洋梨夏洛特

蛋糕围边及蛋糕片：分离蛋黄蛋白，蛋黄+45g细砂糖打至膨胀，粘稠，发浅黄，备用

蛋白分3次加入45g细砂糖打到能拉起直角尖。tip：使用刚刚用冰箱取出的冷藏蛋，打蛋器，盆，均无水无油，干净

将蛋黄糊倒入打好的蛋白糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀；然后一边筛入低筋面粉，一边将面粉与蛋糊混合，直到混合均匀，完全看不到干粉。（tip：面粉分次筛入比一次性筛入要更好拌）

使用直径1cm圆形裱花嘴，将面糊装入裱花带中，在铺有不沾布的烤盘中，竖着一条条的挤出蛋糕围边。挤好后在表面筛上2层糖粉，马上放入预热好的200度烤箱烘烤，约10-15分钟。（tip：尽量挤的上下边齐一些，粗细均匀一些，如果上下边不容易挤其，可以用带有刻度和标尺的耐热硅胶垫垫在下面烘烤，或用面粉撒出浅浅的两个白条最标尺）

接着仍使用刚才的裱糊袋，在烤盘上挤出2个螺旋状的圆片，直径至少要与模具的直径相当，或比模具的直径略大，时间温度同上。（tip：比模具的直径略大，烤好后才有修剪的空间，如果烤盘地方不够，要先烤围边，后烤蛋糕片）

烤好后，围边的底边切齐，1条不够围住模具内部，就要准备2条

将围边围入模具内，2条接缝要衔接紧密。（tip：裁减的稍微稍微大一点，才能衔接的紧密，如果不紧密的话，需要补上一小条，使劲变得紧密）

将圆片蛋糕片剪成适当大小，也紧密地铺在模具内,备用

制作洋梨慕斯：约250g雪梨切块，放入搅拌机内，加几滴柠檬汁和约20g的水，搅打成泥，然后过滤掉渣子，只留下梨汁150g。（tip:最好选择甜甜的，细腻的梨子，梨子的汁难免有点氧化，没关系，做出的慕斯还是白的）

将3个蛋黄和60g细砂糖搅打至粘稠，膨胀的状态，然后缓缓倒入煮热（50度）的梨汁搅拌均匀

搅拌均匀后，以最小火不停搅拌。（tip：一定要用最小最小火）

直到加热到约85度，锅边稍有要沸腾的迹象，液体变得稍粘稠，能薄薄一层的挂在木勺上

接着加入用冷水泡软的吉利丁搅拌均匀

加入酒搅拌均匀，然后放入冷冻室约15分钟，让其变得粘稠一些时取出

鲜奶油打至7分发

将步骤14的梨汁和打好的鲜奶油混合均匀，这样洋梨慕斯就做好了

倒入事先准备好的模具内一半，然后铺上雪梨果梨

接着盖上另一片蛋糕片

最后倒入剩余的慕斯约9分满的程度就可以

煮梨：水量能没过梨1-2厘米为好，加入适量冰糖，煮开。然后加入洗好的梨子，中火煮7分钟左右。tip：因为要用做装饰，所以不能煮的时间过长，爆裂，十分软烂都不行

煮好后捞出放凉再摆放在蛋糕片。tip：不能热热的就放在慕斯上，会把慕斯烫化的