香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette

10 人做过这道菜
最近想减肥,所以烤全麦法棍。这个配方是三分之一的全麦,三分之二的高筋面粉,最大程度的平衡了口感和健康需求。除了面粉,配方中只加水,酵母和一点点盐,无糖无油无奶制品,名副其实的减肥佳品。

制作全程4小时,但亲手操作也就20分钟,只要你懂你家烤箱的脾气,零失败。

面团含水量80%,所以非常粘手。中途发酵折叠需要在台面和手上蘸水。塑型过程要用到大量手粉。

整个制作过程: 和面—醒面45分钟—折叠—醒面45分钟—折叠—醒面45分钟—折叠—醒面45分钟—分面团—松弛15分钟—整形—最后的发酵—入烤箱。

经过四次醒面45分钟,面团一发已经完成。折叠塑型的过程尽量轻,不要把大气泡挤破,这样最后才有漂亮的大孔洞。

烤法棍应该用比较高的温度,并在表面喷水,烤出脆壳,趁热非常好吃! 我这次烤的稍微软一点,因为我喜欢早上切片用多士炉再烤一下。

脆壳党: 表面喷水,230°,20分钟
软包党: 不用喷水,200°,20-25分钟
#请根据你家烤箱脾气灵活调整#

方子的量能烤三条法棍。

用料  

全麦面粉 150克
高筋面粉 300克
酵母 4克
1小勺
360克

香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法  

  1. 所有材料倒在盆子里,用筷子or擀面棍or勺子把or你手头的任何东西,混合到基本没干粉的状态。直接上手其实也行,只要不怕粘手。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤1
  2. 上手揉几下,到混合均匀没干粉就行了,不用追求成团,更不用追求光滑。粘手是科学的,毕竟80%的水。用机器也不是不行的,但就这么几下,犯不着。

    盖保鲜膜,常温放45分钟。如果室温高于25°,适当冰箱冷藏降温。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤2
  3. 台面沾水,手也沾水,把面团从盆里倒出来,进行折叠。这种折叠方式美国人叫bisiness letter fold,目的是均匀面团里外温度并帮助面筋形成。

    折叠步骤: 用手轻轻把面团大致按成长方形,然后折三叠。旋转90°,再三叠。光面朝上,送回盆里。

    盖保鲜膜,再等45分钟。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤3
  4. 这是第一次折叠后的面团,肉眼可见的变光滑。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤4
  5. 这是第三次折叠后的面团。第二次的我忘拍了……

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤5
  6. 面团三等分。每份大致团成圆形。因为面团很粘,可以用图示的手法: 捏起一角,稍微抻出来一点,压到面团中样,重复抻拉压实一圈。翻过来,光面朝上。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤6
  7. 松弛15分钟。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤7
  8. 把面团轻轻抻长。注意尽量保持大泡泡不破。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤8
  9. 塑型。从远离自己的一面开始,折叠压实,重复三次整成长条形。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤9
  10. 取一块紧实的全棉布做发酵布,上面撒大量面粉防粘。塑型好的面团放到发酵布上。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤10
  11. 三个面团依次做好。盖上二发30分钟。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤11
  12. 入烤箱。喜欢脆壳的如烤箱前可以喷水。不要刷蛋液x3。

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤12
  13. 看看里面的组织。全麦比较不容易出大气泡,这样已经不错了。enjoy!

    香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法 步骤13

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香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的答疑

  • 干了这杯奶  18天前  
    1
    请问全麦粉的比例可以提高吗
    作者回复 18天前  
    可以的,就是口感会差。大部分人是吃不惯全麦的。
  • 梦里youyu  3个月前  
    1
    你好,想问一下这个二次发酵时的棉布起什么作用呢  没有的话影响大吗
    作者回复 2个月前  
    谢谢做我的菜谱。发酵布能帮助保持形状,防止彼此之间粘连。真正的发酵布应该是特别致密的布,我自己没买专门的,就用手头的棉布代替了。另外可是试试割的再深一些,割深了按照割口裂开会更好看。
  • 手机用户2679_romg  2天前  
    0
    你好 第二次折叠面是不是也要弄成长方形呢
    作者回复 2天前  
    三次折叠是一样的

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