炝拌双丁(莲藕、莴笋,附凉拌油做法)

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凉菜,词典上的释义为“凉着吃的菜”,虽然直白的有些太过平淡,但又似乎总结出了凉菜的本质。
      相较于火烹水煮,凉拌的做法,能够将食物的香味更持久、更稳定的固定下来,不会因为温度、时间的变化而有太大的起伏。从夫妻肺片到小葱豆腐,从卤水拼盘到北方杂拌,凉菜的食材、风味已经遍布了整个中国,涵盖了酸甜苦辣。即使简单平凡如炸花生米这样一道小菜,配上一杯二锅头,也能有无穷的回味。
      前几日在一家做海鲜粥的店随手点了一道凉菜,没有褐色的醋汁,没有鲜红的辣油,也没有葱姜蒜韭,整道菜就是很简单的莴笋丁和莲藕丁,除此之外看不到任何辅料和颜色。结合自己制作凉拌菜的经验,尝试了两次之后,完美的复刻了这道炝拌双丁,深得家人好评。
      简单而又非常美味的一道菜,值得一试。

用料  

莴笋 1根
1节
花椒 100克
5粒
大葱 1根
干辣椒 10粒
桂皮 2片
八角 4粒
香叶 2片
5克
白糖 3克
味精 5克
生抽 5克

炝拌双丁(莲藕、莴笋,附凉拌油做法)的做法  

  1. 所有用料如图(食材为莴笋、莲藕;熬制凉拌油的香料味花椒、桂皮、香叶、八角、大葱、蒜、干辣椒)

    炝拌双丁(莲藕、莴笋,附凉拌油做法)的做法 步骤1
  2. 将莲藕、莴笋去皮,切2厘米见方的丁,洗净沥干备用。

    炝拌双丁(莲藕、莴笋,附凉拌油做法)的做法 步骤2
  3. 将大葱切丝(不必太细,南方的朋友用小葱也可以),蒜粒切片,和花椒、八角、香叶、桂皮、干辣椒放在一起待用。

    炝拌双丁(莲藕、莴笋,附凉拌油做法)的做法 步骤3
  4. 锅内倒油(多一些,这种做法的油所有凉菜都可以用),将步骤3里的所有香辛料倒入锅内,大火烧至油滚(大葱周边出现小泡泡)后转最小火,煮大约15分钟。

    炝拌双丁(莲藕、莴笋,附凉拌油做法)的做法 步骤4
  5. 15分钟左右,锅内所有材料都开始变黑时,关火,捞去所有材料,只留底油待用。

    炝拌双丁(莲藕、莴笋,附凉拌油做法)的做法 步骤5
  6. 与此同时,另起一锅水烧开后倒入藕丁、莴笋丁,滴几滴香油,大火烧开后煮40秒左右关火捞出沥干,过凉水或放在风口降温。

    炝拌双丁(莲藕、莴笋,附凉拌油做法)的做法 步骤6
  7. 将刚才捞去所有杂质的油重新烧热,待开始微微冒烟时再次加入干花椒粒,大火爆香;约15秒左右花椒开始变黑,此时捞出所有杂质,只留底油最小火加热待用。

    炝拌双丁(莲藕、莴笋,附凉拌油做法)的做法 步骤7
  8. 将降温后的藕丁、莴笋丁装入容器中,加入少许盐(新手可以少量多次的放盐),少许味精,一点点生抽(生抽只要几毫升就够,多了会影响颜色)、一点点白糖,搅拌均匀。

    炝拌双丁(莲藕、莴笋,附凉拌油做法)的做法 步骤8
  9. 将2-3个干辣椒切丝,放在材料上;将小火加热的油用勺子浇在干辣椒丝上(浇2-3次即可,油不用太多),搅拌均匀后尝一下咸淡,调整好味道后装入密封容器放入冰箱冷藏2-3小时。

    炝拌双丁(莲藕、莴笋,附凉拌油做法)的做法 步骤9
  10. 一份冰凉脆爽的凉拌双丁就好了,配上啤酒,完美~

    炝拌双丁(莲藕、莴笋,附凉拌油做法)的做法 步骤10

小贴士

1.花椒、香料和油的用量可以多一些,煮出来的油是凉菜的百搭;
2.用花椒二次爆香,可以增加花椒的香味;
3.除了盐、味精、白糖外不建议再放其他调味料,粉末状的调料会严重影响这道菜的口感;生抽或凉拌酱油一定要少,否则颜色会受到很大影响;
4.藕丁、莴笋丁待锅开后汆煮1分钟以内即可,时间过长就会失去脆爽的口感;
5.冰镇后食用才完美;
6.如果花椒品质不好味道很淡,最后炝拌的环节可以再加一些超市卖的成品花椒油,但并不能完全替代熬制的凉拌油。
 

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