上海地区猪肉分割图,由于我国南北地区猪肉饮食习惯不同,实际猪肉的分割也有很多区别的←_←,比如广东地区就习惯把排骨分成骨排,肉排,金沙骨。这里以一个走南闯北的人经验来分享如何买到合适的肉。
这是一块常见的肋排,在全国任何地方都可以买到。可以分成比较粗大的骨排,和中间肥瘦相间的肉排,标准的豉汁排骨只用中间的肉排,骨排可以煲汤,懒得折腾的人干脆就都用了。
能买到这种不带骨排,全是肥瘦相见的排骨当然是最好的,请店家帮忙剁小块,一定强调是小块。
排骨首先清洗2遍
排骨泡水加入1小勺盐和1小勺淀粉,目的是方便血液析出。
泡半个小时,倒掉水分,再冲洗一遍,重复一遍这个过程
再用清水泡两遍,一遍半个小时,总而言之,充分泡去血水。
用厨房纸巾擦干水分
加入盐3.5g,糖8g,白胡椒粉0.1g,糖是改良肉口感的一个重要组成。胡椒粉就是一点点就好了
嫩肉粉0.3g,如果腌制时间短,如1小时,加大到1g
加入小苏打0.5g,如果腌制时间短,1g
加入淀粉6g
加入一大勺豉汁(豉汁做法见我的另一个食谱),搅拌均匀,盖保鲜膜腌制一夜
煮水
一个蒸笼加配合的盘子
放入排骨,再在表面淋一勺豉汁,增加香味。平铺一层,一定是一层,二层会出现成熟不一致。
水烧开之后放入蒸笼,蒸12分钟
家庭蒸笼法,烧水
腌制好的排骨加一勺豉汁
同样平铺一层
包一层锡纸,有耐高温的保鲜膜也可以,锡纸比较保险
锡纸用小刀或者其他工具扎孔,让蒸汽渗透进去,水烧开后放入蒸笼蒸13分钟
出锅