日本辻調名师杉本都香咲 达克瓦兹(杏仁蛋白饼)附香橙酱香橙奶油慕斯香橙白巧淋面

9 人做过这道菜
_(:з」∠)_ 哦我的天这个菜谱名字实在是太太太长了……
杉本都香咲老师在日本著名料理学校辻調任职十年之久,而她自己也曾有过工作室,其名字为法语,直译过来为:我的任性孩子(我が儘な子供たち)。这款甜品原本是她在工作室成立十五周年,解散之际,送给自己学生的一款蛋糕,与工作室同名。意在每个学生都有自己的特色,根据个人习惯、性格、用材,希望每个人都可以做出独一无二的甜点。
【🍊我的任性孩子:达克瓦兹饼底+香橙酱+香橙奶油蛋糕+扁桃仁榛甜品卡仕达酱慕斯+香橙白巧克力淋面+干香橙片+烘干卡仕达酱+食用金箔】
制作非常复杂,没有一整天是做不完的,老师本人已经习惯每天长时间工作,对于我这种粗人来说简直要命了。
而这款蛋糕本身就可以拆分为数个菜谱。因此我选了其中部分来搭配,也很有意思喔,等有了时间再刷完整过程。
达克瓦兹(杏仁蛋白饼)在国内不是很有名,ins上刷的人倒还挺多的,其实它是马卡龙的亲戚,原理差不多,但是简单多了,无需晾皮。可以用模具做成长椭圆,也可以做成圆形,随意发挥~ 夹上黄油奶油霜。进阶可以用榛子粉代替扁桃仁粉。这里说的杏仁粉就是扁桃仁,以前商人为了好卖,取的美国大杏仁的由头,和甜杏仁是两种东西,和露露杏仁露的苦杏仁更不相干,注意区别喔。

用料  

达克瓦兹(杏仁蛋白饼)
扁桃仁粉 75g(要细到能过筛,不要用有颗粒的)
糖粉 75g(我用了60g)
低筋面粉 15g
幼砂糖 48g(即细砂糖,怕甜死,我没放)
蛋清 120g(约3个)
杏仁碎、糖粉撒面 适量
香橙奶油慕斯(我做成了布丁)
牛奶 75g
淡奶油 300g
橙皮屑 250g/只半个的量,注意不要白色部分
蛋黄 3个
幼砂糖 30g(诶你说奇怪不这里糖倒正好)
香草荚 1/4条(可用香草精代替)
香橙果酱
橙子 240g
橙汁 100g
幼砂糖 270g(我就放了70g……)
LM果胶 2g(可用吉利丁代替,我没放)
幼砂糖 30g(拌匀果胶用,我没放)
香橙白巧淋面(我做了1/10装饰)
橙汁 270g
葡萄糖 40g(我用水饴代替)
可可脂 25g(我没有,没放)
白巧克力 300g
吉利丁 10g

日本辻調名师杉本都香咲 达克瓦兹(杏仁蛋白饼)附香橙酱香橙奶油慕斯香橙白巧淋面的做法  

  1. 『达克瓦兹』这里蛋白霜的制作,和戚风有点细微差别,放糖的时间点不同。120g蛋白电动打发到提起有个弯钩。

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  2. 放入1/3的糖,打发到提起有个直立钩。放入1/3的糖继续打发10s左右,放入最后的1/3糖。

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  3. 打发到硬性发泡。

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  4. 75g扁桃仁粉+15g低粉用蛋抽混匀。不要买那种很粗的有颗粒的喔。另外,品质也有很大的讲究,我买过很廉价的,最终成品没有什么香味。

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  5. 过筛~~~

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  6. 一边斜切,把粉类压入蛋白霜,无干粉后切拌,因为扁桃仁粉有大量油份,容易导致消泡,所以不要过度搅拌了,蛋白霜呢也要打得硬些。

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  7. 小视频感受一下~ 一个人不大好拍……请见谅……

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  8. 可以做直径3cm的35~36个,用圆孔裱花嘴挤上,像我这样的裱花苦手,可以手指蘸水把尖头压平。挤时裱花嘴对准圆心垂直烤垫,成品才不会像我一样歪斜……撒上少量杏仁碎,没的话可以不用。撒薄薄一层糖粉,静置1min吸收后再撒一层。这样可以锁水,保证成品不至于太干。180℃中层烤20min。最好是能看见垫子大圈圆周的,不然附近会粘连。

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  9. 烤好的样子,我这个是反例,糖粉多了点~没完全吸收,可以用刷子刷掉。冷却后外硬内软,口感介于饼干与蛋糕之间。次日回潮口感变好,略硬于蛋糕。

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  10. 『香橙奶油慕斯』半个橙皮擦屑,没有专门的神器可以用刨黄瓜的那种擦皮,注意不要弄到白色部分,会苦,反正后面要过筛。

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  11. 3个蛋黄+30g糖搅拌均匀到糖开始融化。

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  12. 75g牛奶+300g淡奶油中火加热,不断搅拌,倒入半个橙皮屑,1/4香草荚(籽+壳),煮到香气四溢,放到不烫手后与蛋黄糊混合过筛。

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  13. 烤盘中注入模具一半高度的热水,以便快速升温。180℃烤25min。要盖锡纸,防止液面上色。

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  14. 『香橙果酱』240g橙子带皮切5mm小丁,与100g橙汁、70g糖混合均匀,煮开后继续煮约15min,直到皮软,整体呈现透明质感即可。2g果胶与30g糖混合均匀后倒入,继续煮到浓稠。我感觉这样容易糊锅,老师操作过程中潽锅了。所以我自己的做法是先用料理机打碎,再上锅煮到浓稠。放吉利丁的话要离火,稍稍冷却。我都没放,橙子本身有果胶的。

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  15. 果酱冷却后的样子,颜色很鲜艳,我爪机拍不出。酸酸甜甜,略微有点橙皮的苦,很棒!

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  16. 『香橙白巧淋面』这个我就做了1/10的量,因为我没有做蛋糕,不需要淋面,只是摆盘装饰,也就没有放吉利丁、可可脂。27g橙汁微波炉中火20s,手摸着热热的就可以了,不能太烫,不然会影响巧克力。

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  17. 30g白巧克力坐热水融化。

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  18. 将橙汁、白巧混合均匀过筛,冷却即可。

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参照这个菜谱,大家做出 9 作品

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