红楼飨宴—五香豆腐干和大头菜

配五香卤料包
去菜市场调料摊，让摊主给你称这些调料，即配成一个卤料包：
香叶1片、八角8克、桂皮10克、陈皮10克、香砂仁10克、甘草5克、丁香5克、小茴香10克、白蔻5克。

再加10克红茶，用以增添香气，软化锅内食材。

将以上这些卤料用纱布包好，棉线扎紧，即成卤料包。现在也有一次性的茶包袋卖，一盒几十片装，简单卫生。                                                                            这个五香卤料包，可以卤牛肉，也可以做豆腐干、茶叶蛋。卤料使用的香料不外乎这些种，但选哪些，每种香料成什么配比，则是大厨不传之秘。我只是轻巧一句“巷子口老奶奶的味道”，这个配方却是毛水生老师动手配的。说真的，比寻常老太太的版本专业得多，最后的口味也要好得多。

五香豆腐干和五香茶叶蛋
按以上1个卤料包的分量，配500克豆腐干、500克鸡蛋。
最好买手工的豆腐干，因为有很疏松的孔洞，卤完鲜香多汁，非常好吃。
如果在本地的菜市场买不到，可以网购。

将豆腐干冷水入锅，以大火开盖焯水，水滚后约10分钟，香干浮起即可捞出，用冷水冲至凉透。


鸡蛋冷水入锅，以大火开盖焯水，煮到蛋熟为止，也是大约10分钟。

捞出鸡蛋用冷水冲凉，用筷子头在蛋身上密密敲几圈，蛋壳裂而蛋膜完整，等到煮完茶叶蛋再剥了壳，纹路就显现出来了。

取一个卤料包，在冷水下冲洗一阵，然后放入锅中，加1.5升冷水，开大火，先放鸡蛋，再放豆腐干（防止豆腐干粘锅底）。

（50克冰糖示意图）

接着加入2瓷勺生抽（30毫升）、2瓷勺老抽（30毫升）、10克红茶和50克冰糖（如上图所示用量）。
上盖用大火煮滚，转中火再煮40~45分钟。关火，让卤水浸泡食材15分钟，再次开中火煮40~45分钟。

煮完，保持盖子不动，自然放凉冷却，使香料的香气自然渗入鸡蛋和豆腐干里。
我最喜欢吃这样卤出来的蛋白，有一种很复杂又特别的香气，比便利店煮出来的茶叶蛋味道好多了。

五香大头菜
感受一下大头菜的脆甜。
五香大头菜是一种凉拌腌制的酱菜，不用开火，细细做来也很优雅。
试试？
买菜
3个新鲜大头菜（约1.5千克）。产地一般是四川或云南。广西产的是每年夏末秋初成熟。在本地菜市场买也没问题。
如果不是大头菜成熟的季节，可以买只用盐腌制过的大头菜，买回来再用五香粉腌制。

调料：盐200克、老抽150毫升、陈醋4瓷勺（约60毫升）、白砂糖100克、芝麻油2瓷勺（约30毫升）。

五香香料：八角7克、桂皮7克、香砂仁11克、丁香9克、小茴香9克，一共5种，用厨房搅拌机打成五香粉。如果不追求很细致，每种香料的分量可以相同，最后我们需要总量为45克的五香粉。

（香砂仁）

（小茴香）

先用盐腌大头菜：
将3个大头菜洗净去皮，切成大块，再切成不断的连刀块，将200克盐撒在表面，放在玻璃罐子中密封，3天后取出。如果你买的就是用盐腌好的大头菜，可以略过这一步。

（切之）

再给大头菜调味：
用清水洗净用盐腌好的大头菜，在表面撒上150毫升老抽、4瓷勺（约60毫升）陈醋、2瓷勺（30克）白砂糖和45克五香粉。
搅拌均匀后放入玻璃罐子中，密封1周。

怎么吃？

将调味腌好的大头菜洗干净，擦干水，使表面均匀裹上一层白糖，再加2瓷勺（30毫升）麻油，再腌一晚，即为成品。
腌完封在小坛子或者玻璃瓶里，用来送人，其实还挺精巧的。
比市面上买的酱菜清新甘甜许多。只是费工夫。

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