双味椒盐

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料理不能没有香料，就像不能没有太阳，当料理开始渴望更多层次、丰富的变化，香料是最天然也最充满惊喜的助手。香料品种、产地与比例的不同，能为料理带来截然不同的风味。
香料的神奇在于，每一个小小的香料组合，也许都是跨宗教、跨地域，跨民族、跨文化的合作产物。香料曾经直接导致战争、贸易路线的开拓，对于香料的强烈渴望，促使人们开始去更远更深地探索，哥伦布、麦哲伦、达伽马的出海远行，全部免不了出于寻找香料产地的目的。没有香料贸易带来的巨大财富，文艺复兴的时间地点也许都会不同。香料如同一个小孔，透过它呈现出全球化的政治、经济、文化交流的影像。
经历了600年香料贸易的血腥厮杀，随着食物的多样性与储存条件的改善，香料开始渐渐变得可有可无。然而，香料的价值绝不在于简单地点缀，它能为我们带来绚丽缤纷的味觉享受与改变，香料经历了18世纪以来的沉默，开始越来越受到餐饮界的重视，让我们的味蕾再次为香料而觉醒，不同的香料品种与搭配开始成为不同地区料理的代表，中国的五香粉、印度的玛莎拉、日本的七味唐辛粉、斯里兰卡的桑巴粉、法国的混合四香料……
香料很多时候是料理的“幕后权臣”，左右着料理的风味，却鲜有露脸的机会。这一次以“香料”为主题，于是尝试着想让香料从幕后走向台前，从传统的为菜品搭配香料，转变成了为香料搭配菜品。
椒与盐是调味的基础，在中式料理中，“椒”为花椒。西式料理中，“椒”为胡椒。
花椒是最古老的中国香料，是五香粉的核心香料，也是川菜麻辣之味的主要来源，花椒的麻涩辛辣中带着木质与柑橘香气，花椒大致分为红花椒和青花椒两种，青花椒柑橘味和麻辣更足，大红袍花椒深邃。
曾经在花椒生长的季节和爸爸骑车几十公里去到种植花椒的山林中，购买直接从花椒树上摘下的新鲜花椒。如果家里只有一种香料，那对于四川人而言，这个选择一定是花椒，甚至重要性远胜于辣椒。花椒有极好的提香去味的功效，家里人对于花椒的喜好，直接将花椒放在和盐一样顺手的位置，调制卤水、炖煮肉类、炝炒蔬菜甚至妈妈的招牌蒸蛋，加入的调料也是猪油、枸杞和花椒粒。
胡椒是香料中的“豪门望族”，胡椒的浆果成熟且熟成之后，辛辣的胡椒碱还会不断增多，芳香物质达到顶峰，然后开始衰减。黑胡椒是胡椒成熟但为熟成时采摘的果实，日晒干燥，辛辣浓郁；白胡椒是完全熟成的胡椒未成熟时去掉果皮得到的纯胡椒籽；绿胡椒是在浆果正要熟成前一周采摘的果实，因此还有清新的新草香。
将花椒与黑胡椒两种椒融合于一体，制作了这道“双味椒盐”，仅以盐为味道的载体，加入了小茴香的暖性辛香，日本柚子皮让整个风味轻盈起来，也可以用陈皮、柠檬等柑橘类水果的表皮。
将花椒粒放入锅中小火烘焙出香味，加入胡椒粒、小茴香和盐同炒（如使用陈皮也可以在此时加入），一同研磨，筛掉粗糙不易打碎的花椒内皮，混合如干燥的日本柚子末，在密封的罐子里可保存月余。

适合搭配双味椒盐的[鲜虾酿鸡腿排]：https://www.xiachufang.com/recipe/103664413/