蒜泥白肉

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今儿干旱了好久的北京终于下了一场像样的大雪,雪地撒泼打滚还是小时候特有的记忆呢。这一下雪气温又要下降,冷了吃热的辣的似乎成为了现代饮食的常识,我却想起一道很应景又促食欲的川菜:蒜泥白肉。为啥是它呢?人家叫白肉,外面是白雪,相得益彰啊。

要说这“白肉”的发源地可不是四川,而是在满族同胞聚居之地大东北。袁枚在《随园食单》中说过,白肉“此是北人擅长之菜”,其中满洲跳神肉为最佳。跳神仪是满洲一个传统的礼仪,一般春秋择日祭拜神牌或是祭祖(不是你想象中的跳大神),而祭祀之后吃肉便是跳神肉,“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美”,吃法是“自片自食,能以小刀割如掌如纸之大片,兼肥瘦而有之”。由此可见,蒜泥白肉的做法从那个时候起,便定下了食材和刀功的要求:肥瘦相间的五花或者二花(坐臀肉),最适合清水煮食;肉片必须切的均匀透薄,至少也要半掌大小才行。

后来,这白肉一路从东北到中原,下了江南之后传到了天府蜀地四川。四川人凭借对于调味的精通和热爱,给这道菜最终定下了味型。俗话说“吃肉不吃蒜,营养减一半”,以碾碎的蒜泥入味,蒜香浓郁,咸辣鲜香,细品之下略有回甘,使得这蒜泥白肉成为了川菜的经典之一。而这种热片冷吃的方法,也让食客们对于四川的“辣”有更深的了解,想要热得吃辣,可想吃辣并不一定非得吃热。

另外,成就这道菜还得需要一种青菜,黄瓜。很多爱吃四川火锅的朋友,一定都对牛油锅涮黄瓜片儿记忆犹新。黄瓜清爽嫩滑,有自己独特的脆感,又可以中和肥肉的油腻,无论南北方人们,都愿意把黄瓜和酱类搭配起来食用。如此一来,制作蒜泥白肉的主要秘诀就都解开了,若是新手想尝试,还有些刀功技巧得练习,但为了这一口美味,至少先把调酱汁学会了也算是成功了一半。

制作时间:30分钟

制作难度:中等

菜肴特色:口味鲜美,营养丰富,食时用筷拌合,随着热气,一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端,使人食欲大振。蒜味浓厚,肥而不腻。

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用料  

食材
二刀肉 500克
黄瓜 2根
1块
香葱 1小把
花椒 1小把
大蒜 1头
调味
辣豉酱 1勺(15克)
麻辣汁 1勺(15克)
藤椒汁 1勺(15克)
香油 1勺(10克)
料酒 1勺(15克)
1勺(5克)

蒜泥白肉的做法  

  1. 这些都是食材,提前准备好

    蒜泥白肉的做法 步骤1
  2. 备菜:猪肉带皮洗净,葱切段或者打结,姜切厚片,蒜拍碎剁成泥,黄瓜切丝,备用

    蒜泥白肉的做法 步骤2
  3. 煮肉:锅内接半锅水,放入整块二刀肉,加入葱姜和花椒,少许料酒,大火煮沸;煮到8成熟(约15分钟),用叉子扎猪肉不会冒血水,便关火静置5分钟

    蒜泥白肉的做法 步骤3
  4. 调汁:在弄好的蒜泥里加入辣豉酱、麻辣汁、藤椒汁、香油和糖,搅拌均匀备用

    蒜泥白肉的做法 步骤4
  5. 摆盘:将猪肉沥干水分,尽量切薄片,用黄瓜丝打底,摆在盘里,淋上汁儿。

    蒜泥白肉的做法 步骤5
  6. 一道咸香微辣的蒜泥白肉就做好了,热菜冷吃,四季皆宜。

    蒜泥白肉的做法 步骤6

小贴士

1、买肉的时候尽量选二刀肉(五花肉也可以),它的纤维比较结实,肉质有弹性,口感特别好,而且切开的时候,皮肉不易分离;
2、大蒜尽量用石臼捣成泥,不会有颗粒感,比较适合做调味;
3、切猪肉的时候,最好有一把稍微快一点儿的刀,毕竟这道菜越薄越好吃。
 

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