称量600g面粉,加入8g酵母、300g水。
用筷子搅成絮状后,用手揉面团。
揉到“三光”为最好:盆光、面光、手光。这一步可以用面包机或厨师机的揉面功能来完成,解放双手。不管是人肉还是机器,揉到光滑即可。
揉好的面放入一个大一点的盆里,盖上保鲜膜,保鲜膜上面再搭一块薄点的、略湿润毛巾或洗碗巾,因为醒面这步,温度和湿度都会影响面团醒发,最适宜的环境应该是温度在30-35度左右,湿度在60左右。
冬天天冷,需要把面团放在温暖的地方,我是放电暖气脚下的,一般两个多小时能醒好。夏天厨房温度高,很快就能醒好,一般1-1.5小时就够,注意不要发过了,过了很难操作。
将面团发酵至2-2.5倍左右,这个是检验面团是否发好的黄金标准。不管时间、温度、湿度有怎样的区别,只需记住:反正要涨到原来的2-2.5倍。
发酵好的面团应该是下图这样,拉起来有蜂窝状小气孔。
将发酵好的面团放在案板或硅胶垫上,开始揉面团。准备50-100g面粉,边揉边把这些面粉一点一点加进面团。补的这些面粉为的就是填充面团中的气孔,让空气排的更干净,面团才能越揉越觉得紧实光滑。如果想吃碱馒头,碱粉在这步加,先把5-8g碱粉和准备的面粉混合在一起混均匀,然后再把它们揉进主面团。
揉啊揉,揉啊揉,揉得很光滑的面团先称一下总重量,然后根据10-11个均分,分割成小剂子。蟹蟹一般一个剂子在85-90之间,这时候你再观察小剂子的切面,基本已经看不到气孔,很是光滑紧实。如果这步完成,你的面团还很软,很粗糙,没关系,还可以在下一步中有所改善。
下一步是啥?!真的要干体力活了哈。继续揉!揉!揉!每个剂子要揉到100下左右,这样出来的馒头就会比较挺,比较结实,蒸好后也不会塌掉。揉馒头的手法,就是转着揉,把边缘的面团往中心点上揉,不太好形容,请自行领悟,或者微信公众号(公众号:好吃懒做的蟹蟹)里看视频。
揉好的馒头坯,滚圆后整型成稍微高点的面坯,因为二次醒发时,会下缩。馒头坯放入笼屉静置,不要放进蒸锅中哈,费则你后面的揉好,前面的可能都快醒发好了,要待你所有馒头坯揉好,再一起放到蒸锅中醒发。蒸馒头最好的工具是竹笼屉,配纱布似的笼布(湿的),因为竹笼是木头材质,很能吸水,蒸制过程中产生的水汽会被吸收,就不会滴落到馒头上了。蟹蟹家没有,只好用不锈钢的,垫油纸。如果笼布和油纸都没有,可以什么都不垫,拿刷子轻轻在笼底薄薄刷一层油即可。馒头坯都装入笼屉后,需要做二次醒发,温度仍然是30-40度左右,方法是:将蒸锅中的水烧一会,烧到水刚刚要冒热气的程度,也就是30来度的样子,千万不要烧开或烧的温度太高啊,切记!烧水的时候,馒头不要放上面哦。待烧到冒热气,再把装有馒头的几层笼屉放上去,盖上锅盖。
在蒸锅上醒发25-28分,夏天醒20-25分,冬天可以28分。醒好的馒头如下图:高高的变成扁圆的,面团也长了许多。
馒头醒好了,直接开大火,蒸10分钟左右,再换中火蒸10分钟。关火后再焖3-5分钟然后才掀开锅盖。如果马上打开锅盖,内外温度差太多,馒头容易塌皮。掀锅盖时动作利索,千万别把锅盖上的水蒸气都滴到馒头上。
蒸的好的馒头,应该是外表光滑无塌陷,内部组织松软紧凑,揉的久的馒头甚至可以一层一层剥开来吃哦。我家猫猫吃馒头的步骤是,先扒光外衣,然后再一层一层剥皮,剥到一丝不挂,吼吼吼~。
因为图片未必是同一次拍的,所以,你们看到的馒头有的白一些,有的黄一些,白的是正常颜色,偏黄的是因为加了一点点碱面,叫做“碱馒头”。北方人喜欢吃的大碱馒头,感兴趣的可以自行度娘去。
看到此处,是不是已经蠢蠢欲动,很想也蒸上一锅漂亮的健康白馒头。赶紧滴吧。外面那种加改良剂、膨大剂、漂白剂等各种剂的,彻底说拜拜吧!
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