焦糖坚果塔

8 人做过这道菜
原方来自果子学校《起司蛋糕 塔&派》一书中P42“坚果馅饼”配方。
配方可制作6个直径6cm的小塔+1个直径10cm的4寸塔,步骤图片中只出现6cm小塔的制作过程,4寸塔制作方法同理。

使用的模具为三能SN3214塔圈。

用料  

塔壳
无盐黄油 63克
糖粉 50克
1小撮
全蛋液 25克
低筋面粉 125克
焦糖坚果
150克
细砂糖 125克
蜂蜜 15克
松子 75克
核桃(我用扁桃仁) 75克
山核桃 75克
开心果(我用南瓜子) 75克
奶油馅
酸奶油 38克
细砂糖 18克
香草豆荚 1/4支
蛋黄 1个
牛奶 40克
淡奶油 55克
朗姆酒 5克

焦糖坚果塔的做法  

  1. 首先制作【塔壳】。黄油切小块后室温软化至可以蛋抽搅打至柔软顺滑状态的程度。

    焦糖坚果塔的做法 步骤1
  2. 加入盐、糖粉,用蛋抽混合搅拌均匀。

    焦糖坚果塔的做法 步骤2
  3. 加入全蛋液,搅拌至黄油和蛋液完全乳化融合。

    焦糖坚果塔的做法 步骤3
  4. 筛入低筋面粉,使用刮板以按压的方式将原料混合成团。

    焦糖坚果塔的做法 步骤4
  5. 将面团放在操作台面上,用手从内往外推压,再重新使用刮板将面团集中,如此重复2-3次至面团光滑即可。

    焦糖坚果塔的做法 步骤5
  6. 将面团装入保鲜袋,稍微压平后送入冰箱冷藏1小时以上。

    焦糖坚果塔的做法 步骤6
  7. 将冷藏完成后的面团擀成约3毫米厚的塔皮,嵌入塔模中,送入冰箱冷藏室冷藏约30分钟至塔皮变硬定型。

    焦糖坚果塔的做法 步骤7
  8. 在每个塔皮上垫上一小张油纸,摆上重石。

    焦糖坚果塔的做法 步骤8
  9. 预热烤箱上下火180度,将塔壳送入烤箱烘烤约10分钟至边缘微微上色后,取出,拿掉重石,刷上一层全蛋液(配方分量之外)。

    焦糖坚果塔的做法 步骤9
  10. 将塔壳再次送入烤箱,烘烤约10分钟成金黄色后即可出炉,静置冷却。

    焦糖坚果塔的做法 步骤10
  11. 接着制作【奶油馅】。将酸奶油、细砂糖、香草豆荚中刮出的香草籽、蛋黄、牛奶、淡奶油、朗姆酒倒入料理杯,用料理棒搅打成均匀细腻的糊状。

    焦糖坚果塔的做法 步骤11
  12. 使用筛网过滤一遍。

    焦糖坚果塔的做法 步骤12
  13. 将奶油馅倒入烘烤完成的小塔壳中,送入预热180度的烤箱中烘烤15分钟。

    焦糖坚果塔的做法 步骤13
  14. 出炉后冷却,送入冰箱冷藏。

    焦糖坚果塔的做法 步骤14
  15. 制作【焦糖坚果】。锅内放入水、细砂糖、蜂蜜,开火煮至沸腾后,将所有坚果加入。

    焦糖坚果塔的做法 步骤15
  16. 再度煮至沸腾即可关火,盖上锅盖。

    焦糖坚果塔的做法 步骤16
  17. 焖煮10-15分钟后,用筛网过滤掉液体。

    焦糖坚果塔的做法 步骤17
  18. 将坚果不重叠地平摊放置在烤盘上。送入预热至180度的烤箱中,将全部的坚果烤至上色即可。中途可以多次翻动坚果使其受热均匀。

    焦糖坚果塔的做法 步骤18
  19. 最后【组装】。小塔中的奶油馅冷却凝固后,脱模。

    焦糖坚果塔的做法 步骤19
  20. 可在塔壳边缘撒上一圈糖粉作为装饰。

    焦糖坚果塔的做法 步骤20
  21. 先将烘烤好的焦糖松子铺在奶油馅上,再摆放其他的坚果类即完成。

    焦糖坚果塔的做法 步骤21

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焦糖坚果塔的答疑

  • 小小然妈咪  10个月前  
    11
    老师,没有重石,怎么破
    作者回复 10个月前  
    用红豆也可以
  • xin_an  10个月前  
    3
    老师,请问酸奶油有推荐的吗?没有接触过~
    作者回复 10个月前  
    可以买恩法露品牌的或者自制,下厨房也有自制的方子
  • 闽pei  6个月前  
    1
    老师,请问坚果是脆皮还是互相有黏连能力?运输过程会掉落吗?
  • 熊小赖  10个月前  
    1
    老师,笔芯❤️,爱你😘
    作者回复 10个月前  
    比❤️
  • 洋羊813  2个月前  
    0
    坚果是用生的还是熟的?
  • 醉清风_rxmc  3个月前  
    0
    还有就是烤坚果托盘底下垫铝箔纸可以吗,会于坚果粘连吗?
    作者回复 3个月前  
    垫锡箔纸应该可以的
  • 醉清风_rxmc  3个月前  
    0
    请问您说的冷藏是冷冻室吗?
    作者回复 3个月前  
    冷藏就是冷藏室,不是冷冻室
  • Huang黄少英  10个月前  
    0
    任老师,酸奶油就是酸奶吗?
    作者回复 10个月前  
    不是,酸奶油可以理解为发酵的奶油

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