黑法师马卡龙
有琴常伴。
用料
| 糖粉 | 克 |
黑法师马卡龙的做法
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废话不多说直接上图！！！由于时间比较匆忙课件是在深夜凌晨时分做的！配方的话就以图片形式了请谅解。蛋白36和糖15是打发用的。另一份蛋白25是不需打发和TPT混合的。
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把杏仁粉、糖粉、竹炭粉、混合均匀。蛋白25加入掩埋后放置一旁代用
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我们来打发蛋白，糖15分三次加入打发，打到这样放入第一次糖去打发！
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打打打打打~~~~打到这样加入第二次糖打发。
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加入第三次糖打发。
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糖都加完后打发至硬性（千万别打过了打成豆腐渣）
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蛋白打好放置一傍，好我们来煮糖水，先小火开煮。
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勺子慢慢搅动糖水混合物，直至冒泡就不要搅拌。不然翻砂。
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然后拿出我的神器：“温度计“针头靠锅边量温度，切勿碰到锅底部。直至118度离火。
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没有翻砂的糖浆是清澈见底的！汽包有点多静止拿起敲击几秒让泡泡消除。
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静至泡泡没那么多后我们开始入蛋白打蛋白霜啦~
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加入糖水之前我们先开慢机打打之前的蛋白让它光滑（放置一傍有些消泡要在打发至光滑一点）
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糖水多次少量加入蛋白里快速打发打均质才加下一次糖水（我大概是分了7 -8次加糖水吧）
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打至手温就立即停下，拉起看看尖尖细腻光滑有光泽即可，
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把打好的蛋白霜分为三份，第一拌用边边的。
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第一拌用切拌和压拌手法 ，别太用力。适当的用力压拌。太大力了小马会出现油班（就是表面一块一块的班）
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压拌好后面糊见不到蛋白霜加入第二拌，这时候注意了千万不要压拌了。我们采用切拌和翻拌的手法直至面糊见不到蛋白霜。
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第三拌加入后这部墙裂严重注意了 第三拌采用全程翻拌手法。直至面糊见不到蛋白霜 呈现飘带状！
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面糊拌好后细腻光滑而且具有流动性（不是特别的愁的）下落是很缓慢的。
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把面糊装至裱花袋中。用圆嘴裱花嘴挤。把前端面糊用小抹刀推至前端！
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用油布或者硅胶垫挤出大小一致的形状。我是没有规格纸垫挤，就凭经验挤了。也可以自行够买马卡龙硅胶垫，它有规格给你看比较好掌握大小。然后凉皮烤箱50度 30分钟（我这是南方比较潮湿就用烤箱晾皮了，这个每个地方时间都不一样的，晾至表面摸起来不沾手有层壳即可）PS：有些地方湿度相对较低的室外晾皮时间短南方室外晾要晾好久我也试过晾一个晚上等到早上去烤也行考出来组织还不错。也可以打好直接烤，不晾皮，前提是蛋白霜要打的好，风险较大，但是烤出来的小马壳很薄很薄薄的一层没晾皮厚的马壳厚口感我个人觉得还是晾过后的好。酥脆。
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晾皮晾好后直接升温开烤。我烤箱用的是165度热风模式18分钟（只是个参考每个烤箱的温度都是有温差的需要自己去磨合烤马卡龙一般实际温度150--160之间烤15--17分钟即可就是用手推动下马卡龙他不会动就可以出炉了，需要自己找到属于自己烤箱的温度和时间慢慢的摸索，你会发现原来小马没想象中的难的。）
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出炉啦。来切个看看组织，还可以没空心，壳子还算光滑。
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来打上馅料夹上放到密封盒等一晚回潮！这个是百香果馅在另一个菜谱点我头像找！
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多的馅装瓶保存
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回潮了来尝一口。嗯~好吃~外酥里嫰层次感分明。
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最后来张咖啡配下马卡龙嗯！很满足。
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面糊状态！要是其他一切都没问题还是稀可以适当减少下蛋白量2到4克 比如tpt和打发的蛋白都少两克！糖粉的话就不要在减少了 这个是我自己调整过后的方子！马卡龙本身相对来说比较甜！需要夹馅来调整整体甜度！要是来上一杯手冲咖啡 咦～真是棒极了 咖啡淡化马卡龙甜 。一口小马一口咖啡 ！我就是不一样的精彩。哈哈哈哈哈哈 你试过吗？反正我就试过了！没试过？没关系我有研磨咖啡挂耳包出售！随时随地想喝咖啡就来一包！哈哈哈哈哈哈哈哈
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粉是三个橙子家的 挺好用的 免过筛做出来的小马壳很香杏仁的香味！一直都在用三个橙子家的杏仁粉！性价比较高！值得一试！
小贴士
1.蛋白霜打好才是关键，测糖水温度测边不要中间，探针头不要碰到底。
2.杏仁粉我用的是三个橙子家的杏仁粉我没过筛。也可和糖粉混合过筛一次。
3.混合蛋白霜和面糊的时候不要搅拌过度了导致面糊很稀导致失败率大大提升。
4.蛋白霜倒入糖糖水别一下哗哗啦啦的倒下去，下边都没打均质你又倒了一些下去，这也是很多人说的蛋白霜打好后很稀像水的这个情况。应该多次少量加入。
5马卡龙组织粗糙问题。可能是蛋白霜打发的不够细腻。蛋白霜倒入糖水打发快接近手温度时候用低速转转一两分钟收尾。
表面开裂：
1.晾皮时间还不够
2烤的温度不对烤箱温度偏高
3蛋白霜过稀。糖水和蛋白霜没完全均质。
4TPT压拌比较多导致出油，故而晾皮不到。
5用水溶性色素加的太多没调整面糊状态也会导致开裂。
蛋白霜打不好的原因：
1糖水温度
2糖翻砂了（倒完是完整光滑的底面）（解决办法1糖水起泡不要搅拌。2熬的量少不要用大火。3选用最细的砂糖不易用粗颗粒大的白砂糖）
3糖水温度下降快 有结晶（糖水煮好就立马到别煮好糖水在打发蛋白。）
4.倒入糖水的速度太快了。或者挂到打蛋头又或者淋到打蛋头弹射到盆壁导致糖水不能和蛋白完全混合。
5.调整下心态 这个很极为重要
歪裙边：
1.TPT和蛋白霜翻拌的时候没翻拌均匀。
2翻拌混合的还没有到位。
3.烤箱晾皮烤箱内温度不稳定。
4.底火过高或者温度不对。烤箱温度不均匀。
5.烤盘不平整。或者热涨冷缩导致烤盘不平（你还别说这个我还真给我遇见了。！！！）
皱皮：
1蛋白霜过稀 ，熬糖水温度不正确。糖水含水量比较高。或者加入太多水溶性色素，建议用色粉。
2糖粉。杏仁粉过期或者吸潮了。
3混合面糊的时候过度搅拌导致很稀。
4.或者配方有误。
5.烤制时候别经常性打门查看。
6.面糊过稠也会。
7.随意的减糖也会出现这样情况。注意没经验的别乱减东西导致失败浪费材料。
以上蛋白没有添加蛋白粉和用老化蛋白都是从冰箱直接拿出来的新鲜鸡蛋直接做的！
糖水温度：
晴天 湿度75左右的话冬天糖水可烧至116度
湿度75到80的 可以烧至117度
湿度80到90的可烧至118到119度
湿度90以上（南方相对都比较高室外晾皮麻烦）可烧至120到121度（122度也是试过也是没问题的在往上没试过了有兴趣可以试下别变焦糖了啊哈哈哈哈哈哈） 南方的盆友们 在哪里？
马卡龙真是麻烦还和湿度天气扯上关系了！（间接性有所影响的哈）
以上操作搅拌器具全程确保无水无油情况下进行
看到最后的人儿都是爱学习的人儿！爱学习的人儿最为聪明
其实做马卡龙最关键最重要的就是：心态！ 心态调整好 或许小马之路更➕顺畅
暂时想到的就这么多啦。希望对你们有帮助 少走弯路。 我是小迷鹿。以上纯手打累死我了！好了。
