青团 | 咸蛋黄肉松馅

8.0 综合评分
569 人做过这道菜
清明节快到了,每个地方有不同的习俗,坐标武汉,其实我们这里并没有清明吃青团的习俗,只是会把老艾蒿扎一把挂在门口的屋檐上;

今年我也做了不少这个团子,试了很多方法,这次尝试把水换成牛奶,味道不错哦,不过,如果不是刻意要去比较的话,跟加水做的,也吃不出太大区别,哈哈,口感跟汤圆,还有我们这边的糍粑一样的感觉,都是Q弹软糯的,哈哈;

青团,叫法很多,清明果、艾米果、艾草团、艾果,起源于用艾草捣泥或者榨汁,跟糯米粉混合均匀,包馅蒸熟制作而成,江南地区盛行;

一共有两种做法,一种是生面团包完馅再蒸,另一种是面团蒸熟了再包馅,不管哪一种,都好吃;


最原始的做法是把艾草煮烂了直接跟糯米粉一起揉(或者剁碎),因为我是颜控,不想让青团看起来有很多叶子的斑点,再加上有机器,所以像教程里这样处理了一下,如果你不在乎颜值的话,可以直接煮烂了跟粉一起揉,揉到合适的软硬度即可……


❣️❣️❣️此方成品10个,是两个方子各10个哈,可以先做一半试试看,觉得好吃了再多做点;

青团皮部分,这里分别写的是艾草泥和艾草汁版本的,还有一个版本是艾草泥和艾草汁一起用的,艾草香味会更浓,馅是做的花生黑芝麻流沙馅,需要看的请戳这里:https://www.xiachufang.com/recipe/103741963/

用料  

没有猪油可以用其他食用油代替,粘米粉就是大米粉,没有的话可以全部用糯米粉,但纯糯米粉会有点粘牙;
艾草泥版
糯米粉 130克
粘米粉 20克
猪油 10克
糖粉 10克
艾草泥 60克
纯牛奶 100克
艾草汁版
糯米粉 130克
粘米粉 20克
猪油 10克
糖粉 10克
艾草汁 125-135克
咸蛋黄肉松馅
肉松 125克
咸蛋黄 150克
沙拉酱 60克
150克咸蛋黄约12个,我是从生咸鸭蛋里剥出来的,烤熟后,中间的硬心没要,多一点少一点都没关系;
没有艾草的可以用菠菜或者用麦苗,网上也有现成的麦青汁和艾草汁卖,甚至还有人用抹茶粉,哈哈……

青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法  

  1. 青团分为皮和馅,我们先把馅做好了再做皮;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤1
  2. 做个咸蛋黄肉松馅,也可以包豆沙馅,或者其他任何你喜欢吃的馅,都提前做好;

    豆沙馅教程可以点这里查看:https://www.xiachufang.com/recipe/103285333/

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤2
  3. 我买的生咸鸭蛋,蛋黄剥出来,将蛋清完全冲洗干净,然后放烤箱,上下管165摄氏度左右,烤10分钟,温度时间仅供参考;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤3
  4. 将蛋黄捏碎,不需要特别碎,分开就行了;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤4
  5. 中间有白色硬心的话,不要,这个会有点腥,口感也不好;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤5
  6. 准备好所有材料;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤6
  7. 准备一个大点的容器,倒入肉松;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤7
  8. 倒入咸蛋黄;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤8
  9. 再倒入沙拉酱;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤9
  10. 抓均匀揉成团;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤10
  11. 分成10等份,一份大约30-31克,多几克少几克都没关系;

    搓成团的时候要轻轻搓,捏紧了再轻轻搓,不然容易散;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤11
  12. 喜欢吃豆沙馅的可以准备点豆沙馅;

    反正此方是做10个青团的量,一个青团的馅我分的是30克左右;

    如果你全部包豆沙馅,那就准备400克左右的豆沙,因为豆沙没有咸蛋黄肉松馅那么蓬松,所以我会一个多放10克,哈哈,或者豆沙馅和咸蛋黄肉松馅一样做一半;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤12
  13. 馅准备好了之后盖上保鲜膜备用,然后做青团皮;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤13
  14. 准备好所有材料;

    艾草泥的做法看这里:https://www.xiachufang.com/recipe/103713450/

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤14
  15. 准备一个大点的容器,倒入糯米粉;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤15
  16. 接着倒入粘米粉;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤16
  17. 再倒入糖粉;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤17
  18. 倒入猪油;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤18
  19. 艾草泥也倒进去,放一旁备用;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤19
  20. 小锅里倒入牛奶,没有牛奶的话,可以用水代替;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤20
  21. 加热至边缘冒泡泡,大约80摄氏度;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤21
  22. 将加热好的牛奶倒进粉里;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤22
  23. 用筷子稍微搅拌一会儿;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤23
  24. 再用手抓匀;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤24
  25. 刚开始可能会有点粘手,没关系,继续揉;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤25
  26. 慢慢成团了,不粘手了,如果你揉很久还是粘手的话,那就加适量糯米粉接着揉;

    但是面团不能太干了,否则青团成品很容易硬,口感也不好,要软糯的才好吃;

    倒的时候可以稍微预留一点,面团干了就继续加,如果面团湿了就加糯米粉;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤26
  27. 揉好后,分成10等份,每份大约30克,多一两克或者少一两克都没关系;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤27
  28. 取一个小面团,搓圆,在掌心压扁;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤28
  29. 边缘用手向外稍微捏大一点;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤29
  30. 放在左手掌心向前一点;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤30
  31. 取一个馅放上去;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤31
  32. 用左手虎口慢慢转圈向上收口,看不懂图片的可以看上面的视频;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤32
  33. 这个用手机拍的,这里就是虎口部位;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤33
  34. 慢慢收口;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤34
  35. 收口处按按,搓圆;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤35
  36. 放入蒸笼,每个青团下面最好垫一张油纸;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤36
  37. 豆沙馅的;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤37
  38. 依次摆好;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤38
  39. 煤气开大火,上汽后蒸大约7分钟左右,但这个时间不是固定的,锅底厚的,上汽时间也会慢点;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤39
  40. 出锅后,趁热在表面刷一层无味的食用油防粘,我用的橄榄油;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤40
  41. 及时包上保鲜膜,防止变干变硬;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤41
  42. 不要蒸太久,不然会塌下来,表面还会粘上汽水泡发,颜色也会氧化变黑,但时间也不能太短,否则熟不了,也比较容易硬;

    但是,如果你喜欢吃特别软的那种,可以多蒸一会儿...

    还有一种方法是皮做好了之后先蒸熟,然后再包馅,也很好包,不粘手;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤42
  43. 前面是艾蒿泥做的,下面再做个艾蒿汁版本的...颜色会更好看;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤43
  44. 准备好所有材料;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤44
  45. 将糯米粉、粘米粉、糖粉、猪油全部放一起,备用;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤45
  46. 艾草汁倒小锅里;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤46
  47. 加热至边缘冒泡泡,大约80摄氏度左右;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤47
  48. 然后倒入粉里,倒的时候可以稍微预留一点,面团干了就继续加,如果面团湿了就加糯米粉;

    但面团最好不要和太干了,否则青团不够软糯不好吃;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤48
  49. 用筷子稍微搅拌一会儿;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤49
  50. 揉成团,分成10等份;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤50
  51. 包上馅;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤51
  52. 依次在蒸笼里摆好;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤52
  53. 煤气开大火,放上去蒸,上汽后蒸7分钟左右,时间仅供参考;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤53
  54. 出锅咯,颜色很漂亮有木有?

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤54
  55. 趁热表面刷油;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤55
  56. 及时包上保鲜膜;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤56
  57. 蒸熟的青团三天内吃不完的话,建议放冰箱冷冻保存,要吃的时候再拿出来蒸一会儿,个人建议可以直接将生团子冷冻,吃的时候再蒸,跟现做的一样一样的,但是,冷冻后的生胚,会有冰渣,蒸完后,表皮没有现蒸的光滑,如果想让它光滑些,那就等完全回温解冻后水分稍微干点了再蒸;

    糯米粉淀粉类的食品,都容易老化变硬,俗称淀粉的返生,这是不可逆的事实,我们只能通过调节面团的含水量,延长青团的软糯时间,但它不可能一直是软的,放几天后还是会变硬;

    而且,像这种糯米类不易消化的东西,还是吃热的比较好;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤57
  58. 灯光下的青团;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤58
  59. 自然光下的青团;

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤59
  60. 我还是比较喜欢吃豆沙馅的🤓

    青团 | 咸蛋黄肉松馅的做法 步骤60

小贴士

1、和面的水一定要温热的水,因为糯米粉用冷水的话不容易成团,会散开;

2、蒸熟后要第一时间抹油包上保鲜膜,因为这类制品很容易老化变硬,冷了再吃的时候如果感觉硬的话,可以再蒸几分钟,或者放微波炉里转十几秒,这个时间也是仅供参考;

3、蒸熟的青团三天内吃不完的话,建议放冰箱冷冻保存,要吃的时候再拿出来蒸一会儿,个人建议可以直接将生团子冷冻,吃的时候再蒸,跟现做的一样一样的,但是,冷冻后的生胚,会有冰渣,蒸完后,表皮没有现蒸的光滑,如果想让它光滑些,那就等完全回温解冻后水分稍微干点了再蒸;

4、糯米粉淀粉类的食品,都容易老化变硬,俗称淀粉的返生,这是不可逆的事实,我们只能通过调节面团的含水量,延长青团的软糯时间,但它不可能一直是软的,放几天后还是会变硬;而且,像这种糯米类不易消化的东西,还是吃热的比较好,也建议大家不要一次吃太多,更不要跟大鱼大肉油腻的东西一起吃,会增加胃的负担;

5、没有艾草的话,可以用菠菜代替做菠菜泥或者菠菜汁,还有用麦青汁做的,我个人更喜欢艾草的清香味;

6、面团揉好后可以包了再蒸,也可以蒸熟了再包馅,都很简单。

参照这个菜谱,大家做出 569 作品

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青团 | 咸蛋黄肉松馅的答疑

  • 月儿-1980  10个月前  
    5
    没有粘米粉可以用小麦淀粉吗
    作者回复 10个月前  
    作用不一样,你可以试试,加点粘米粉是为了降低糯性,吃起来不会太粘牙
  • 哆米拉  10个月前  
    5
    想问下蛋黄哪家买的,😬
    作者回复 10个月前  
    菜市场买的
  • pikapoo  9个月前  
    3
    粘米粉和糯米粉区别在哪
  • 西柚妈  10个月前  
    3
    艾草泥和艾草汁,哪种做的更好吃更漂亮?
    作者回复 10个月前  
    都好吃,都漂亮,泥版的艾蒿香味更重,汁版的颜色更均匀
  • 75985111  10个月前  
    3
    老师辛苦了,请问肉松买的哪种?
    作者回复 10个月前  
    黑旗的,原味和海苔的混合一起的
  • 萍-430  9个月前  
    2
    感觉步骤写的特别清楚,配图特别好
    作者回复 9个月前  
    谢谢
  • 清静-的心  9个月前  
    2
    老师,用艾草粉的话,粉和水的比例是多少?
    作者回复 9个月前  
    没有固定比例,你水加的多,颜色就淡,香味也淡
  • JIAOJIAO1985  9个月前  
    2
    老师,蒸完就塌掉是什么原因呢?
    作者回复 9个月前  
    蒸的时间不要太长,面团软,或者馅软的话也会塌,其实不必纠结这个,蒸熟了好吃就行
  • 2016微笑吧  10个月前  
    2
    老师艾草哪家买的,我去淘宝搜豆是干叶子,急求救老师!买了糯米,熬了猪油,买不到艾草
    作者回复 10个月前  
    你搜新鲜艾草就行了,会出来一大堆
  • A 易大大   9个月前  
    1
    配方是几个的量
    作者回复 9个月前  
    你再认真看看教程,写了

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