虾饺皮

澄面和生粉混合过筛，加入盐拌匀，将煮沸的清水立即倒入粉类中，用擀面杖搅匀，加盖焗5分钟。
(如做的量大，我还是习惯做圆仔那样和面:直接将粉类倒入烧开了水的锅中拌匀，再加盖焗5分钟)

取出放在案板上擦匀，然后加上猪油搓匀，便成澄面皮。

*澄面烫得熟，成品蒸好才爽口
*澄面搓好后，要盖上半干湿布，以防干硬。

【虾饺馅】
生虾肉8两   熟虾肉2两  肥肉2两半  扭干笋丝2两半   猪油1两半  味粉10克   麻油5克   胡胡椒1.5克   白糖15克  精盐12.5克   生粉5克
制法:
①虾肉洗净，吸干表面水份，一半剁烂，一半切粒。熟虾肉切粒，肥肉用开水烫至刚熟、漂冷水冷却切细粒，扭干笋丝与猪油拌匀。备用。
②将生虾肉与生粉拌匀，加入盐拌打至起胶，接着放入白糖、味粉、麻油、胡椒粉、熟虾肉、熟肥肉拌匀，再放入笋丝拌匀，放入冰箱冷藏备用。

【薄皮鲜虾饺(弯梳饺)】
虾饺皮2两4钱(120克)   虾饺馅4两(200克)
制法:
将皮分成20粒(每件6克)，压成薄圆形，包入馅料10克，捏成弯梳形，猛火蒸熟。

*虾饺馅预先冷藏，使其凝固，做饺子时就不会发软，方便操作；
包馅时，皮的边缘不要沾上馅汁，以防裂口；
蒸时要用猛火，仅熟便可(6分钟左右)。

【百花馅】
生虾肉1斤  肥肉2两  精盐7克   味粉7.5克  蛋白10克   白糖9克
制法
①虾肉洗净，吸干水份，用刀背压烂成蓉，下盐拌至起胶，成为虾胶。
②肥肉切成细粒，用滚水稍烫，加入虾胶内，再加入蛋白拌匀即成百花馅。

【江南百花饺】
虾饺皮3两  百花馅4两
制法:
①把虾饺皮分20粒，每粒7.5克，压薄(拍皮)，包入馅料10克，制成品字形
②在三个眼上分别放咸蛋黄1粒，芫荽叶1块，蛋丝少许，入笼蒸5分钟即成。