正宗隆江猪脚饭大揭秘
8.2
综合评分
19
人做过这道菜
肥宅蔷薇君
难得的正宗隆江猪脚饭大揭秘，下厨房大多数都是家庭版，正规版要复杂的多，下面来讲解几个基本点。隆江猪脚饭使用其实不是大家常规理解的猪蹄，整个猪腿上的部位都可以用，大家去店里常见的是猪后腿，其实前腿更好点，当然成本更高一些。今天我用的是猪肘，主要是考虑大家复制起来方便。隆江猪脚饭不炒糖色，全靠麦芽糖和酱油上色。
用料
正宗隆江猪脚饭大揭秘的做法
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猪肘我提前泡了一早上去血水，没有这个时间就泡一个小时
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捞出来擦干水分
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拿个喷火器喷表面，没有的童鞋可以学习王刚老师用烧热的铁锅代替，还可以请肉贩子买的时候处理好
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烧到有些发黑就可以，这一步是为了褪毛和去除腥味
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加入姜片一起焯水，水开煮5分钟
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八角4g
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小茴香1.6g
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肉桂2g
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丁香3个
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花椒1.1g
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肉蔻1.4
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草果去子，1个
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砂仁1.1
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香叶1.1
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甘草 1.3
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陈皮2.4
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用纱布包起来
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猪肘焯水后用清水冲洗干净，重新准备一个锅5斤水，然后准备基础高汤，这里是考虑到大家时间有限就不做复杂的标准高汤了，一个清鸡汤浓汤宝
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猪皮两块，140g，增加粘稠度
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大地鱼干半个，没有可以不放，增香
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准备冰糖
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麦芽糖，差量法计算。放在秤上归零，然后加入锅中，剩余放回天平，然后重量差就是加入的量
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加入耗油，生抽老抽等
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大火烧开，转小火炖3个小时
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今天回广东出差，迫不及待去吃了隆江猪脚饭
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欢迎关注我的公众号：“蔷薇君的厨房”，里面会把这些视频菜谱都整理成文字版，今年秋天会整理一个视频版出来
小贴士
写这个菜谱累死，卤料可以用3次，卤汤可以反复使用，越用后面约好吃，3次之后颜色会非常漂亮
