香草意式蛋白霜基底奶油霜

无盐黄油切成小块放入打蛋盆中温室软化
（冬天可以将打蛋盆放入50摄氏度左右的温水中1～2min软化）
软化后用打蛋器中速搅打至变白蓬松的羽毛状（约5min）

将蛋白加入柠檬汁用打蛋器低速打至粗泡
分三次加入砂糖 低速搅打至硬性发泡

将水倒入平底深锅中并加入糖。将电子温度计放入平底深锅中以观测温度（不要嫁出锅底），以小火加热成糖浆。烧至118度（小泡）关火。期间不要用勺子搅拌，否则会翻砂，可以稍微晃动锅，使糖水混合均匀
湿度对照表：湿度75%以下116度，湿度80－90%118－119度，湿度90%以上120－121度。）

一煮沸，就用蘸水的糕点刷擦拭锅边。
1.
将蛋白低速搅打两下恢复光滑的状态，118度糖水慢慢匀速倒入已打发好的蛋白中，边倒边用打蛋器高速搅打，继续高速搅打一分钟（量小的话时间相应减少，打到中性发泡即可），打硬之后接着将速度转为低速，将持续打直到蛋白霜降至50摄氏度。
在此温度（50摄氏度）下，蛋白霜应平滑、光亮，并以网状搅拌器稍微舀起时，呈现尖端微微向下垂的鸟嘴状。（中性发泡）
蛋白温度降到40度以下就不能打了，会越打越稀。所以要用大功率的打蛋器和小盆，让打发更有效。                                                                         2.                                                                                    将蛋白霜低速搅打两下恢复光滑的状态，分3~4次倒入糖水，第一次倒入少量糖水，每次分别高速搅打均匀，直到纹理清晰，提起后呈鸟嘴状（中性发泡）。然后转为低速，一直打至蛋白霜降至50摄氏度。40度以下就停止打发。

蛋白霜打到足够的硬度就可以停下来，不用一定打到多少度再停，一般情况下是40度左右。【记得用手去摸盆壁温度即可，如果比手温低，就要收手了】

虽然到糖水不能太快速，容易造成蛋白霜过软，但并不意味着倒糖水要慢，过慢的结果就是糖水温度过低，起不到烫熟蛋白的效果了。

ps蛋白霜加糖水后打发越硬，裙边越直，但不要打至硬性发泡，否则面糊没有光泽

冬天可以隔50～60摄氏度热水打发，直到打至中性发泡

倒糖水的时候一定不能倒在打蛋器上或打蛋盆内壁，否则会凝固

一定要用大功率打蛋器和小打蛋盆

蛋白霜分三次倒入打发的黄油中，每次分别低速搅打至顺滑
搅打中可能会出现油水分离，没关系，一直低速搅打即可。
冬天如果一直油水分离的很厉害，可以放入温水（50摄氏度左右）中1～2min再继续搅打
夏天如果黄油很快融化，可以放入冰水中1～2min再继续搅打

完成之后加入香草糖/香草精和酒类，打蛋器低速搅打至顺滑

冷藏可保存5天
回温后油水分离 用打蛋器高速搅打至顺滑