厨师长教你：“咸烧白”的正宗做法，一看就有食欲
美食作家王刚
用料
厨师长教你：“咸烧白”的正宗做法，一看就有食欲的做法
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首先我们把锅烧热锅烧热之后将五花肉皮朝下放入锅中，然后开中小火将五花肉的皮烙成金黄色，这一步的目的是去除残留的猪毛和皮腥味
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将五花肉烙成金黄色之后捞出放入盆中，再加入适量的温水将五花肉的皮清洗干净，加温水清洗的目的是防止猪肉（冬天）腻手
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首先我们在锅中加入适量的清水，然后将洗干净的五花肉冷水下入锅中，加入适量的料酒、几片生姜
再加入少许的青花椒粒
最后加入几根小葱挽成节放入锅中，开大火烧开后转小火煮30分钟，必须将五花肉煮熟煮至透煮定型为止
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准备芽菜400克放入盆中
加入清水清洗干净备用
腌制的芽菜最好多清洗几次，清洗的目的是去除多余的盐分和泥沙
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将清洗干净的芽菜切碎放入盆中备用，芽菜可以稍微切细一些这样可以更加的入味
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备生姜20克切成姜末备用放入碗中备用，再准备大蒜20克拍散后剁成蒜末备用，在姜蒜末中再加入青花椒3克、子弹头干辣椒10克、八角2颗
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30分钟后将五花肉捞出放入盆中，准备适量的生抽酱油趁热均匀的涂抹在猪皮上面，这一步的目的是个猪皮上色
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最后再准备食用盐40克均匀的涂抹在猪皮上面，涂抹食用盐的目的是防止猪肉下锅时热油溅起
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首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入适量的油
大火将油温烧至7成热，油温烧至7成热之后将处理好的五花肉下锅皮朝下炸1分钟，必须将猪皮炸至金黄色为止
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炸至的途中必须搅动五花肉防止猪皮粘锅变黑，将五花肉炸至金黄色的时候捞出，再将五花肉放入煮肉的原汤里面浸泡10分钟备用，浸泡的目的是放猪皮起虎皮斑，经过这样处理的扣肉才更加的有卖相
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五花肉浸泡10分钟之后捞出，将五花肉趁热切成4毫米厚的片备用，适量的切薄一些可以减少蒸制的时间
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将切好的五花肉放入盆中开始调味盆中加入适量的食用盐、一勺鸡精、两勺白糖加白糖的目的是增鲜解腻、再加入适量的料酒
也可以把料酒换成少量的白酒、老抽10克调底色
、酱油30克调咸鲜味、适量的糖色增加扣肉的亮度
最后将调好味的五花肉搅拌均匀备用、搅拌均匀之后开始装碗
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首先在碗里面将五花肉皮朝下各两遍摆放一片，然后在两片肉的中间依次放入五花肉
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最后将盆底的汤汁加入摆好的五花肉碗中
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首先我们把锅烧热，锅烧热之后将处理好的芽菜下锅，开中火将芽菜中的水分炒干，只有炒干水分的芽菜后续才能炒出芽菜所有的香味，芽菜水分炒干之后倒出备用
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再次将锅烧热之后加入适量的底油（底油就是超芽菜的油），油温烧至5成热之后将准备好的姜蒜末和干辣椒青花椒下锅，开中小火把姜蒜末青花椒和干辣椒炒至香味扑鼻为止
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料头炒香之后将处理好的芽菜下锅翻炒2分钟，这一步的目的是将芽菜炒香
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芽菜炒香之后开始调味
加入鸡精2克、食用盐少许
、白糖1克、少许的酱油从锅边淋入、然后开小火将所有的调料翻炒均匀
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翻炒均匀之后将芽菜均匀的放在处理好的扣肉上面
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然后放入蒸锅中先大火蒸20分钟然后转小火蒸60分钟，60分钟后即可出锅装盘，最后撒上适量的葱花即可上菜
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一道非常美味的梅菜扣肉(咸烧白）就制作完成
小贴士
第二：五花肉下锅煎或者炸之前必须用食用盐提莫一遍，这样做的目的是防止热油溅起伤人
第三：芽菜必须用清水清洗5遍以上，芽菜经过这样处理才能彻底的去除多余的盐分和泥沙
第四：必须将炸好的五花肉放入煮肉的原汤中浸泡10分钟，这一步的目的是让五花肉起虎皮斑增加卖相
