附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派

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一直想做焦糖苹果挞,也想做萨芭雍,就把两样做到一个派里了,像法式柠檬挞那样,在顶上挤了一层蛋白霜。自己也是第一次做,还蛮成功的,多余的蛋白霜还做了不少蛋白糖。

用料  

派皮:
无盐黄油60g
糖粉30g
蛋黄1个
低粉110g
焦糖苹果:
苹果两个
白砂糖30g
蜂蜜20g
水10ml
萨芭雍:
蛋黄3个
白砂糖7g
黑朗姆酒30ml
白朗姆酒30ml
香草精几滴
蛋白霜:
蛋清4个
白砂糖15g
麦芽糖浆50g
蜂蜜50g
白砂糖20g
红丝绒香草精

附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法  

  1. 先做派皮。黄油软化加入糖粉,打蛋器打至体积膨胀

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤1
  2. 加入低粉

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  3. 刮刀拌匀

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  4. 面团包保鲜膜进冷藏

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤4
  5. 冷藏派皮的时候煮苹果。

  6. 两个苹果削皮去核,果肉切小块。

  7. 细砂糖加水熬焦糖。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤7
  8. 糖浆熬到焦红色

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤8
  9. 轻轻加入苹果,小心糖浆飞溅烫伤。再加20g蜂蜜翻炒一下,让苹果均匀裹上焦糖,熬煮一会。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤9
  10. 熬煮到苹果软烂,大火收一下汁,放在一旁待用。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤10
  11. 做萨芭雍

  12. 三个蛋黄加细砂糖

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤12
  13. 打蛋器打两三分钟。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤13
  14. 蛋黄里加几滴香草精和黑白朗姆酒,换成其他喜欢的酒也行。

  15. 蛋黄隔热水,打蛋器继续高速打几分钟。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤15
  16. 放到一旁待用。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤16
  17. 之前冷藏的派皮取出来,擀成2mm厚。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤17
  18. 派皮和派盘捏合。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤18
  19. 倒入萨芭雍至半满,再加入苹果。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤19
  20. 我多余的萨芭雍和苹果刚好装了两个蛋挞皮,多余的挞皮搓成小圆球,拇指按一个凹,当曲奇一起烤了。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤20
  21. 烤箱预热,上下火180度,中层40分钟。烤着的时候,来做蛋白霜。

  22. 之前那四个鸡蛋的蛋清,打蛋器开低速-中速-高速-中速-低速,打发至蛋清出现鱼眼泡,加15g细砂糖,再开低速-中速-高速-中速-低速这样打发到硬性发泡。我图片这个打发的欠了点,不过不碍事。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤22
  23. 小锅里加20g细砂糖、50g麦芽糖浆、50g蜂蜜,混匀小火加热。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤23
  24. 糖浆加热至120度。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤24
  25. 将糖浆一点点倒入蛋白霜,同时开打蛋器迅速打。这里没拍照,腾不出手来。加入糖浆继续打发后,蛋白霜会变硬、变黏、变光泽。打发好以后将适量蛋白霜装入裱花袋。

  26. 之前的派拿出来,曲奇可以直接吃了。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤26
  27. 在派的最上层挤上蛋白霜。用什么裱花嘴,挤成什么样都行,看个人喜好。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤27
  28. 如果有喷枪的话直接用喷枪比较好,把蛋白霜表面喷成深棕色。我没有喷枪,还得进烤箱。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤28
  29. 之前没有经验,就180度上下火烤了10分钟,然后打开烤箱门,上火加到190度烤了5分钟。感觉上色上的有点太全面了,不太理想。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤29
  30. 放一张副产品曲奇的图,蛮好吃的😋

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤30
  31. 蛋白霜还剩三分之二。加一小勺红色香草精,打蛋器开高速打匀,装裱花袋。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤31
  32. 顺便再出个蛋白糖嘻嘻😁

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤32
  33. 还不少,一盘多呢。烤箱上下火100度,烤1小时。

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤33
  34. 派冷却到不烫手,脱模

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤34
  35. 感觉不错呀

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤35
  36. 蛋挞皮的

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤36
  37. 配一杯瑰夏。12g粉,95度水。50g水闷蒸30秒,十字搅拌。第二次注水50g,到60秒时第三次注水,注到200g,震一下滤杯,滤完。完美😋

    附赠蛋白糖的萨芭雍苹果派的做法 步骤37

小贴士

熬糖浆的时候,糖浆开始上色后不要搅拌,避免糖浆飞溅。加入苹果时尽量轻柔,避免糖浆溅出烫伤。第一次发食谱,如果有做的小伙伴发现了更好的方式,也欢迎告诉我呀,有不对的地方也欢迎指正。
 

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