青团小窍门——我做青团时踩的坑

一、配方选择

青团配方我考虑了两个方面：1、青色的来源；2、隔夜不硬。

1、青色的来源
主要有（1）艾草汁（2）艾草粉（3）青汁粉（4）预拌粉

我买了艾草粉和青汁粉。
艾草粉，颜色偏深，颗粒大，做出来能看见细小的绿色点点。
青汁粉，颜色轻一点，蒸熟以后稍微变深了一些。

味道都不突出，没有很重的植物味道，吃起来都是馅料的味道。

2、隔夜不硬

这是我最关心的问题。我是为了春游准备的青团，需要提前一天做好，而且第二天早上出门早，不能早上现蒸。
如果配方里面只有糯米粉，妥妥的会变硬。

为了解决变硬问题，主要有几个思路：
（1）加入其它的粉类

加入的其它粉类主要有：澄粉（小麦淀粉）、粘米粉，少见的有：马蹄粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、魔芋粉、水晶粉等

（2）加入延缓老化的物质
家用的主要有：糖、油
添加剂类的：保软酶、乳化剂、亲水胶体……

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原理这一段是我琢磨的，未必准确，可以忽略。
糯米和大米比，含直链淀粉更少、支链淀粉更多。
什么意思？
我理解直链淀粉，硬而脆，就是跟筷子似的，一捆筷子在一起，大方向一致，还会是直挺挺的状态。
支链淀粉，软而黏，就跟八爪鱼似的，一群八爪鱼挤在一起，你的爪子缠着我，我的爪子缠着它，是一团黏糊糊的状态。

这两种淀粉的典型代表，绿豆粉和糯米粉。绿豆粉几乎都是直链淀粉，糯米粉几乎都是支链淀粉。

在水中加热的时候，也就是“糊化”，首先是吸水膨胀，八爪鱼们开始舒展胳膊腿儿，变成了无定型状态，形成高黏度的溶液，所以口感软烂，继续煮下去，胳膊腿都掉了，解体了。粉丝放火锅里煮，变透明了，就是熟了可以吃了，再煮下去，就“没了”，吃不着了。

而“老化”，则是“糊化”的逆过程，是已经溶解膨胀的淀粉分子们，相互“纠缠”形成比较致密的结构，黏性和韧性增大。煮好形成的无定型状态，他们又重新排列组合了。筷子们重新排列，成了坚固的凝胶（想一想粉丝），八爪鱼们纠缠在一起，成了 “隔夜就不想吃了的青团”。

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为了“隔夜不硬”，也就是延缓老化，在青团里尝试加入诸多物质，比如“保软酶”，据称可以保持6个月（这玩意不防霉，6个月，不加防腐剂，肯定得霉变）。我们网购的青团，可以保持15天，里面非常明显的是添加了“麦芽糖浆”等。

加糖，是非常传统的延缓老化的方法，原理我不清楚，但是，效果肯定是有的。
不是单纯的加白砂糖，而是加入糖浆，家中常见的就是水饴。

而添加变性淀粉等等，亲们可以瞅一瞅“青团预拌粉”，里面就有这些物质。

而加入其它粉类，常见的是澄粉、粘米粉，比例一般为糯米粉：澄粉=5：2，或者，糯米粉：澄粉：粘米粉=5:1：1，我估摸未必就全是为了延缓老化，很可能是为了调节口感，完全糯米粉，团子会太黏，不易成型，粘手，加入了其它粉类以后，可以更拉丝，更挺，更透明。

在经过理论学习后，我选了这样的配方——糯米粉：澄粉=5：2，并添加麦芽糖和玉米油。
结果：第二天妥妥滴 —— 变硬了！
摔！
说好的不硬的呢？！

二、操作问题

1、青团皮
皮可以分为：
（1）和面，包馅，上锅蒸，
（2）和面，上锅蒸，包馅

我选择的是，先蒸熟，后包馅，我觉得这样好包一些

和面可以分为：
（1）烫澄面，加其他粉类，揉面，加玉米油，揉，上锅蒸，趁热加糖浆
（2）所有粉类在一起，用70-80度热水烫，揉面，加玉米油，揉，上锅蒸，趁热加糖浆

我第一次做，是用的方法（1），先用开水烫澄面，烫成透明的，再加入糯米粉和青汁粉，但是……干！很干！

揉不成团，我加水，还是不成团，再加水，足足多加了配方近一半的水，才勉强成团了，捏起来还是干。
感觉不能再加水了，勉强送去蒸，蒸好了以后，感觉还行啊，挺有弹性的

我第二次做，是用的方法（2），同心圆式烫面，就是先放糯米粉，在糯米粉中间挖个坑，倒入澄面，在糯米粉外圈倒上艾草粉，开水集中倒在中间，也就是集中烫澄面所在的位置，然后热乎着揉面。

这次揉面非常好，揉出来跟橡皮泥一样，哑光质地，弹性很棒，上锅蒸熟了以后，加了糖浆揉匀后，可以拉很长，就跟面筋完全拓展状态一样。

2、馅料
我做的是咸蛋黄肉松馅。

（1）咸蛋黄蒸熟、揉碎，加肉松和沙拉酱，混匀，捏小团

问题很明显，太干了，一捏就碎，我又加沙拉酱，湿乎乎的终于成团了，一尝，一股子沙拉酱味道，咸蛋黄失踪了。

（2）咸蛋黄蒸熟、揉碎，加绿豆沙，混匀，加肉松和沙拉酱，混匀，捏小团，中间放一块咸蛋黄

这次是好一点了，比较容易成团，可是……不好吃。

……

这就很尴尬了。

这个馅，我前前后后翻了不少食谱了，大致也就这个做法，但是，不好吃啊，亲。

3、包馅
我觉得先蒸后包这个方法非常好，蒸好的皮，趁热加糖浆揉匀，弹性相当好，而且不沾手，只要馅料紧实，包起来相当顺手，比包蛋黄酥容易多了，随意揉一下就可以包起来。

4、包装
每个青团包保鲜膜，密封起来。
我琢磨了一个稍微快一点的包保鲜膜的方法。

（1）保鲜膜扣在盆上

（2）放上青团

（3）一手把青团攒起来，一手剪开保鲜膜

缺点：包完2笼青团，我的保鲜膜就快用完了。

以上，是我不成功的青团经验。
反正，我做的，不好吃。
卒。