津味白皮儿

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在开始制作前,先对白皮做个介绍。部分内容来自网络。
白皮儿,又称“八件”,是天津传统糕点,是很受大众欢迎的传统糕点,尤其是老一辈人,对此就更有讲究了。
这种传统糕点,以其历史悠久、品类繁多、滋味各异、具有重油、轻糖、酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点深受大家的欢迎。八件有大八件、小八件和细八件之分。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心,外裹以含食油的面,放在各种图案的印模里精心烤制面成。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑。入嘴酥松适口,香味纯正。特制是细八件,制作精细层多均匀,馅儿柔软起沙,果料香味纯厚。外型也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样。(以上来自网络)
白皮是天津糕点礼盒中必有的点心。逢年过节,两盒点心,一个西式蛋糕,一盒白皮八件,这是馈赠亲友的标配。楼主小的时候就盼着过年亲戚送点心,独爱枣泥白皮和蛋糕卷。现在自己学会了烘焙,蛋糕卷和白皮都能做了。家中母亲,血糖高,也正好用了自己的技艺,做些木糖醇口味的白皮点心。
前两天,妈妈极馋白皮,到商店里买了两块木糖醇白皮,3元一块,皮和馅都很干,难以下咽。我尝了尝,还是觉得自己做的好。
白皮的酥皮有用猪油做的,有用香油做的。我感觉最正宗的还是香油白皮,素油味道香、起酥也一样好。下面大家跟我做吧。
这个是18个量,烘烤温度180上下火,时间25分钟

用料  

水油皮
中筋面粉 210g
木糖醇或砂糖 20g
95g
玉米油 50g
香油油酥
低筋面粉或中筋面粉 180g
香油 35-45g
玉米油 55-45g
馅料 450g

津味白皮儿的做法  

  1. 将水油皮原料混合,揉至拉出不易破的薄膜状态,盖上保鲜膜醒发20分钟。期间制作油酥,油酥和好以后也要盖上保鲜膜醒一下。醒发过程中,我们可以分馅料,可以是木糖醇豆沙,也可以是自制五仁馅。

    津味白皮儿的做法 步骤1
  2. 水油皮醒发好以后分割成18个,油酥可以分割,也可以像包饺子一样直接按等份包到油皮里。手法是这样的,油皮延展开,包住油酥,虎口往中间推,收口即可。注意包好的面团需要及时用保鲜膜盖上,包好以后稍微醒发5分钟。

    津味白皮儿的做法 步骤2
  3. 将面团擀开,长度如图所示,擀成牛舌状,擀的过程中不要粗暴,要轻轻的,否则容易混酥。

    津味白皮儿的做法 步骤3
  4. 擀成牛舌后,卷起来,静置,盖上保鲜膜醒15分钟。

    津味白皮儿的做法 步骤4
  5. 醒好后,如图擀开,依然是温柔的擀开。

    津味白皮儿的做法 步骤5
  6. 自上而下卷起来

    津味白皮儿的做法 步骤6
  7. 卷好如图,继续醒15分钟

    津味白皮儿的做法 步骤7
  8. 醒好后,从卷卷中间按压

    津味白皮儿的做法 步骤8
  9. 圈圈朝上,压一下。再用擀面杖擀成小皮,准备包馅,圈圈被包在里面。

    津味白皮儿的做法 步骤9
  10. 包馅,采用虎口推法,包好压成扁的。

    津味白皮儿的做法 步骤10
  11. 压好后,盖章。烤箱180上下火预热,预热好后,烘烤25分钟。18分钟时,盖上锡纸,避免上色过重。如果底火重,那么可以适度降底火,但也不要太低。

    津味白皮儿的做法 步骤11
  12. 烤好如图

    津味白皮儿的做法 步骤12
  13. 层次分明,入口即化

    津味白皮儿的做法 步骤13

小贴士

1、关于擀皮的力度,一定要轻,每一个步骤都要轻,避免力度过大混酥。
2、醒发这一步骤都不能少,醒发的目的是松弛面团,提高面团延展性,利于分层。
3、有些外面买的枣泥馅油会比较大,会出现晕染面团的情况,导致靠近馅料的地方会湿,看起来像不熟,其实不是哦。

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津味白皮儿的答疑

  • 莫羽珣-1  4个月前  
    1
    老师,您这点心漂亮的印章是怎么还出来的?用的什么色素?什么手法?
    作者回复 4个月前  
    印章是在某宝买的!用的食用色素
  • 手机用户8885_yje6  1年前  
    1
    油酥特别稀呢,亲做出来也是成不了团的吗
    作者回复 1年前  
    油酥不会很稀,成团,会稍微粘手,戴上手套就不会粘手了。你可以看一下我的图片里的,是那个状态。
  • 手机用户8885_yje6  1年前  
    1
    亲,肉面必须出膜吗?
    作者回复 1年前  
    是的
  • 爱楠楠和可心  1年前  
    1
    能不能混合油皮时一起做 不分开每个单独包油酥擀皮呢
    作者回复 1年前  
    可以啊
  • 莫羽珣-1  4个月前  
    0
    不用全部都放香油?
    作者回复 4个月前  
    如果喜欢浓香的,可以全放香油
  • han雪儿  8个月前  
    0
    想多做几个用料翻倍么?
    作者回复 8个月前  
    可以呀!
  • 丹丹妈妈_v7y1  8个月前  
    0
    您好 请问盖章沾的红色是什么?我用红曲粉颜色深而且还盖不清楚。
    作者回复 8个月前  
    食用色素粉

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