太湖三白之葱姜炒白虾

白虾洗净，我习惯至少过清水洗三遍，最后一遍在清水里放半勺盐，杀菌、入味。

洗净滤干后，置于容器待烹
水太多入油会炸。

还是“热锅冷油”～我用的是铁锅，先把锅大火烧热，微微冒烟时放油，要的就是这炝锅爆炒的香味；

倒入油后先煸姜粒，我用的是玉米油，油味不重；
姜粒易较快煸出香味，造型也与菜式更搭，姜片也行，姜末这里没必要，浪费时间；
不多说了，倒入虾吧，稍等底面微微变色，再翻炒。
此时就放盐，容易入味。
翻炒两下，虾整体变色时依次放料酒、蚝油、生抽、少许糖，最后喷白酒，散葱花；
生抽不要多煮，会流失鲜味；
糖可提鲜，无锡人做菜只要放酱油，就必放糖，用量随意；
白酒最后提香，葱花后放不易发黄，好看。

葱香味出来就可以起锅、装盘了。
天冷怕凉得快，可以适当宽汁一点，至少别把汁全煸干了。