千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功

8.5 综合评分
505 人做过这道菜
小伙伴们,
做之前请先认真看两遍方子再行动,遇到的问题基本都在方子里有答案
温度、火候等操作细节务必用心看。
大家互相学习哈,感谢每一个支持和好评🌹

此方子的量用直径24cm的锅子摊皮,除去不成功的,一共摊了25张皮,可做一个六寸千层蛋糕(摊厚片的小伙伴🉑️将此方再加1/3的量)如果做八寸的:此方的量✖️1.5倍的量即可(做好的千层蛋糕比同尺寸奶油蛋糕要矮)
抹茶千层:原方的量不变,千层皮的用料里加7~8克抹茶粉,取适量热牛奶先化开抹茶粉再加入。
可可千层:原方的量不变,千层皮的用料里加7~8克可可粉,取适量热牛奶先化开可可粉再加入。

🚩此方摊出来是很薄的皮,没有耐心或者想做厚皮的不要尝试,会失败。
🚩方子中材料不可替换缺一不可,请备齐材料再动手。
🚩锅子尺寸不一样的小伙伴不用裁皮,这样太浪费了,锅子小的试着减去原方1/3的量,锅子大的试着加原方1/3的量,没有固定标准量,需要大家自己根据锅子尺寸灵活调整,每次做好用量记录📝,方便下次调整使用。
🚩 关于材料:白糖是否可以替换糖粉;脱脂牛奶是否可以替换全脂牛奶;玉米油可否替换黄油;其他淀粉是否可以替换玉米淀粉,家庭制作不追求严谨的话是可以的。之所以告知大家:按方子中材料缺一不可,是不希望有些人不按要求,把失败的原因完全归因于方子,从而打很低的分,方子沉下去,真正喜欢烘焙的小伙伴看不到。方子是我多年从事甜点工作中毫无保留的经验分享,不会完美,只是保留着对甜点制作的敬畏之心。
🚩由于工作比较忙,抱歉不能回复所有留言,会定期查看评论留言,制作过程中遇到的问题都会补齐,感谢理解!请各位小伙伴们务必认真读方子。

用料  

千层皮用料: 6寸的量
全脂牛奶 460克
鸡蛋 4个(带壳一个55克左右)
低筋面粉 70克
玉米淀粉 38克
糖粉(糖霜) 32克
黄油 12克
直径24cm的不粘锅(宜家品牌 1
夹层奶油用料:
淡奶油 600克
细砂糖 (10%)60克
安佳奶油奶酪 (12%)72克
备注:细砂糖和奶油奶酪是淡奶油量的百分比

千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法  

  1. 准备材料:直径24cm的不粘锅(宜家品牌),这个尺寸我煎25张饼皮。🚩🚩注:摊皮的材料缺一不可,不可替换🚩摊皮前锅底不刷油。我用煤气灶,想用电磁炉的自己试一下。

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤1
  2. (请点开图片查看)第一步先把鸡蛋打散挑出筋膜,搅打均匀看不到蛋清为止,一定要多打一会哦,这时候加入加热过的温牛奶(手温)搅匀,加入淀粉糖粉搅匀。  面粉过筛三遍另外装一个盆。

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤2
  3. 取一少部分蛋液倒入面粉中,用蛋抽搅拌均匀,然后再倒入所有蛋液搅匀。🚩这一步操作是为了面粉与蛋液更容易混合均匀,表面不会出现粉粒。

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤3
  4. 加入溶化的黄油搅匀过筛,室温低于24度的环境下面糊要坐温水保温,面糊温度不能低于手温,(这一步的作用:1防止面糊中的黄油油水分离产生结块浮在表面。黄油摊饼时起到防粘的作用,摊出来的饼奶香味浓郁;2.保持一定的温度面糊中的材料迅速融合,不需要静置很久。)做好的面糊可直摊饼。也可静置20分钟左右再摊皮,我是直接摊皮的。

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤4
  5. 煤气灶最小火锅烧热,用手掌感觉微微有点烫,全程不关火,用最小火,做好准备:要摊3张左右的皮才能找到合适的温度。勺子是视频中的大小,面糊的量不少于视频中的量,🚩摊每一张饼皮之前都要搅匀面糊,然后舀一勺面糊倒入锅中,面糊的量不能少,量少了摊不匀,快速的旋转铺满锅底,倒出多余的面糊。(1.锅子温度不够,面糊挂不住。锅子的温度过高,先接触锅底的面糊迅速凝结,形成小洞洞。2.不要担心面糊倒多了饼皮会厚,只要温度掌控好,严格按方法操作,饼皮一直是薄的。3.如果能熟练掌握每张饼皮的面糊量,就只倒入一张饼皮的面糊量,不用倒出多余的面糊。4.这个方子是冬天写的,室温比较低,如果是夏天室温高的情况下,摊完皮的锅子要适当凉一下,再摊下一张。

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤5
  6. 做完上一步,直接用硅胶刮刀把边角多余的皮裁掉。处理掉干净多余的皮后,整张蛋皮已经发白,有小气泡鼓起,说明皮中间的饼皮已经熟了。

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤6
  7. 然后侧起锅转动锅让锅边一圈受热,表面微微起小泡,用刮刀能刮起饼皮边说明熟了,黏糊糊的刮不起,说明没熟哦,继续煎熟🚩🚩请注意:没熟的饼皮很软嫩,特别容易破皮,一定要熟了。

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤7
  8. 刮刀挑起饼皮边,用手轻轻揭起,放网架上放凉。无需给锅降温,旋转锅边的过程锅子已经降温了,此时锅子的温度刚刚好,直接重复摊饼皮。锅底脏的地方用厨房纸擦干净不要洗水。(整个摊皮的过程我再捋一遍:倒入面糊快速旋转使面糊摊满锅底,倒出多余面糊,用刮刀裁掉锅边多余的饼皮,然后马上侧起锅子旋转加热锅边,饼皮边微微冒小泡泡就可以揭皮,擦干净锅直接重复摊皮)

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤8
  9. 摊好的皮正反面,有弹性不易破。

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤9
  10. 除去不成功的两三张,一共摊了25张。摊好的皮不要进冰箱,直接用,冬天放室温,夏天空调房。进冰箱的皮,如果密封不好会吸水,失去弹性,撕开的时候容易破。

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤10
  11. 夹心奶油的制作:安佳淡奶油600克➕10%细砂糖(不可减量),打发至最硬性,🚩重点:淡奶油打发至最硬性,后面加了奶油奶酪才不会变稀,只要不起渣即可,起渣了也没关系,加点淡奶油搅拌一下就好。打成硬性的奶油有支撑力,千层就靠奶油支撑。打发淡奶油的同时,隔水加热安佳奶油奶酪(奶油奶酪的量是淡奶油量的12%),将加热后的奶油奶酪搅拌至细腻光滑无颗粒状,搅拌降至手温以下的温度,直接加入打好的淡奶油中,🚩室内温度比较冷的环境下,奶油奶酪降至手温或者手温以下即可,无需凉透,凉透会有结块,产生小颗粒。🚩加奶油奶酪的作用:1.硬性的奶油抹面要用力抹开,千层皮薄受力会皱,加了奶油奶酪的淡奶油变的细滑,抹面阻力很小很小,不影响千层皮的抹面。2.使奶油的口感更浓郁香甜)3.加了奶油奶酪变稀的原因:1⃣️奶油奶酪温度高了,需要降温2⃣️淡奶油打的不够硬

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤11
  12. 淡奶油加入奶油奶酪用打蛋器高速打几下顺滑即可,不能打的太久,奶油会变稀,加了奶油奶酪后的淡奶细腻光滑硬挺。(1⃣️没有奶油奶酪是可以的,2⃣️没有淡奶油是不可以的,3⃣️黄油不能代替淡奶油或奶油奶酪,4⃣️不可用干奶酪代替奶油奶酪,(安佳奶油奶酪最后有图片)

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤12
  13. 开始抹面(裱花台一只,蛋糕底纸托一张,三能抹面小刀一把):取三张皮用剪刀把皮的边缘不规则的地方修剪一下,裱花台上铺好硅胶垫(防滑)放上纸托,先将纸托薄薄的抹一丢丢食用油(饼皮大小),先抹油是防止成品切块后,饼皮和纸托粘连不易取出。然后铺一张饼皮抹一层薄奶油,这样重复抹三张,然后再加一层水果,水果要切的薄厚均匀,做出来的千层平整。(看下一步)

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤13
  14. (请点开图片查看)放水果两种:草莓🍓芒果🥭切均匀的薄片(不超过3mm),一半铺草莓一半铺芒果,抹面顺序:一张饼皮,一点薄薄的奶油(固定水果),一层水果,一层奶油(高度齐平水果),两种水果的分界处用牙签做记号,芒果的一边在转盘上放一点芒果做记号,避免下层放乱。每铺一层饼皮,用剪刀沿边缘修剪一圈多出的饼皮。(可提前借助慕斯模具、戚风活底模修剪好)三层皮(每层分别抹奶油)➕一层水果➕三层皮(每层分别抹奶油)➕一层水果……重复这个操作,奶油尽量抹薄。组装好成品,最外圈侧面抹一层奶油修饰光滑,表面可各种做装饰。入冰箱冷冻半小时,或冷藏时间久一点。定型后切块漂亮。                 🚩🚩整个抹面组组装过程再捋一遍:1⃣️裱花台上放纸托,纸托表面抹点色拉油;2⃣️放一张饼皮抹一层奶油;3⃣️再放一张饼皮抹一层奶油;4⃣️再放一张饼皮抹一层奶油➕铺一层水果; 依次重复这个过程操作。

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤14
  15. 取出,蛋糕刀(专业刀具)用热水将刀泡热,擦干水分切块,三角小铲刀(宜家品牌)从底部取出三角块装盒,冷藏保存。

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤15
  16. 满满的果肉,细腻的奶油,奶油没有渣渣的感觉。

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤16
  17. 切块后一定要装盒密封冰箱冷藏保存,否则皮会干。

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤17
  18. 抹茶千层

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤18
  19. 抹茶千层

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤19
  20. 补图一张:这是安佳奶油奶酪。不可以用黄油代替,如下图奶酪可用(干奶酪除外)

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤20
  21. 马斯卡布尼奶酪

    千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的做法 步骤21

参照这个菜谱,大家做出 505 作品

全部505个作品

 

千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功相关分类

该菜谱创建于 2019-04-08 17:45:27
58742 收藏


千层蛋糕/详解摊皮助你一次成功的答疑

  • 会飞的兔子耳朵  2020-03-03  
    8
    最后一句都说了不可以,怎么还问呢,奶油奶酪和黄油不是一种东西
    作者回复 2020-03-04  
    聪慧善良的人👍❤️🌺
  • 李若未来  2019-11-13  
    4
    作好了如果递给别人最好几天到
  • MaggieVC  2019-12-25  
    3
    第一次做,我感觉这个方子非常赞,不知道为什么评分不是满分
    作者回复 2020-01-06  
    ❤️❤️🌺
  • 糟糕_厨房  2019-05-23  
    3
    奶油奶酪是马斯卡彭吗?
    作者回复 2019-05-23  
    不是,安佳奶油奶酪😊
  • 雪花飘来飘去  2020-04-09  
    2
    好详细好专业的教程,楼主辛苦了!
    作者回复 2020-04-10  
    谢谢❤️❤️大家一起学习开心最重要🌺😀
  • 蓝果果爱美食  2020-04-04  
    2
    作者真不容易,我把评论从头看到尾,留言的逗死了,做什么样的都有,作者的方子特别详细,做之前看两遍,绝对没问题。
    作者回复 2020-04-05  
    感谢亲的理解哦😀😀❤️
  • 最耐我家的家雀  2020-03-10  
    2
    面糊少倒点不就得了,还要倒回来,还多个尾巴
  • OneSunflower  2020-03-09  
    2
    老师,请问一下千层皮冷藏和冷冻保存有不同吗?
    作者回复 2020-03-14  
    亲,只能冷藏不能冷冻❤️
  • hhhh亦菲  2019-04-21  
    2
    这些材料可以做几寸的蛋糕
    作者回复 2020-03-08  
    亲,六寸❤️
  • 四阳之殇..'''  2020-01-03  
    2
    看步骤这么详尽  都很感动了
    作者回复 2020-01-06  
    温暖的人儿,谢谢哈❤️🌺

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