过油肉（晋西北版）

黑木耳冷水泡发两小时。个人建议最好的是湖北恩施一带产的木耳，肉厚柔嫩，其次是东北产的。有些劣质木耳，泡发后，口感如树皮一般，大煞风景

鲜姜切片，葱白切段，蒜头切瓣，蒜苔洗切段，备齐。

猪里脊肉洗净切片（实际上本人更喜欢五花肉，但比较小众，不作介绍）

打两个鸡蛋，将鸡蛋清倒入盛肉的碗中，注意不要混入蛋黄，具体原因后面说明

加入三汤匙马铃薯淀粉，其他淀粉不推荐，具体原因后面说明

加入少许料酒，搅拌均匀，为在下一步过油的过程中肉片自动分离，可加入少许油

热锅热油，放入肉片，大火一分钟，而后中火两分钟

炸的时间要控制好，炸至肉片刚泛金黄色为宜，时间短了肉质会老，时间长了肉质会柴

炸后的油仍然可保持晶莹剔透，不要浪费，而且含有猪油成分，炒菜会更香（养生党与土豪可跳过这一步）

热锅热油，加入葱姜蒜爆香，而后加入茴香花椒大料水一勺，倒入过油后的肉片翻炒30秒，少许醋提鲜;而后加入酱油，适量盐，适量糖，倒入蒜苔木耳翻炒至收汤;最后加入马铃薯淀粉勾芡，出锅。