小贴士
戚风蛋糕蛋白打发需要的注意事项①鸡蛋必须为新鲜鸡蛋,分离后的蛋白里没有蛋黄。②打发蛋白用的盆子以及搅拌头必须无油无水。
影响蛋白打发效率的因素①蛋白的打发量②蛋白温度③细砂糖使用量,一般细砂糖使用量为蛋白重量的30%④打蛋机功率及转速。
混合蛋白部分与蛋黄部分的方法,先将少部分打发蛋白和蛋黄部分混合均匀,再加入剩下的蛋白再次混合,搅拌的时候使用硅胶刮刀,顺着一个方向从底部翻拌起来,手法要轻柔迅速,搅拌好的面糊需要迅速倒入模具放进烤箱烘烤。
参考温度,150℃,30分钟,上下火模式,烤箱第三层,烤箱型号611-03
烘烤完成后,需要倒扣在凉网上,冷却后脱模。