南瓜排包(老面酵种法)

8.9 综合评分
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学习了yanyanfoodtube的老面酵头制作法,又做了一次tangtang瑭瑭的黑米小餐包就深深爱上老面酵头了。这次做的南瓜排包粉量较大,成品小面包十六个,普通家庭可以吃好几天。为了延长保质期,使用了老面酵头,做出的排包柔软湿润、不易老化、麦香味更浓郁!

用料  

老面酵头:
70克
干酵母 1克
1克
高筋面粉 100克
主面团:
高筋面粉 300克
南瓜泥 160克
20-40克(根据南瓜泥湿度自行调节)
全蛋液 40克
干酵母 3.5克
细砂糖 40克
3克
黄油 35克
装饰:
蛋液 适量(刷表面)
杏仁片 适量
模具:
一个26*26厘米深烤盘或28厘米金盘

南瓜排包(老面酵种法)的做法  

  1. 70克水倒入碗中,均匀撒入1克酵母,加入100克面粉和1克盐,搅拌均匀成团。盖上保鲜膜,室温放置一会儿,再放入冰箱冷藏发酵24小时以上。发酵好的面团密布蜂窝状小气孔。

    南瓜排包(老面酵种法)的做法 步骤1
  2. 老面全部剪小块儿,和主面团除黄油外的所有材料放入厨师机混合,中低速拌匀,(因南瓜含水量不同,揉面时看面团的干湿度调节水量,建议预留水量慢慢加入)面团揉光滑后加入切成颗粒的黄油揉至扩展状态。
    揉好的面团,放烤箱开启发酵功能发酵至两倍大。

    南瓜排包(老面酵种法)的做法 步骤2
  3. 发酵好后,面团按压排气,均分成16份,分别滚圆,排入烤盘。
    放在温度38度左右湿度75%的环境下发酵至两倍大。发酵后表面刷蛋液,装饰适量杏仁片。

    南瓜排包(老面酵种法)的做法 步骤3
  4. 放入预热好的烤箱中,上下火170中下层烤25-30分钟,具体时间和温度根据烤箱自行调节。出炉!

    南瓜排包(老面酵种法)的做法 步骤4
  5. 等不及放凉,就撕开了,小面包带着淡淡的南瓜清香,一个个松软又美好。

    南瓜排包(老面酵种法)的做法 步骤5

小贴士

1.这款排包比较好操作,面团也只揉到扩展即可。需要注意的是南瓜品种不同,含水量也不同,和面的时候请自行斟酌水量多少,建议预留水量慢慢加入。
2.刷蛋液建议蛋液过筛一下,刷薄薄一层。
3.关于上色,喜欢浅色的厨友也可以和我一样另取一个烤盘,放入烤箱最上层用来隔热,这样受热更均匀,杏仁片的颜色也不会发黑哦!

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南瓜排包(老面酵种法)的答疑

  • 夏日香气rose  2个月前  
    1
    好喜欢,收藏了。
    作者回复 2个月前  
    谢谢亲的支持,么么哒。
  • MQ旻谦  1个月前  
    0
    请问你是用的多大的烤盘呀
    作者回复 1个月前  
    26*26的烤盘。
  • Amy琪烘焙  2个月前  
    0
    想问下用什么酵母可以保持面包的甜度?
    作者回复 2个月前  
    我一般用燕子耐高糖酵母。

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