【视频】正宗的carbonara才不放奶油呐 | 蛋黄酱腌猪脸肉意面

13 人做过这道菜
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正宗的carbonara意面和名为奶油培根的意面一毛线的关系也没有。最正宗的食谱中,用的应该是意式腌猪脸肉guanciale,退而就其次的也可以使用意式腌五花肉pancetta(两款皆为未烟熏处理的风干腌肉)。那些嚷嚷着正宗却用着美式烟熏培根的,扯淡咧!对本国食材无比骄傲的意大利人,怎么可以能用美式培根?!出了意大利,carbonara便迷之和奶油这词儿勾搭上了,什么加了奶油、牛奶或黄油的啦,意大利人绝对是要给这些食谱一个华丽的白眼呐。

真正的carbonara那浓稠的酱汁来源于:腌肉肥肉部分煎出的猪油+煮意面出的淀粉水+蛋黄酱(蛋黄+奶酪)的混合。

这儿就给这款spaghetti alla carbonara给正名了:蛋黄酱腌猪脸肉意面。香浓稠的酱汁包裹着意面,口感上还有一层煎脆了的腌猪脸肉碎,美味又满足。这款稍有些厚重,量不宜太大(当然,如果是大胃王的小伙伴,就当喵喵啥都没说)。


食材tip:
- 意式腌猪脸肉:意/英/德皆为guanciale。在德国超市中,guanciale不一定找的到,胡子是在汉堡的意大利超市购入,搜了下德国amazon上也有卖。国内的话,某宝上就有,但是某宝上中文名字写的不准确,几乎都会标"烟熏",建议看英语/意大利语的名字,没有标注smoked/affumicato的guanciale就可以购买。

- 意式腌五花肉:意/英/德pancetta,也被称为意式培根。这其实是意大利人的第二选择,特别是突然想吃,家里通常却只有pancetta,或者因为考虑到价格,意式腌五花肉更实惠一些。相比意式腌猪脸肉,这款含的肥肉少了很多,所以煎制的时候需要额外加入橄榄油。意式腌五花肉更容易买到,德国超市基本都会有pancetta。某宝上也找得到,搜pancetta或者意式风干五花肉。

- 鸡蛋:N人份,所使用的鸡蛋量为N+1个。

- 帕尔玛干酪:意大利语Parmigiano-Reggiano,也可以使用哥瑞纳-帕达诺奶酪,意大利语Grana Padano。前者更有名,质量更高,价格也更贵一些。不过在英语/德语中,这两款奶酪被统称为Parmesan,中文为帕玛森干酪。

- 佩科里诺羊奶酪:意/英/德Pecorino,胡子用了Pecorino Romano这款,更咸一些。

用料  

鸡蛋 3只
佩科里诺羊奶酪 20g
帕尔马干酪 10g
意式腌猪脸颊肉 60g
黑胡椒粉 若干
意大利面用spaghetti 2人份

【视频】正宗的carbonara才不放奶油呐 | 蛋黄酱腌猪脸肉意面的做法  

  1. 将买回的一整块意式腌猪脸肉切开,约1cm左右的厚片。除去最外一层皮后,切成小长条。

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  2. 平底锅加热,将切成小条的意式腌猪脸肉直接放入煎制。肥肉被煎出油,肉条被煎脆后捞出。煎出的猪油留在平底锅中备用。



    如果没有买到意式腌猪脸肉,使用意式腌五花肉来烧制,因为后者的肥肉含量少了很多,所以煎制的时候需要额外加入橄榄油。

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  3. 煎肉条的时候,可以另起一锅,煮水。水开后,撒盐,放入意面,搅拌一下。



    之后胡子会用"risottare"的烧法,就像烧意式烩饭一样来烧制意面,所以煮意面的时间为意面包装袋上的参考时间N-1或2分钟(如胡子用的这款煮时需15分钟,那么在锅中用水煮13-14分钟即可捞出)。

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  4. 煮意面的时候,开始制作蛋黄酱。先研磨出20克佩科里诺羊奶酪和10g帕尔马干酪。

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  5. 将3个鸡蛋黄、30g混合奶酪和适量黑胡椒粉一起,搅拌均匀,蛋黄酱就制作好了。

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  6. 将一旁煎脆的腌猪脸肉条切成小碎,备用。

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  7. 等意面煮到差不多N-1或2分钟的时间,将之前剩有猪油的平底锅准备好,加入2勺意面水,再将意面直接捞出放入,不断的搅拌。。

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  8. 在平底锅中,用混有猪油的意面水继续煮意面,不断搅拌,直到意面煮到适合自己的软硬度。如果一开始的2勺意面水不够,可以分次加入少量意面水,就如同烧制意式烩饭一样。意面会在平底锅内持续出淀粉,混有猪油和越来越多淀粉的意面水渐渐变成了厚汁。



    举个栗子:
    这款建议煮15分钟的意面,胡子在开水中煮了14分钟,捞出后,又在混有猪油的意面水里搅拌烧制了2分钟不到。如果是提前2分钟就从开水中捞出,之后需要在平底锅中搅拌烧制的时则更久。

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  9. 意面面条部分烧制完成后,关火,拿离灶台。可以和胡子一样翻锅或者用夹铲等工具搅翻,帮助降温。要确保意面面条的温度不会太高,否则这蛋黄酱一浇上,就变成蛋花啦。稍微降一点温度,面条剩余的热度可以帮助蛋黄酱融化开,但不会变成蛋花面。

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  10. 倒入蛋黄酱,快速的搅拌匀。

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  11. 看这浓厚的酱汁呐!

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  12. 装盘,撒上香脆的腌猪脸肉碎,加入适量的黑胡椒粉。

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  13. 完成,开吃!

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  14. 🇮🇹胡子和🇨🇳喵喵,长居欧洲俩资深吃货,从路边摊吃到米其林。

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小贴士

食材tip:
- 意式腌猪脸肉:意/英/德皆为guanciale。在德国超市中,guanciale不一定找的到,胡子是在汉堡的意大利超市购入,搜了下德国amazon上也有卖。国内的话,某宝上就有,但是某宝上中文名字写的不准确,几乎都会标"烟熏",建议看英语/意大利语的名字,没有标注smoked/affumicato的guanciale就可以购买。

- 意式腌五花肉:意/英/德pancetta,也被称为意式培根。这其实是意大利人的第二选择,特别是突然想吃,家里通常却只有pancetta,或者因为考虑到价格,意式腌五花肉更实惠一些。相比意式腌猪脸肉,这款含的肥肉少了很多,所以煎制的时候需要额外加入橄榄油。意式腌五花肉更容易买到,德国超市基本都会有pancetta。某宝上也找得到,搜pancetta或者意式风干五花肉。

- 鸡蛋:N人份,所使用的鸡蛋量为N+1个。

- 帕尔玛干酪:意大利语Parmigiano-Reggiano,也可以使用哥瑞纳-帕达诺奶酪,意大利语Grana Padano。前者更有名,质量更高,价格也更贵一些。不过在英语/德语中,这两款奶酪被统称为Parmesan,中文为帕玛森干酪。

- 佩科里诺羊奶酪:意/英/德Pecorino,胡子用了Pecorino Romano这款,更咸一些。

- 意面:细意面spaghetti。

参照这个菜谱,大家做出 15 作品

全部15个作品

 

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该菜谱创建于 2019-01-29 04:18:23
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【视频】正宗的carbonara才不放奶油呐 | 蛋黄酱腌猪脸肉意面的答疑

  • Lulu_Z  2019-07-07  
    0
    某宝上没找到意式腌猪脸肉,想哭…
    作者回复 2019-07-12  
    搜guanciale,不过是比当时编辑视频的时候少了很多。实在没有,用pancetta代替,某宝上选择还是很多滴。

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