吐司2

7 人做过这道菜
想学做的方子太多,开多一个便于翻查。

用料  

吐司2的做法  

  1. 吐司tips(啊呜呜)
    1) 液体量要根据面粉品种,湿度,温度等自我调整
    2) 要出手套膜,但是膜不能太薄,没有支撑力
    3) 1发不可过度,但是要到位,2倍到2.5倍大
    4) 松弛要到位但是不要过度,卷卷不能太紧也不能太松。适度最重要
    5) 2发不能超过28度,不能过度发酵
    6) 中种面团,2发只要到7成发,
    7) 一定要预热烤箱到位,避免面团过度发酵

  2. 面团发酵
    吐司
    基础发酵,在28度,湿度75%,发60-80分钟
    二发在35度,湿度85%.

    欧包
    发酵温度都不可以超过30度

    中种面包,2发只能到7成,到了8成,烤完的面包组织就孔大了

  3. 厨师机打面
    面包桶里先放水,牛奶,鸡蛋等液体,加面粉,糖,奶粉,盐等干性材料,打成团,无干粉,然后放冰箱冷藏一晚
    第二天打面团,叫酵母,打匀,加盐,打到厚膜,加黄油,打到完全阶段。
    黄油一定要软化,如果觉得不够软化,可以拿手捏一下

  4. 液种(波兰酵种)面团(麦田初语)
    高粉250克,水150克,干酵母3克
    选30%面粉和干酵母作液种,水量=面粉重
    就是高粉75克,水75克,酵母1克,充分混合,常温发2-3小时,冷藏一晚。发酵到2倍大,起大泡,

  5. 100%中种吐司(下山虎虎)
    比较特别的中种,
    高粉275克,酸奶75克,牛奶88克,糖8克,蛋白19克,酵母2.5克,黄油5.5克
    主面团
    全蛋27克,酵母2.5克,糖35克,奶粉19克,盐4克,椰子粉16克,黄油5.5克

  6. 大理石纹吐司(红叶)
    高粉290克,酵母6克,黄油35克,鸡蛋35克,盐4克,糖40克,奶粉10克,水140克,豆沙馅270克
    豆沙馅放在保鲜袋里擀成薄片,35*25,放冰箱冷藏
    打成手套膜,一发2倍大。排气扇,醒15分钟,擀成35*25,豆沙片放在上面,要去小心对齐了放。
    做金砖那样折叠擀制,喜欢层多就多叠几下,不喜欢就少叠几下
    最后整形成长方形,切三刀,切口朝上编辫子
    放入吐司模,
    2发到八成满
    170度40分钟

  7. 香甜吐司(月半茜小厨)
    高粉500克,全蛋黄58克,淡奶油55克,水200克,糖80克,奶粉20克,盐6克,酵母5克,黄油30克
    可以做16个小面包,一个金盘,
    175度/25.分钟左右,注意上色,
    烤的时候什么也不要刷,
    烤好后脱模放3分钟,在刷蜂蜜水(50克蜂蜜加25克温水调开)
    重点:进烤箱时什么都不要刷。脱模后3分钟才能刷蜂蜜水,不然面包会塌。蜂蜜一定要用温水开。

  8. 甜甜吐司(啊呜)
    高粉500克,奶粉16克,盐4.5克,糖100克,鲜酵母15克,,全蛋液56克,牛奶200克,水138克,黄油50.克

  9. 微咸奶油吐司(啊呜呜)
    高粉250克/奶粉10克/盐4.5克/糖24克/酵母5克/全蛋液45克/淡奶油90克/冰牛奶93克

  10. 生吐司(幸福的眼泪)
    材料A中种/牛奶50克,水32克,高粉175克,酵母2克,糖20克,淡奶油56克,混合到没有干粉,没有干酵母就可以了,冷藏发酵(4度发17小时),(7度发8小时),室温发,温度不能超过28度,发到3倍大,
    材料B:牛奶20克 水18克 蜂蜜30克 高粉75克 淡奶油24克 奶粉20克
    以上材料混合均匀,放冰箱冷藏
    发酵完成的材料A,放冰箱冷冻20分钟(为了给面团降温),
    冰冻后的A,撕成小块,和B,加入酵母1克,打面团至扩展阶段(约10分钟)
    加入软化黄油20克,盐4克,打到完全阶段,大约8分钟。
    分成3份,滚圆,醒10分钟。
    2发至7分满,

  11. 淡奶油吐司(啊呜呜)
    高粉250克,盐2.5克,糖38克,酵母3克,蛋液48克,淡奶油55克,冰牛奶114克,黄油8克

  12. 肉松吐司(啊呜呜)
    4个250克吐司,2个450克吐司乘以0.84,4个汉堡模乘以0.6
    高粉500克(300),奶粉15克(9),盐7.5克(4.5),糖65克(39),鲜酵母15克(9),蛋液48克(29),水312克(187),黄油36克(21.6),老面150克(90)
    裹入肉松120克(72),沙拉酱,香葱
    手套膜,1发2倍大,完成,分成4份,醒发后擀成长方形,抹沙拉酱15克(9),洒肉松和葱花,一条长边留出一点不抹,卷起,切三条,编辫子,放模中,2发9分满
    180度30分钟

  13. 二奶吐司(天然气)
    高粉250克,糖40克,盐3克,酵母3克,酸奶83克,奶油奶酪42克,鸡蛋42克,水40克,黄油25克
    1发2倍大,整形,2发8分满

  14. 菠菜洋葱酥咸吐司(营角大王)
    随便白吐司方子,菠菜粉15克和高粉一起加,糖盐改成糖15克,盐5克,洋葱酥30克在最后加,然后慢速打几下均匀就可以,打多了会把面筋打断。
    正常发酵烤制

  15. 法式软面包LE PAIN DE MIE (杂志看来的)PULLMAN 面包
    高粉555克,冻牛奶333克,盐11克,糖22克,鲜酵母15克,黄油55克(冻但是软身)
    材料低速均匀4分钟,上一档打5-6分钟,至面团光滑
    回到低速,把黄油分成5份,逐一加入,每隔2-3秒放一次,至牛油吃进去面团光滑有弹性。
    在22-25度,湿度75,发酵一小时,盖保鲜膜,面团上喷点油
    分成两个面团,醒15分钟,接口面超上,两端向内折,形成长方形,放入吐司盒,刷层蛋液
    2发,22-25度/75%,发1小时,
    预热200度,再刷一层蛋液,烤35-40分钟


  16. 南瓜吐司磅(金大旺)
    高粉250克,奶粉10克,糖37克,新鲜酵母9克,冰水70克,鸡蛋30克,牛奶30克,淡奶油15克,洋槐蜜8克,熟南瓜泥55克,黄油25克,盐3克
    馅:南瓜泥50克,甜奶粉8克
    表面酥粒:软化黄油50克,糖50克,低粉40克,高粉65克
    南瓜泥要干点,冷藏一晚
    1发2倍大,醒20-30分钟。擀成35*25的片,反面擦南瓜馅,卷成圆筒状
    压扁切三刀,编成辫子,
    2发9分满,发到9分满,表面喷水,装饰酥粒。
    180度/35分钟

  17. 谷物吐司(幸福的眼泪)
    高粉500克,黒麦粉20克,玉米面20克,速溶麦片20克,鸡蛋1个+水共160克,糖10克,蜂蜜13克,盐4克,鲜酵母9克,橄榄油20克,
    以上材料揉到九分筋
    加入黒芝麻13克,白芝麻13克,揉匀。完成温度是26度,一发27度,1个小时到2倍大,面团上按着有手印,翻面,再发30分钟,发酵完成,滚圆,醒20-30分钟
    擀成方形,两边对折,擀一下,放上核桃,蔓越莓适量,卷起来,放在土司盒里,二发,32度,到9分满。
    210度/30

参照这个菜谱,大家做出 7 作品

全部7个作品

 

吐司2相关分类

该菜谱创建于 2019-03-24 22:23:24
7 收藏


作者酷菲菲的其他菜谱

吐司2的答疑

暂无作者回复的答疑,查看全部1条答疑