Amanda曼达
炸酱面【曼食慢语】
8.1
综合评分
156
人做过这道菜
今天来做个香喷喷的炸酱面，我有特别的揉面方式～做出来的手擀面超劲道。炸酱是用五花肉、黄酱和甜面酱小火慢炸的，热乎乎地浇在面上，配上各种脆脆的新鲜蔬菜，口感特别丰富，隔壁小孩都要馋哭了~如果你懒得擀面，用我店里的手延拉面做也很好吃，不信你看，有人一口气吃了八碗
用料
| 擀手擀面 | |
| 中筋面粉 | 250g |
| 清水 | 100ml |
| 盐 | 7g |
| 蛋白 | 30g |
| 炒炸酱 | |
| 五花肉 | 350g |
| 黄酱 | 200g |
| 甜面酱 | 200g |
| 姜 | 1小块 |
| 水 | 150ml |
| 料酒 | 50ml |
| 食用油 | 2大勺 |
| 冰糖 | 30g |
| 大葱 | 1/4根 |
| 准备配菜 | |
| 芹菜末 | 适量 |
| 熟黄豆 | 适量 |
| 心里美萝卜丝 | 适量 |
| 豆芽 | 适量 |
| 黄瓜丝 | 适量 |
| 蛋皮丝 | 适量 |
炸酱面【曼食慢语】的做法
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取一只大碗，加蛋清、盐搅打片刻，再加水搅打均匀
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将蛋清水慢慢加入面粉中，边加边用筷子搅拌
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搅匀后揉成粗糙的面团，包上保鲜膜饧面约10分钟
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再揉到面团表面光滑，继续饧面一小时
-
面团饧好后，擀成厚度约为2-3mm的长方形，并撒上玉米粉防粘
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像折扇子一样把面团折叠起来
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切成均匀的面条，粗细随意
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饧面的过程中，将黄酱和甜面酱混合，加水把酱泄开
-
大葱葱白切末儿，姜擦成泥
-
五花肉去皮，切下偏肥的肉，将偏肥的部分和相对瘦的部分分别切成约1公分大小的肉丁，切好后分开放
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取一口锅，开小火，加两大勺油润锅
-
偏肥的肉丁下锅，炒至金黄色并炒出猪油，捞出放一旁待用
-
放入葱末、姜末和偏瘦的肉丁，小火翻炒到肉丁变色，加料酒，炒到酒精挥发掉
-
倒入泄好的酱，小火翻炒约15分钟至水分明显减少
-
加冰糖，冰糖融化后，倒入炒好的偏肥的肉丁
-
保持小火，翻炒到水油分离的状态
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黄瓜、心里美萝卜切丝，芹菜切末，绿豆芽汆水
-
黄豆提前浸泡一晚，煮熟到绵绵的状态
-
鸡蛋打散，煎成蛋皮后切丝
-
烧一锅水，将切好的面条抖散后下锅，煮1-2分钟，煮熟后捞出
-
浇上炒好的炸酱，码上各种配菜，趁热拌开吃~
小贴士
1. 在水中加蛋清和盐后再揉面，能让面筋更坚强，即便是中筋面粉，做出来的面条也爽滑弹牙；
2. 不同的面粉对水量的要求不同，你可以根据自己的面粉类型调整水量；
3. 第一次揉面时，水含量较低，面团较硬，不太好揉，所以要先饧一饧面；
4. 黄酱和甜面酱用的原料和制作过程虽然相似，但黄酱的主要原料是黄豆，而甜面酱是以面粉为主原料的。黄酱的豆子香味醇厚，甜面酱则口感丰富、甜中带咸，两者搭配在一起很适合做炸酱。我比较喜欢甜味明显的炸酱，所以还会在炒酱时多加一点糖，你也可以根据自己的喜好来调配；
5. 加水稀释酱，能让酱在炒的时候不容易糊锅；
6. 炒酱时要全程小火，并经常翻动，防止糊底。而且锅里应该是油比较多的状态，要把酱的香味炒出来，并且让肉丁入味；
7. 炸酱要炒到表面能明显看到析出的一层油，这说明水分都被炒掉了，炒出来的炸酱才会香；
8. 配菜可以根据个人口味来选择；
9. 如果喜欢吃软烂一点的面，可以稍微煮久一点。
2. 不同的面粉对水量的要求不同，你可以根据自己的面粉类型调整水量；
3. 第一次揉面时，水含量较低，面团较硬，不太好揉，所以要先饧一饧面；
4. 黄酱和甜面酱用的原料和制作过程虽然相似，但黄酱的主要原料是黄豆，而甜面酱是以面粉为主原料的。黄酱的豆子香味醇厚，甜面酱则口感丰富、甜中带咸，两者搭配在一起很适合做炸酱。我比较喜欢甜味明显的炸酱，所以还会在炒酱时多加一点糖，你也可以根据自己的喜好来调配；
5. 加水稀释酱，能让酱在炒的时候不容易糊锅；
6. 炒酱时要全程小火，并经常翻动，防止糊底。而且锅里应该是油比较多的状态，要把酱的香味炒出来，并且让肉丁入味；
7. 炸酱要炒到表面能明显看到析出的一层油，这说明水分都被炒掉了，炒出来的炸酱才会香；
8. 配菜可以根据个人口味来选择；
9. 如果喜欢吃软烂一点的面，可以稍微煮久一点。
