凉皮（新疆北屯凉皮）
先先家的饭
今天做，明天吃，要提前一天洗面。也不至于那么忙忙活活。
新修改的食谱加了碱，成功率更高！过年回家买凉皮去旁敲侧击又研究了一下喔！
2019.6.修订———方子又更改具体到了用量，就不会出现太浓或者八角味道太重的情况了。盐，这个东西，我换了不同品牌也会有所差异，我家用的中盐的盐，蒜水里的盐没所谓，可以用来调整口味咸淡。但是汤料里的盐建议称好之后放的时候酌情，尝尝咸淡在放适量，因为汤才是灵魂，不是嘛？！
面筋，喜欢吃瓷实（死面）的口感就用盘子蒸，喜欢蓬松发起来能吸汤的那种口感就用碗！真是千万次实验总结才得出的结论，大家要珍惜喔！
用料
| 面粉 | 400克 |
| 水 | 240克（和面） |
| 盐 | 6g（和面） |
| 葱 | 半根 |
| 花椒 | 10粒 |
| 八角 | 5粒 |
| 桂皮 | 1粒 |
| 水 | 1.5L（汤料） |
| 盐 | 10g（汤料） |
| 香叶 | 2片 |
| 白寇 | 6颗 |
| 生抽（味极鲜 | 两大勺 |
| 鸡精 | 一勺（汤料） |
| 酵母 | 2g |
| 黄瓜 | 1个 |
| 香菜 | 适量 |
| 生花生米 | 适量 |
| 蒜 | 3瓣 |
| 盐 | 5克（蒜水） |
| 水 | 300克（蒜水） |
| 食用碱 | 1g |
凉皮（新疆北屯凉皮）的做法
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第一天要做的部分🎺
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200g面粉，能做5张，凉皮罗罗29cm的直径，0.4cm厚度、够3-5人吃。
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200g水一点点加，揉成稍硬一点的面团，软硬不是很重要，自己凭感觉也是可以的。
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盖好醒半小时、不要让面团变干。锅盖，菜板，保鲜膜都可以。然后揉成光滑的面团。如果一下揉的不是很光滑可以在醒面十分钟揉一下。
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十分钟后在稍微揉一下已经很光滑了。
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揉好的面团，放张大图。
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盖好保鲜膜、醒2-4小时。这次我晚上五点做的，不想弄到太晚就醒了三小时。
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醒好的面团已经可以看见光泽了，很漂亮。
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我注入了1.8L的水。注入清水，矿泉水，平时喝的纯净水都可以，择优。👇下面就把手放进去揉面团吧，洗面时间大概40分钟。面团会越来越小。洗着洗着突然觉得都散了，不要害怕，不要灰心、继续捡回来放在手上揉揉揉、你会发现他们最终又都粘在一起了呐！
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如果第一次注入的水已经变粘稠了，洗的觉得吃力或者想加快进度的话、换一盆新的清水，继续洗会稍微析出的快一点。将原洗面盆的面放入新的水里，用滤网将小颗粒一并打捞到新的清水里。
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最后将两盆水混合在一个容器里。在用滤网过滤出面粒或者杂质。确保洗好的淀粉浆顺滑。
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洗好的面筋，显得手好黑啊啊😂
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洗出来的部分，分为👆淀粉溶液，👇这个是面筋喽。
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放酵母2⃣️克酵母，也可以凭感觉、放多就泡一点，放少就磁一点，口感不同但是都很好吃滴，精华。
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揉好的面筋，等带发酵。冬天气温低（现在10度左右）就可以放厨房等凉快的地方，如果夏天气温高（25度-30度）则在外面发酵两小时蒸出来放冰箱保鲜更好。
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头一天可以把花生烤好，烤箱170度上下火，12-15分钟，具体看花生米大小，最后几分钟要观察一下不要考糊了，炒锅烤也是可以的哦。
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考好的花生尝一下没有很脆，但是有香味了、放凉就脆喽，把皮剥好备用。
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放入碗里盖好保鲜膜。
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第二天要做的部分🎺
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发酵一晚后。面筋已经发酵成两倍大小。淀粉浆也已经沉淀分层。
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看一下大图。其实大部分水都是为了快速洗出淀粉。
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用勺小心的倒掉上层水，这个不需要，只需要下层淀粉浆。如果需要拌匀也要小心，不要太大晃动喔！
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舀出去。
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水少了就倾斜一点不要晃动和搅拌。
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尽可能撇去上层清水就可以了。
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倒去多余水后的淀粉浆，就是凉皮的部分。
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搅拌，淀粉经过沉淀，地部会粘在容器下面一定要搅匀哦，慢慢搅，一点点扣不要着急，劲使大了会嘣一身哈！
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称重1g碱、用50g开水化开，倒入搅匀的面浆里。这时候面浆可以看出来变黄了，这就是北屯凉皮厚、黄、弹的秘诀。真是拼了，过年回屯里、又去旁敲侧击了一下研究出来的😄
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冷水上锅，篦子摸油，更好拿下来，摸的面积大一点因为会膨胀在收缩。
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放好面筋，参考写在最前面的25分钟。大中火。没有拍碗的图片。
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出锅啦，在锅里蒸的时候会膨胀，开锅会收缩，很神奇。
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面筋出锅，放凉。
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切块。因为量少，放盘子里看起来也还凑合，看看这个蓬松度，没有达到我后面的期望值，换成碗就好了。
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放在碗里蒸出来的面筋，有阻力有支撑，蒸煮开锅不会塌陷，喜欢蓬松口感的就放碗里蒸。
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蒸熟了是气孔均匀，没有粘稠感的。
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棒棒哒面筋，吸满汤汁，想象一下吧
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下面制作凉皮汤。
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葱半根、切片。
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不要看图片了，按照上面配方减量。
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锅里放平时炒菜的量底油，放入葱花，花椒炒香，添水，倒入所有香料，大火烧开，小火熬煮20分钟。
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滤出香料。
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汤勺，两勺生抽。
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调料勺，一勺鸡精。
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盐。
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混合均匀汤的颜色。盛出备用。
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熟油，热锅把油烧热除生油味备用。
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满满一锅水，烧开。
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水池注入清水备用。
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凉皮罗罗，或者用平底铁盘哦，和水接触才会熟的快有嚼劲，淘宝可以搜了购买。
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凉皮罗罗刷油。
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每次往凉皮罗罗舀的时候都需要搅拌一下，搅匀。
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倒入两勺淀粉浆。自己不确定厚度和每次舀的用量第一次可以试观察放放看，放两勺可以覆盖盘底，大概2mm左右。没有铺满盘底是肯定不行的，必须要覆盖整个盘底哦。
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这时候水开了，转小火。放入凉皮罗罗，立马盖盖子不要延迟，不然粉浆凝固了就棉了没有韧劲。盖好锅盖转中火，计时3分钟开始。期间不要打开锅盖！只需要等待。
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⌛️计时三分钟，一定要计时！！！不管你用手机还是任何东西，这是我无数次失败得出的时间。
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出锅迅速拿去放入提前注入冷水的水池里放凉脱膜。
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如果想快速冷却就把盘子稍微转一下会快一点。
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用手掌🖐️摸一下温度已经凉了就可以拿出来了。
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在面上层刷上熟油防粘连。
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脱膜。用手用塑料板都可以的。
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拿出来的凉皮用手在边上轻轻一扣，一拽就轻松脱膜啦，很有韧性的。
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三折放好。
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切凉皮啦。厚度3-5mm，北屯凉皮的特色，有嚼劲，韧性，弹牙、爽口。
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一抖就散了哦。
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放了碱水的凉皮微黄，更香、更滑，更弹，成功率高不会裂口，但是如果不计时蒸太久（超过4分钟）会有臭碱味儿发绿。
所以看好表哦。
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放入面筋、香菜、花生、黄瓜、辣椒油，倒入熬好的汤料，还有蒜水、把蒜拍好切末放点盐，用开水冲一下即可、累死了没拍步骤，很简单自己做一下吧😄开吃吧。
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试试吧！不要太好吃！
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蒜水别忘记哦，大蒜切末，拌入半勺盐，腌制一会，拿开水冲半碗水即可。
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醋，可以熬了更香。做一次罐瓶子冰箱可以保存半个月。醋：水=1:3，加八角香叶葱白寇桂皮，一样一两个就行，桂皮一定要一点点就行，放进醋水小火熬制，看水量下降一半时即可，过滤香料。醋蒸发很快，熬的时候紧看着点，不然就干锅了。当然不熬直接加醋也是👌。
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辣椒也是凉皮的灵魂，很重要，在另一个食谱单独拎了，需要的可以翻一下。感谢大家喜欢💕
小贴士
蒸好面筋—-熬汤水—蒜水—-泼辣椒面—-烫凉皮
凉皮做好了汤水就稍微凉一下了，比较爽口，一般家里只有一口锅吧。就按上面👆顺序来最好。
重点在看一遍：
1、面团第一次揉到没有干面即可，醒30分钟是足以将面团揉光滑的，一定要盖盖子不要干了。
2、洗面要洗干净面筋才好吃劲道，洗好的面浆要打捞过滤，不要遗留小的颗粒影响口感。
3、就算没有时间沉淀一晚上、也要至少沉淀四个小时在做哦！
4、一定要水开转小火放入凉皮罗罗，抓紧时间盖盖子，转中火蒸至3分钟后开盖，期间切记不要打开看怎么样了，否则就是失败的面皮！不要凭感觉，计时器计时！
5、刷盘和面皮的油要提前烧一下，不然有的人吃生的油会腹泻，哪怕有一天炒菜盛出来一点都可以哦。
6、揭盖拿出的凉皮镉水冷却会快一点，冷了的面皮更好拿下来。
