蒸河蟹

河蟹买来有两种形式，绑着的和成筐散卖的。这里把两种形式放在一起，说一下不同处理方法。绑着的不必拆绳子，直接拿刷子刷；没绑的张牙舞爪觉得不好处理，其实只要拿住一侧的两条或者三条腿，蟹钳就碰不到你，尽管咔哧咔哧刷就行，不要怕。主要是刷蟹钳，绒毛里容易藏污纳垢。

刷螃蟹也不用象刷球鞋那么干净，图个心理安慰就行了，你以为在饭店吃他们给你刷？有一次我自带的河蟹去饭店吃饭，我在后厨还跟厨师说着多洗几遍，结果厨师白了我一眼，连水都没碰直接水煮！

刷好的螃蟹放在笼屉上，没有这么传统的笼屉用蒸锅也行，差别在于笼屉蒸出来的比较干爽。千万不要水煮，水煮会让鲜味流失好多，海蟹也是如此。没有蒸锅锅里撑上一把筷子也不要水煮！

我这时放了一些干紫苏叶，这是上次做韩式烤肉剩下的，让我晒干了，总觉得会有什么用。这不，用上了，很搭的！紫苏去寒、去腥。大家可以不必考虑这一步，这算个小插曲。

先将水烧开，再放螃蟹。大火15分钟，螃蟹没有老不老之说，你如果忘了多蒸了十分钟也无所谓。等熟的过程来准备一下蘸料：姜切成细末，倒上老醋。河蟹可以使用任何一种深色醋，什么镇江老醋、山西陈醋、甜醋都好，对味。海蟹就一定要用黄醋，用深色醋夺鲜味。

蒸好了，现在说说绑绳和不绑的区别：绑绳的蒸出来规规矩矩，适合摆盘，大饭店都是绑着蒸；不帮绳的因为痛苦挣扎容易掉腿，而且腿形也不规矩。

好了，开吃吧！吃不用再说什么了吧？