以上是工具跟材料
1⃣️杏仁糊配料
粉类我是不过筛的,用手动打到头把糖粉、杏仁粉或(🈶️颜色的可可,抹茶,红曲,竹炭)混合均匀,把蛋白倒入,用粉把它盖起来,盖上保鲜膜放边上备用
2⃣️打发蛋白
我是打蛋白熬糖浆一起进行的,对于新手前三次可以用最最小火一边熬糖浆,一边打蛋白,蛋白打好,再转小火,糖浆肯定也还没到118度的
蛋白选冷藏过,(蛋白会特稳定)
蛋白蛋白粉混合一起,开中低速打散,滴入一滴柠檬汁➕一半的糖
等打至蛋白变蓬松放入剩下的一半,因为量少,就不要分三次➕糖了
记住,打到头插到硅胶杯最底下这么打发
这是打发好的蛋白,介于硬性打发跟湿性打发之间,用食指去按下蛋白是有点硬度的(不是软啪啪的)
杯里的状态
3⃣️熬糖浆
把温度计放入锅里,小火熬糖浆晴天就118度
4⃣️糖浆倒入蛋白
右手打蛋器插到杯最底部开⚠️最高速,左手缓慢倒入糖浆呈线条倒入,注意不要倒到打弹头上,直到倒完,高速打发2到3分钟(时间只是大概,每个打蛋器功率不一样,等打蛋器感觉到稍微)阻力开中速打1-3分钟分钟左右,温度低于40度就不要打发了,所以我中途停下来会用红外线温度计测下的,低于40度糖浆就越打越稀的
最高速
最高速,别忘记
不合格的低于40度的蛋白霜,怎么打都打不硬,打不成尖
打至稳定,提出来这个状态(如果蛋白是很软,越打越软,那就果断重新再做蛋白霜)蛋白是介于硬性打发跟湿性打发之间
5⃣️拌好杏仁糊
搅拌好的面糊
量大用这个压拌,量少用硅胶刀,压拌至看不到粉粒
6⃣️分三次混合蛋白跟杏仁糊
第一次➕三分之一的蛋白(选盆壁上打发的相对不大好的蛋白)
⚠️这次就直接压绊,没要求你爱怎么拌就怎么拌,目的看不到蛋白,混合均匀,蛋白彻底消泡。
重点:剩下的蛋白记得放烤箱保温(夏天不需要保温蛋白)
硅胶刀上的蛋白也记得用抹刀刮下来
第二次加入剩下三分之一的蛋白(也尽量选相对不稳定点的就行,目的:让蛋白大部分都消泡)
压拌混匀,看不到蛋白,硅胶刀上面糊记得用抹刀刮下来
这是第二次拌好的面团(注意蛋白剩下的记得丢烤箱保温)
第三次加入剩下的蛋白(这一步我们需要蛋白不消泡)
重复视频的方法3遍,切一圈大概10次左右,然后把硅胶刀上的蛋白用抹刀垂直90度刮下来,再硅胶刀转圈底部面糊翻起来,三次这个动作,如果还没有混匀就硅胶刀转圈底部面糊翻起来3到5次看不到蛋白就面团呈飘带就好了!
7⃣️挤马卡龙
放入裱花袋,花嘴7066,用刮刀把面糊90度角垂直刮下去!,不要用手捏着下去,面团会消泡
花嘴与垫子差不多1厘米,手裱花袋垂直于垫子,挤出去划圈收口,挤多大呢(在圈圈内部黑线刚好覆盖就行)
然后手在烤盘底部从下往上轻微拍一下,一下就行,把气泡拍出来,用牙签把气泡挑破,把边上的面糊挑点填满气泡留下的洞
方法一:挤好后室外通风出晾皮,30分钟左右!可可的我晾皮20分钟就干了
我会开吊扇晾皮^_^^_^^_^
方法二:如果你是风炉,恭喜,你丢烤箱发酵功能40度左右晾10分钟左右就好了,很爽
8⃣️晾皮
这状态可以了
9⃣️烘烤
平炉:烤箱实际温度160度烘烤13分钟左右,马卡龙对烤箱温度敏感,自己找个适合你烤箱的温度跟时间(推盖跟底部不分离推不大动就熟了)
风炉,我的风炉烤箱实际温度160度12分钟
⚠️正常2到4分钟左右就开始出来了,要是到点不出来,可能你温度偏低了,也可能蛋白没打好消泡了!
太美了
烘烤放量后的马卡龙底部中间🈶️一点凹,整个饼干是硬的!
总结:蛋白的稳定,蛋白的温度,混合的手法决定了最终成品合不合格
问题分析:
1⃣️没裙边?
答 一蛋白没常温,二蛋白没打好没打稳定,三烘烤温度太低
2⃣️空心
答 一可能烘烤温度太低,二蛋白打太硬 ,三晾皮太久 四挤得手法问题,五糖浆温度太低
3⃣️表皮出油斑
答,一晾皮太短,皮太薄
4⃣️表皮开裂
答 一蛋白没打稳定 二晾皮太短
5⃣️裙边歪
答 一挤得手法问题
6⃣️ 壳顶部有小尖角
答 第一次蛋白跟杏仁糊混合没彻底消泡,挤完没震动盘
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