门钉肉饼【曼食慢语】
9.0
综合评分
325
人做过这道菜
Amanda曼达
你们吃过门钉肉饼吗？据说是因为长得像老北京城门上的门钉才叫这个名字的。煎好的肉饼和门钉一样小小厚厚的，里面是塞得满满的牛肉馅儿，咬下去会飙出滚烫肉汁的那种。刚出锅的肉饼非常香，就算烫到牙龈都不愿撒手，你们吃的时候要小心点哦
用料
| 饼皮 | |
| 中筋面粉 | 250g |
| 冷水 | 100ml |
| 热水 | 50ml |
| 盐 | 1小撮 |
| 食用油 | 适量 |
| 肉馅 | |
| 牛肉 | 400g |
| 大葱 | 1根 |
| 花椒粉 | 1/2小勺 |
| 五香粉 | 1/2小勺 |
| 姜 | 1小块 |
| 清水 | 50ml |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 干黄酱 | 2大勺 |
| 蚝油 | 1大勺 |
| 香油 | 1大勺 |
| 植物油 | 2大勺 |
| 糖 | 2小勺 |
| 盐 | 1小撮 |
门钉肉饼【曼食慢语】的做法
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将250g的面粉放入大盆中，加盐
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加50ml开水，搅匀
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再慢慢加100ml冷水，搅匀后和面，揉成面团
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面团揉到光滑后，在表面抹点油，包上保鲜膜饧面
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大葱细细切碎，姜擦成泥
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将干黄酱用2大勺清水澥开
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取一只小锅，加2大勺植物油，冷油加入花椒粉和五香粉，开小火炒香
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加姜泥、一小撮大葱碎，一起炒香
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加入澥好的黄酱，翻炒到酱里的水分挥发掉，表面析出一层油
-
关火，加糖、蚝油拌匀，晾凉备用
-
接着处理牛肉，先随便切一切，再剁碎到还有一点颗粒感
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加1小撮盐、晾凉的酱、1个鸡蛋、1大勺香油，边加边搅拌，拌匀后持续搅拌到牛肉上劲
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分三次慢慢加入50ml清水，边加边搅拌，让肉馅儿完全吸收水分
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倒入剩下的大葱碎，稍稍拌匀就行，不要再过度搅拌
-
将肉馅儿分成约40g一个的肉丸子，放入冰箱冷冻
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将饧好的面搓一搓，揪成约25g一个的小剂子
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擀成像饺子皮一样四周薄中间厚的面皮
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将冻到微微发硬的肉馅儿包进去
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收口并转动整形
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取一只有一定深度的平底锅，开中火，倒一点油，将肉饼封口朝上地放进去
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盖上锅盖，煎到底面上色，翻面，继续煎到封口面也上色
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加一点热水铺满锅底，盖上锅盖，让水蒸气把饼闷熟
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水分蒸发后打开盖子，再翻一翻肉饼两面，把饼立起来，让侧面也煎一煎上色
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煎到整个牛肉饼金黄后，就可以出锅啦~
小贴士
1. 半烫面是面粉加部分热水和部分冷水一起和出来的面团，这样和好的面团会很柔软且有筋道，很适合用来做馅饼饼皮；
2. 给面团抹点油再饧，能保持它的湿润，不至于变得太干，饧面时间要在半小时以上；
3. 黄酱是老北京料理中常见的酱料，前不久我做的炸酱面里头也用到了，用它来拌肉馅也很合适。而且这里炒酱的方式，跟之前炒炸酱的也很像，都要炒到水分挥发，表面析出油；
4. 做牛肉时加点蚝油会特别提味儿，如果你们有买我家的曼食定制蚝油，不要把它遗忘在橱柜的小角落咯，各种牛肉菜式都可以加一点~
5. 牛肉可以用眼肉、肋排或是上脑，总之要肥瘦相间的部位；
6. 搅拌肉馅儿时加适量的水充分搅匀，能让做出来的馅饼更多汁；
7. 肉馅儿先冷冻一下，之后硬一点更好包；
8. 包门钉肉饼的方法跟包包子、生煎一样，注意口要密封好，不然肉汁会流出来哟；
9. 因为肉饼比较厚，不容易熟，所以可以在煎的时候加点热水，跟我之前做的生煎类似，有兴趣的可以去看看。
2. 给面团抹点油再饧，能保持它的湿润，不至于变得太干，饧面时间要在半小时以上；
3. 黄酱是老北京料理中常见的酱料，前不久我做的炸酱面里头也用到了，用它来拌肉馅也很合适。而且这里炒酱的方式，跟之前炒炸酱的也很像，都要炒到水分挥发，表面析出油；
4. 做牛肉时加点蚝油会特别提味儿，如果你们有买我家的曼食定制蚝油，不要把它遗忘在橱柜的小角落咯，各种牛肉菜式都可以加一点~
5. 牛肉可以用眼肉、肋排或是上脑，总之要肥瘦相间的部位；
6. 搅拌肉馅儿时加适量的水充分搅匀，能让做出来的馅饼更多汁；
7. 肉馅儿先冷冻一下，之后硬一点更好包；
8. 包门钉肉饼的方法跟包包子、生煎一样，注意口要密封好，不然肉汁会流出来哟；
9. 因为肉饼比较厚，不容易熟，所以可以在煎的时候加点热水，跟我之前做的生煎类似，有兴趣的可以去看看。
