛋糕卷温热的时候就卷起定型,因为温热的蛋糕体有较多水汽,整体很软卷起来不容易断裂。

三是会掉皮(正卷)。

掉皮是做正卷的时候让广大新手非常头疼的问题,我们来看看是什么原因引起掉皮呢?主要因素就是表皮不够干,如果用你硅油纸垫着还好,如果用其它那些没有防粘性能的餐具,那么拿起来的时候肯定会掉一层皮。解决方法也很简单,就是烘烤时间一定要足,让蛋糕表皮尽可能的干燥。另外如果蛋糕卷长时间暴露在空气中也会吸收水汽,使表皮变湿,所以要趁热卷(重要的事情我说了第二遍,你猜第一遍是在哪里说的?猜对有奖)。

有些同学可能要问了,蛋糕卷开裂是因为太干,而粘皮又因为是太湿,是不是有一点矛盾?其实刚开始我也觉得很矛盾,但是我们如果用哲学的思想来看待问题就明白了。任何事物都是物极必反的,既不能让蛋糕体太干,又不能让表皮太湿,就需要我们把握好一个度的问题,这个只能自己多去实践摸索了。

食谱信息
烘烤:预热温度200度,烘烤温度上下火180度,烤箱中层,时长20分钟,要根据你的烤箱温差来灵活调整。
模具:28cm*28cm不粘烤盘。
份量:4-8人食用。
保存:密封冷藏保存3天。

用料  

鸡蛋 200克(4个)
低筋面粉 50克
牛奶 50克
玉米油 30克
细砂糖 60克
柠檬汁 1克

不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法  

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    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤1
  2. 准备原料。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤2
  3. 准备28*28烤盘,垫上硅油纸或者油布。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤3
  4. 分离蛋白蛋黄。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤4
  5. 蛋白盖保鲜膜放冰箱冷藏。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤5
  6. 蛋黄加入玉米油充分搅拌均匀使其乳化到位。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤6
  7. 如果牛奶是冷藏的要先回温,将牛奶分2次加入蛋黄中,每次加入要充分搅拌均匀。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤7
  8. 充分搅拌才能乳化到位。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤8
  9. 过筛加入低筋面粉至蛋黄混合液中。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤9
  10. 画Z字搅拌均匀,避免过度搅拌出筋。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤10
  11. 搅拌好的状态。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤11
  12. 烤箱200度预热。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤12
  13. 取出蛋白加入1克柠檬汁。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤13
  14. 用打蛋器打发至粗泡状态。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤14
  15. 加入20克细砂糖,打发至细泡状态。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤15
  16. 加入20克细砂糖,打发至有纹路状态。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤16
  17. 加入最后的20克细砂糖,打发至湿性发泡状态,提起打蛋器呈大弯钩,像鸟嘴的形状,最后打蛋器开低速清除大气泡。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤17
  18. 将三分之一蛋白加入蛋黄糊。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤18
  19. 用翻拌手法拌匀。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤19
  20. 然后再倒回蛋白,继续用翻拌手法搅拌均匀。这一步的搅拌动作要轻一点,但是也要充分搅拌到位,不要让蛋白和蛋黄糊混合不均匀。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤20
  21. 将面糊倒入烤盘。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤21
  22. 刮板与水平面夹角30度,轻轻刮平面糊。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤22
  23. 然后小角度前后左右倾斜一下烤盘,在桌子上用力震两下。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤23
  24. 入烤箱,上下火180度20分钟,每个人的烤箱温差不一样,要根据温差自己调整温度。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤24
  25. 判断出炉的方法就是蛋糕膨胀到最高点后回落,并且表皮形成漂亮的褐色。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤25
  26. 出炉后继续震两下。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤26
  27. 然后用硅油纸盖住蛋糕表面防止风干。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤27
  28. 等不烫手后将蛋糕脱模,正面朝下放在晾网上稍稍冷却。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤28
  29. 要趁着温热卷蛋糕,将蛋糕的头尾斜切掉一点可以卷得更好看。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤29
  30. 可以在开始卷的那一端用刀轻划三条间隔2厘米的线方便卷紧,切入深度在三分之一就可以了,千万不要切断了。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤30
  31. 用擀面杖配合硅油纸将蛋糕卷起,刚开始卷的时候要用力压紧一点,不然卷起来后蛋糕卷里面是空洞不好看。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤31
  32. 我做的是无夹心的原味蛋糕正卷,你可以自行添加喜欢的内馅,加了内馅更好卷。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤32
  33. 卷好后用硅油纸包好,蛋糕卷的封口压在底下,常温下完全冷却即可定型。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤33
  34. 如果是加了打发奶油或者卡仕达奶油酱则一定要放入冰箱冷藏。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤34
  35. 取出来就可以切切切了。

    不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的做法 步骤35

小贴士

纵观整个制作流程下来,其实就跟制作戚风蛋糕差不多,只是在卷的时候操作要细心一点。如果你尝试做10次以上蛋糕卷,我相信你会卷得比大多数人都好。还记得我们小时候学的语文课《卖油翁》吗,他说的“无它,但手熟尔”这句话令我印象深刻,多么简单的一句话,是任何人都能明白的道理,所以我觉得你也会越来越棒的。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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不开裂不掉皮的完美蛋糕卷的答疑

  • 手机用户3001_l3dt  17小时前  
    1
    请问烤箱是多大的,我有一个9L的
    作者回复 7小时前  
    75
  • 小花花小卷  1个月前  
    1
    卷的时候会裂,是哪里的问题呢?
    作者回复 1个月前  
    文章里面有说哦
  • 甜心小姐爱你  2个月前  
    1
    这个用什么切不会破啊。为什么我切不整齐
    作者回复 2个月前  
    用面包刀来切,有锯齿那种
  • 幸福一生-158  2个月前  
    1
    你好!请问一下你的油布是在哪里买的,有没有链接
    谢谢
    作者回复 2个月前  
    买国产的就行了,可以上某宝看下
  • Pxloog  7天前  
    0
    今天遇到一个问题,那层褐色的表皮被油纸给粘走了,如何防止被粘掉褐色表皮呢?
    作者回复 7天前  
    烤的干一点
  • 新领18924837153  9天前  
    0
    蛋白打发温度到底多少合适,我感觉冷藏是个坑,室温28℃每次都是打发,唯一一次冷藏,冷藏室温度大概8℃,成水分离,无法打发,不知道究竟哪里错了。
    作者回复 9天前  
    难道你的鸡蛋是不放冰箱冷藏的吗,这样新鲜鸡蛋在常温下老化速度非常快,蛋白也会越来越稀
  • 伊伊大王妈咪  24天前  
    0
    请问,因为烤盘是32✘27的,所以多加了一个蛋和十克低粉,为什么烤的过程中就有裂纹了啊
    作者回复 14天前  
    蛋白打发过度,或者烤箱温度太高
  • 小小小点00  1个月前  
    0
    我想问下烤盘比较小的话要怎么减量?
  • 8285_nzxv  1个月前  
    0
    我今天做了,一卷就裂
    作者回复 1个月前  
    你的问题好多,加我微信聊吧
  • YZ歌以咏志  1个月前  
    0
    我可以用塔塔粉代替柠檬汁吗?
    作者回复 1个月前  
    可以

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