水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮

2 人做过这道菜
这个菜其实叫柏合豆腐皮。是我昨天半夜偶然在网上看到“大师的菜”介绍一个四川专门做豆腐皮的小镇做的。月黑风高,肚子奇饿。看到一碗这样鲜香麻辣,重油重辣,吃了让人哗哗流汗的菜实在是一种折磨。于是,我很坚强的刷牙睡觉了。然后今天做了这碗豆腐丝。

我没有具体配方,也没有吃过这个菜,我的做法是根据视频上讲解的步骤来的,调料的多少也基本靠目测。但成品在我吃来算好吃。

为什么叫他水煮麻辣干豆腐呢,因为这道菜的做法在我这个非四川人,非专业中餐厨师看来就是前一半麻婆豆腐,后一半水煮肉片。

用料  

豆腐皮 10张 10*10
郫县豆瓣酱 1汤匙
海椒面 2汤匙
豆豉 1茶匙
肉末 2汤匙
姜末 1茶匙
蒜末 1汤匙
葱末 2汤匙
淀粉 3汤匙

水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮的做法  

  1. 原料如图。
    我用的是油封豆豉。但视频用的是干豆豉
    我没有蒜苗所以用葱代替了

    水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮的做法 步骤1
  2. 豆腐皮切细丝,越细越好。

    水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮的做法 步骤2
  3. 烧一锅水,豆腐丝放入沸水煮三四分钟。去掉豆腥味

    水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮的做法 步骤3
  4. 豆腐丝捞出过冷水

    水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮的做法 步骤4
  5. 锅烧热,油要多。我刚开始放了半杯吧(烘培量杯)  但事后证明还是不够,为了达到图片里的效果我还后期泼了油。视频里那位大师并没有。所以可想而知刚开始应该放了很多油。

    水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮的做法 步骤5
  6. 肉末炒至有些焦黄放入姜葱末

    水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮的做法 步骤6
  7. 转中火放入豆瓣酱。豆瓣酱容易焦所以一定要调小火。到这里为止,都和麻婆豆腐一样

    水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮的做法 步骤7
  8. 豆瓣酱炒酥,炒出红油。加入豆豉

    水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮的做法 步骤8
  9. 加入高汤或者清水。不用多。可以先少加一些,加入豆腐丝了再调整

    水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮的做法 步骤9
  10. 加入豆腐丝。调味,盐一小匙,煮开,三四分钟。勾芡

    勾芡在这道菜很重要。大师说勾芡占了70%。这道菜在吃完之后应该碗里只剩一层薄油,没有汤。所以这个芡一定要够稠。

    水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮的做法 步骤10
  11. 这道菜在上桌的时候是不冒热气的,让人看不出到底热不热。因为表面有一层油。我刚开始油放得不够,所以我撒了葱花和刀口辣椒之后泼了一层热油。才有了视频的感觉。

    水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮的做法 步骤11

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮的答疑

  • 要减肥的闷墩儿  8个月前  
    2
    柏合 豆腐皮 出了名的。 好吃到爆。就是超下饭的那种
    作者回复 8个月前  
    希望我早日能吃到正宗的
  • 胖朵er  1年前  
    0
    不会拍照的摄影师不是好厨子!厉害了!
    作者回复 1年前  
    谢谢!好激动!
  • 爱吃辣的尼莫  1年前  
    0
    我在柏合镇吃过这道菜,成都龙泉驿下面的一个小镇!
    作者回复 1年前  
    好想尝尝正宗的!好吃吗
  • 爱喝龙井的铁锤  1年前  
    0
    蒜末什么时候放?
    作者回复 1年前  
    和姜末一起。第六步
  • 童画故事  1年前  
    0
    流口水了
    作者回复 1年前  
    ❤️

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