蛋黄酥
Karl卡噢
用料
蛋黄酥的做法
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关于馅料要自己炒制还是买现成的问题，很多人一直纠结着。
我个人的看法是这样的：自己炒制的闲馅料有极大的不稳定性，而且卫生也是个问题，受许多因素影响着，表面看着干净，实则有许多细菌附着。而现成的市售馅料有着专业的设备炒制，出来的成品稳定卫生。许多人关注的问题在防腐剂上，在我购买的广州酒家配料表中，并没有标注防腐剂之类的食品添加剂，只有传统的馅料制作材料。
总结起来，市售馅料方便稳定卫生；自制馅料制作起来麻烦不稳定且不一定卫生。
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将咸蛋黄分离出来，注意把蛋黄表面的薄膜用手轻搓去除。烤盘中平铺一张油纸，排列上蛋黄，将白酒均匀的喷在表面去腥。
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烤箱上下火预热180°C。
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蛋黄需烘烤5～8分钟，注意不要烘烤过度，感觉表面结皮，有油泡冒出即可。烘烤过度的咸蛋黄在包裹馅料的过程中，会整颗散开，无法包制。
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馅料秤量约每颗25g，馅料可选择红豆陷、莲蓉馅、黑芝麻馅等，千万不要拘束于红豆馅，其实还可以脑洞流心馅！总的来说个人更偏向白莲蓉馅。
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取一颗馅料按压平整，将蛋黄放于馅料上。
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食指于拇指轻按蛋黄于馅料底部，旋转。用另一只手的虎口轻轻包住轻压，将馅料包裹住蛋黄。
若不习惯此手法，可将馅料完全按压指薄平，将蛋黄完全包裹，收口滚圆。
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包裹好的馅请务必用保鲜膜包裹密封。
防止表面干燥影响口感。
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油皮：猪油与温水用蛋抽快速抽动至均匀。加入其它的所有材料，用厨师机搅拌至出膜。
注意使用的猪油必须是凝结的纯白色膏状。
至于为什么要出膜？出膜的状态也就是表示面团具有足够的延展性，包裹油酥时可让其不易因油皮的破裂而爆出。
没有厨师机也可以用面包机制作或者手揉，时间会跟长。
揉完的油皮需用保鲜膜包裹松弛30分钟。
松弛好的油皮平均分成20份，并用保鲜膜覆盖密封防止表面干裂。 -
油酥：将猪油提前软化，将油酥的全部材料用刮刀混合均匀。平均分割成20份。
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油皮包油酥：油皮按压平，将油酥以包裹馅料的手法包制。并将包好的皮用保鲜膜密封防止表面干裂。
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第一次擀卷：将皮团轻压平整，擀成长舌状。
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卷起。并用保鲜膜密封防止表面干燥开裂。
注意需松弛至少15分钟。 -
第二擀卷，重复动作擀开卷起并覆盖保鲜膜密封。松弛30分钟。
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取出一颗皮卷，横放，将中间位置摁压下。左右两边往中间折。将整体压平，用擀面杖稍微擀开。取一颗馅，用虎口包住按捏收口
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将烤箱预热180°C。蛋黄酥排列在烤盘中，刷第一次蛋黄，待晾干刷第二次，用食指沾少许水，再用食指粘少许黑芝麻，轻按压蛋黄酥表面中心位置，将芝麻装饰。
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烤箱上下火180°C烘烤30分钟，晾凉即可包装或食用。
