悠然爱烘焙
古早味蛋糕......烫面水浴法（28*28）
8.5
综合评分
2473
人做过这道菜
古早味蛋糕以其细腻柔软的口感，受到大家的喜爱，很多朋友也因为没有合适的模具在烦恼，这款蛋糕用的是大家都有的烤盘......28乘以28高度3厘米的三能金色烤盘，方子是我的古早味蛋糕基础上，添加了食材份量，因为烤盘的特殊性，有些小细节请一定要仔细看看.......写个菜谱真心不容易，自己经过反复试做，才把经验分享给大家，如果做失败了，请自己找找原因，也可以给我留言，请不要轻易给菜谱低分，谢谢支持.......
感觉蛋糕湿时要确认一下是否烤盘进水了，如果不是就是下火低，适当调高下火，只要做过一次就可以根据成品状态调整温度
刚出炉的水浴蛋糕底部多少都会有点湿，放烤网上晾一会就会好
蛋白要打发到位，蛋白霜太软会影响蛋糕蓬发，面糊多不易翻拌，也要翻拌均匀，不然比重大的蛋黄糊沉底，在底部形成布丁层
减量做的时候温度和时间不要减，温度和时间够了蛋糕才能烤熟，吃着有蛋腥味时，要确定一下时间和温度够了吗，熟透的蛋糕没有蛋腥味
感觉蛋糕湿时要确认一下是否烤盘进水了，如果不是就是下火低，适当调高下火，只要做过一次就可以根据成品状态调整温度
刚出炉的水浴蛋糕底部多少都会有点湿，放烤网上晾一会就会好
蛋白要打发到位，蛋白霜太软会影响蛋糕蓬发，面糊多不易翻拌，也要翻拌均匀，不然比重大的蛋黄糊沉底，在底部形成布丁层
减量做的时候温度和时间不要减，温度和时间够了蛋糕才能烤熟，吃着有蛋腥味时，要确定一下时间和温度够了吗，熟透的蛋糕没有蛋腥味
用料
古早味蛋糕......烫面水浴法（28*28）的做法
-
制作用28*28金盘，高度三厘米，按照模具尺寸，裁四条高10厘米的纸板，为模具加高，两条纸板顶端用铁丝固定，以免蛋糕膨胀把纸板撑开，这是水浴法，纸板不会着火，但是纸板不可过高，以免触碰上发热管
-
裁两条跟模具大小相符的油纸，交叉垫在模具里
-
分离蛋白蛋黄，装蛋白的盆需无水无油（一定要选择个大盆，12个蛋白打发后小盆装不下）我用的盆内径26厘米，高12厘米
-
分蛋白强烈建议单独分离，分离好一个倒入大盆，再分离下一个，毕竟12个蛋不是小数目，一旦落入蛋黄影响打发，会造成很大的浪费
-
玉米油用微波炉加热2分钟（亲测加热两分钟油温为102度，小心别烫着，油很热）没有微波炉可以用炉灶加热，油有纹路即可离火，过程就几秒钟，有温度计可以测一下温度，温度在75到80度合适，过热会把面粉烫成疙瘩
-
加热好的玉米油倒入盆中，加入过筛好的低筋面粉，用手动打蛋器搅拌均匀（这一步怎样搅拌都行，糊糊很稀不会起筋）如果烫好的面成了疙瘩，那就是油温过热
-
把牛奶和蛋黄一起加入面糊里！！！单加牛奶面糊会变豆腐渣样，一起加、一起加，打蛋器划之字把面糊拌匀，拌好的面糊很浓稠
-
蛋白加入几滴柠檬汁，没有可用白醋，（柠檬汁或白醋能稳定蛋白霜）加入食盐，用电动打蛋器打发，分三次加入细砂糖，打到有小弯钩的湿性发泡即可，蛋白状态在湿性和干性之间，蛋白太软易消泡，也不可以打发太干，烘烤时会开裂，也会影响蛋糕组织的细腻程度（打发蛋白时把烤箱旋钮调到上下火150度预热）（小烤箱隔水烤蛋糕模具离下火远，可以适当调高下火，调低上火，只有做过一次，下次可以根据蛋糕状态调整温度）总之记得每台烤箱温度都不相同，需要自己摸索
-
取一小部分蛋白与蛋黄糊混合均匀，再倒回蛋白盆中混合翻拌均匀，看面糊状态要比戚风面糊稍稀一些，如果面糊里泡泡很多就是消泡了，是蛋白打发不够，下次看状态多打发一会
-
倒入铺好油纸的烤盘中，用刮刀在糊中划几下，消除面糊中的气泡，拿起烤盘用另一只手轻拍烤盘底部，震出气泡，一定要小心一点啊（表面如果不平整，可用刮板刮平）
-
把装蛋糕糊的烤盘放入烤箱自带烤盘中，倒入稍烫手的水（用热水会加快升温时间，夏季可用常温水）水的高度以淹到金盘底部1厘米为宜，水太多烘烤时水沸腾会浸入金盘，造成蛋糕体湿
-
入预热好的烤箱中下层，（小烤箱放下层）上下火150度水浴法烤60—70分钟，后20分钟观察上色状态，上色过深可调低上火，我用烤箱旋钮调节的温度（个人烤箱温度不同，温度请自己把握）
-
蛋糕烘烤中
-
出炉后把模具放烤网上，抽掉纸板把蛋糕提出，撕开边上的油纸散热，蛋糕稍凉不烫手时表面盖上油纸，用烤网垫或是木板垫上翻转蛋糕，撕去下面的油纸，然后翻转蛋糕正面向上
-
切开享用吧
-
用炉灶加热玉米油，加热到起纹路即可，不可过热
-
水浴操作示意图片
-
活底模具底部用锡纸包好，以防进水
小贴士
制作用的是65升烤箱，如果用小烤箱水浴烤盘小，金盘就不能放在水里了，可以架在水浴的烤盘边上，或是放在烤架上隔水烤，此方子量很大，适合熟练手操作，新手可以减半用八寸模具制作，以免失败造成浪费.......用八寸圆模具减半做只需用油纸围边加高即可.....活底模具一定要用锡纸包两层，以免进水，也可以隔水烤......用过的纸板收藏起来，可以反复用......烘烤任何食品方主的温度都是仅供参考的，因为每台烤箱温度都不相同，也不可能给出实际测量好的温度，毕竟不是每个人都有温度计的，只有自己做过一次，下次就能根据这次成品状态做出温度调整，方子任何步骤都可以照搬，唯有温度不能，切记........这款蛋糕体是湿润的，不要以手感湿而以为不熟，以口感为准，吃着没有蛋腥味就是熟了........关于糖，从食材总量来看糖量并不多，一个八寸戚风还需要80克糖呢，这方子的一半材料比八寸戚风蛋糕还多，糖量只有75克，比八寸戚风还少，先检查一下自己做的是否到位，蛋糕过甜蛋糕是否蓬发了起来，做出的成品高度六厘米和高度四厘米的甜度肯定不同，先别忙着减糖，一个蛋白需要最低10克糖来稳定蛋白霜，新手减了糖蛋白霜不稳定很难做出理想的蛋糕，先把基本功打好吧........
