做之前,先做好准备工作。烤箱内放烤箱用温度计,再放一个有深度的烤盘,并在烤盘倒入1cm高的室温水。也就是自然晾凉的凉开水啦。这些做好后,合上烤箱门,并把烤箱预热到120度。
全脂牛奶倒入奶锅中,不建议用脱脂或者低脂牛奶。
放入奶油芝士和黄油。随后开小火加热
等待加热的过程中我们可以用蛋抽把奶油奶酪捣碎
捣开后用画圈的方式搅拌
搅拌到所有的材料融化,并且彼此完全融合
用手试一下温度,一定不要等到溶液到达沸点再关火,只要全部材料有融化,有混合均匀,并且是热热的就可以了
奶锅从灶子上移走,并倒入中筋面粉和玉米淀粉
趁着奶油奶酪液还热,把面粉拌进去。拌的手法就是画圈圈的搅拌方式
一直保持搅拌,搅拌到觉得面糊变得浓稠但顺滑,并且面粉被均匀的吸收
搅拌到这样
倒入5个蛋黄
这一步没有什么手法,就是画圈圈一样搅拌均匀
持续搅拌,一直搅拌到面糊非常顺滑,没有颗粒为止
蛋抽提起来是流动的缓慢滴落的缎带状态
现在开始打发5个蛋清,开始打发时不需要加糖
打发到蛋清由透明变成白色的泡沫即可加入第一次糖
打发20秒左右加入第二次糖
大约20秒后加入第三次砂糖
一直打发到停止电动打蛋器,在蛋白盆里画2圈,提起打蛋头是图上这种弯弯的大鹰钩
挖1/3的蛋白霜到芝士糊里
开始用画圈的方式搅拌。注意,画圈圈的动作要轻柔,要慢,并且是先从表面开始画圈,慢慢再深入到底部画圈,也就是由表层开始画圈搅拌,慢慢再深入到面糊进行画圈搅拌。速度要慢一些,尽可能不带入气泡
图为从表层刚开始画圈的样子,蛋白霜仿佛都浮在表面
再慢慢深入的画圈,下层的黄色面糊就慢慢的被融合进来了
搅拌后的质地是非常顺滑无颗粒的
把奶锅里的面糊转移到一个大一点的盆里
再挖一些蛋白霜进来
同样是由表层开始慢慢深入到底层画圈。动作要慢一点轻柔一点,但是也不要太慢
图为开始表层的搅拌的样子
搅拌到如图这样。 对于新手,如果你的翻拌技巧并没有很好,这是一种非常棒的方式去搅拌蛋白霜,可以尽可能减少面糊中的大气泡
加入最后一次的蛋白霜,同样用画圈圈由表及里的方式搅拌
混合均匀的样子。注意不要过度搅拌
用刮刀把盆壁上的面糊也刮下来,
用刮刀再翻拌几下,让边上的壁上的面糊混合均匀
准备一个18cm的固底蛋糕模具,底部垫油纸
面糊倒入模具中
用一根长竹签在面糊中间由中心店像外侧一层一层画圈,画到外侧就停止,慢慢抽出竹签
提起模具,在桌面上轻轻磕三下,每磕一下就转动一下模具,再磕第二下,磕完再转动一下模具,磕第三下。习惯顺时针就顺时针转动模具,习惯逆时针就逆时针转动模具
放入注了水的烤盘中,第一阶段的温度是120度烤20分钟
考了5分钟的样子
烤了10分钟的样子
烤了15分钟的样子
烤了20分钟的样子。此时不要开烤箱门,直接把烤箱温度调高至150度,继续考15分钟
调至150度之后的第4分钟的样子
第6分钟的样子
第8分钟的样子
第10分钟的样子。可以看到表面已经变焦糖色了
第12分钟的样子
第15分钟后的样子,可以看到烤箱内的温度正好升到150度
15分钟到,打开烤箱门10秒,再关上烤箱门,把温度调低至100度,继续烤40分钟。在这个阶段,不需要在意温度计的温度,因为烤箱内的温度是缓慢下降的,最终会下降至100度
这就是100度烤了40分钟之后的样子,关掉烤箱电源,打开烤箱门10秒,再关上烤箱门,让蛋糕在烤箱内待10分钟。注意这时候顶部的高度稍稍有些回缩。
10分钟后从烤箱取出蛋糕,可以看到,蛋糕有些回缩,尤其是四周的部分,稍稍有些脱离蛋糕模
倾斜蛋糕模,在桌上倾斜的磕一下,再转动一个方向,继续用倾斜的方式磕一下,直到转动一圈,每一次都有磕一下为止。这一步是为了让蛋糕更好的脱模
表面盖一张油纸
再盖一个盘子
把蛋糕翻转过来
蛋糕即可轻松的脱模,同时撕掉底部的油纸
再拿一张油纸盖上去
再次把蛋糕翻面
放在一个漂亮的容器上,切块,看这个组织!而且蛋糕真的非常蓬松,整个是duang~duang~的手感!
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