香葱肉松戚风
_慧绘美食记_
用料
| ①蛋黄糊 ： | |
| 蛋黄 | 80g |
| 牛奶 | 63g |
| 玉米油 | 40g |
| 盐 | 3g |
| 低筋面粉 | 70g |
| 小葱 | 12g |
| 肉松 | 30g |
| ②蛋白霜： | |
| 蛋白 | 160g |
| 糖粉 | 39g |
| 柠檬汁 | 几滴 |
| ③模具： | |
| 7寸18cm烟囱戚风模 | 1个 |
香葱肉松戚风的做法
-
先来做准备工作，低筋面粉用60目筛子过两遍筛，备用。
-
小葱切碎，肉松也撕成小块备用。
-
蛋白可以先放冰箱冷藏。牛奶倒入干净容器里。
-
再加入玉米油。
-
用蛋抽搅拌均匀，直至看不到明显的油浮在表面，让两者充分乳化。
-
继续加入盐，拌匀。
-
然后加入过好筛的 低筋面粉，用蛋抽画一字形拌匀。用的是后蛋法，这样做出来的组织更细腻，这一步不用使劲搅拌，防止起筋。
-
再加入蛋黄，用打蛋器继续画一字形拌匀。
-
得到无颗粒、幼滑的蛋黄糊。
-
最后加入之前切好的小葱和肉松。
-
画一字形拌匀，蛋黄糊部分就做好了。
-
接下来做蛋白霜，先预热烤箱，上下火180度。蛋白里滴入几滴柠檬汁，用电动打蛋器把鸡蛋白打散成鱼眼泡的状态。
-
然后倒入三分之一糖粉。
-
快速搅打至蛋白体积膨大一倍。再加入三分之一糖粉。
-
继续快速搅打至蛋白有明显纹路，加入余下的糖粉，继续搅打。
*加糖是成功打出结实蛋白霜的关键。之所以要分次加入糖，是为了防止一次加入太多糖难以溶解，沉底。
-
如图，打至硬性发泡的状态。
-
打好之后，用刮刀盛起约 1/3的蛋白霜，放入蛋黄糊里。
-
用翻拌的手法大致拌匀。
-
然后全部倒回蛋白霜里，
-
继续翻拌至完全融合的状态。拌好的蛋糊应该是光亮蓬松、很饱满、很均
匀的状态。
**说一下翻拌手法：橡皮刮刀侧面插入蛋糊，从2点钟的位置开始通过底部中心，然后到达 8点的位置，再贴着盆的侧面在 9点的位置翻起面糊 ，接着左手逆时针方向转动盆子，右手翻拌完成一下，左手转一下盆子，不要一边翻拌一边转盆子，很容易消泡。
-
然后从高处倒入模具里，再轻震两下，除去大气泡。
-
放入预热好的烤箱中下层，上下火改成 170度，烤 40分钟。
温度和时长还要自己摸索，每个人的烤箱不同。这里说的温度是烤箱内实际温度，不是烤箱旋钮的显示温度，建议每个新手都配备一个烤箱温度计，也便于观察预热是否充分，等预热稳定了再入烤箱。切记一定要预热充分，不然会出现厚皮，烤焦、不熟的情况。
-
烤好的蛋糕马上拿出烤箱，从高处震两下模具，然后倒扣放置等晾凉。
-
切记要等凉透之后再脱模~用锯齿刀切开即可~
