广式莲蓉月饼（75克、50克、各种规格都有）
金粒籽
广式豆沙月饼教程：https://www.xiachufang.com/recipe/103405451/
豆沙馅教程：https://www.xiachufang.com/recipe/103285333/
广式蛋黄月饼教程：https://www.xiachufang.com/recipe/103406389/
转化糖浆教程：https://www.xiachufang.com/recipe/103282704/
广式月饼详解：https://www.xiachufang.com/recipe/103325712/
教程里拍的是75克月饼的做法，月饼皮总重量415-420克左右，用的是介于37比例和46比例之间的比例，成品16-17个左右；
其他重量的成品个数参考下面：
28比例50克月饼：41-42个左右
37比例50克月饼：27-28个左右
46比例50克月饼：20-21个左右
28比例63克月饼：31-32个左右
37比例63克月饼：21-22个左右
46比例63克月饼：15-16个左右
28比例75克月饼：27-28个左右
37比例75克月饼：18-19个左右
46比例75克月饼：13-14个左右
28比例80克月饼：25-26个左右
37比例80克月饼：16-17个左右
46比例80克月饼：12-13个左右
28比例100克月饼：20-21个左右
37比例100克月饼：13-14个左右
46比例100克月饼： 9-10个左右
28比例125克月饼：15-16个左右
37比例125克月饼：10-11个左右
46比例125克月饼： 7-8个左右
用料
| 枧水也叫碱水，用来中和糖浆的酸度，也帮助月饼上色，不想买的话，就将食用碱和水按照1:3的比例调在一起搅拌均匀就可以用了，我是直接买的现成的。 | |
| ———月饼皮——— | ——————— |
| 转化糖浆 | 150克 |
| 花生油 | 50克 |
| 枧水 | 3-4克 |
| 中筋面粉 | 210-220克 |
| 全脂奶粉 | 20克 |
| ———月饼馅——— | ——————— |
| 莲蓉馅 | 820-850克 |
| ——刷表面的蛋液—— | ——————— |
| 蛋清 | 1个 |
| 蛋黄 | 半个 |
| 做的多的话，就是2个蛋清，1个蛋黄调制，我不喜欢往蛋液里加水，因为水会蒸发，不能提亮，用蛋清可以让月饼表面亮一点，不想太亮的话，就少刷一点…… |
广式莲蓉月饼（75克、50克、各种规格都有）的做法
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提前准备好所有原材料；
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在一个稍微大点的容器里倒入转化糖浆；
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倒入花生油；
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倒入枧水；
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搅拌均匀；
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放个面粉筛在上面；
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倒入中筋面粉；
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倒入全脂奶粉；
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过筛；
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搅拌均匀；
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差不多成团后，就可以用手揉了；
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揉成光滑的面团；
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盖一层保鲜膜；
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静置醒2小时左右，面团快醒好的时候将馅分好；
后面步骤里做的是75克月饼，要做其他比例的话，做法都一样的，就是分的皮和馅的重量不一样；
如果你要做50克，或者其他规格的月饼，拉到最下面，会告诉你皮和馅各分多少克；
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面团快醒好的时候将月饼馅分出来；
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视频里做的是75克的月饼，皮馅比例是介于37和46之间的比例，
所以，我将馅分成了51-52克左右一个；
按比例的话，应该是50克一个，但是我的经验告诉我，月饼烤熟后会缩水，哈哈，以前一克不差的分好了皮和馅，最后烤完后轻了1-2克左右；
所以呀，我就习惯每个多分1-2克左右，皮也是的；
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分好后盖一层保鲜膜，防止表面风干；
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月饼皮掰开是这样的，没有弹性的；
如果你做好的月饼皮比较软的话，可能是糖浆含水量大，可以加一点面粉调整下，但是，最好是在熬糖浆的时候就熬到位，月饼面团太软的会增加泄脚的风险；
月饼面团揉好后比较干的话，那当然就是糖浆熬过头了；
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皮醒好之后，平分；
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月饼皮我分的25-26克左右一个；
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皮分好后，将盖住莲蓉馅的保鲜膜揭掉；
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取一个月饼皮放手上；
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先捏几下，这样可以让月饼皮更细腻柔软，包的时候不会开裂；
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捏几下之后再搓圆；
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然后在手掌心压扁；
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再把边缘捏薄；
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边缘捏薄后，将皮放在左手的手掌心，再取一个莲蓉馅放上去；
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然后将月饼皮连同莲蓉馅一起放在左手的虎口为止，借助虎口往上收月饼皮；
不会包的同学，可以看我另外一个教程，专门解析月饼的包法，超级详细的，戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103400145/
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看个小视频也可以；
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慢慢的将月饼皮收拢，收的时候尽量只收皮，不要把馅往上挤；
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包完后搓圆；
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滚适量面粉；
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再搓搓搓；
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把面粉搓均匀，看不到干粉为止；
搓好的团子表面是哑光色的，如果是亮光色的话，说明裹的面粉不够，压模具的时候可能会粘模，那就再滚一点点继续搓；
如果搓完后，表面还能清晰的看到面粉，说明裹太多了，那就要不停的搓，让月饼皮吸收掉一些面粉，不然成品有白斑点，很难看；
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滚完面粉并搓均匀后，再次将月饼团子如图搓一下；
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搓成一个椭圆形，或者说是圆柱体，这样做的目的是为了防止模具刮到月饼两边，导致月饼皮被刮的不均匀；
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然后放入模具里；
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压在烤盘上，压的时候一定要用力，而且要用力均匀，不然一边高一点低不好看；
压的那只手用力的同时，另外一只手要按好模具的下面，以免太过用力，将面团压到从底部溢出来了；
压的时候一定要一口气压到底，直到压不动为止，不压紧的话，放进烤箱后很容易变形，成品会很难看；
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脱模，一个月饼就包完压好了；
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另外，你可能会碰到这种问题；
在包的时候，侧面或者任何一个地方，出现裂纹；
这是正常现象，在包之前多捏捏的话，可以降低这个现象的发生；
如果发现有这样的裂纹的话，也没关系，用手轻轻把它们推到一起就可以了；
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依次包完压完所有月饼，月饼快压完的时候预热烤箱（上下管180-185摄氏度左右）；
新手建议最好预热10分钟以上；
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包完的月饼喷适量水；
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放入预热好的烤箱里；
新手建议买个烤箱温度计，测测自己烤箱的实际温度；
多烤两次，掌握了状态了就好了；
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烤10分钟左右定型，烤箱温度仅供参考，请摸清楚自己烤箱的实际温度，有些烤箱烤月饼需要190-200度，但有些可能只需要170-180度；
家用烤箱温度都不均匀，我的也是，烤几分钟后
可以换换位置；
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月饼定型的时候，把鸡蛋敲开；
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蛋清分离出来；
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只要一半蛋黄就可以了；
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打散，搅拌均匀备用，如果不怕麻烦的话，最好把蛋液再过滤一遍，以免后面刷的时候有泡泡；
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定型好且轻微上色后，将月饼从烤箱取出来；
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羊毛刷蘸蛋液；
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滤掉多余的蛋液，就在碗的边缘滤，一直滤到羊毛刷上基本看不到有蛋液滤下来为止；
刷蛋液这一步很重要，千万不要多刷了，否则很容易上色太深，很难看；
刷蛋液一定要用羊毛刷，除非你技术特别好，否则不建议用硅胶刷；
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在月饼表面轻轻刷上去，宁愿刷薄一点，多刷几层，也不要一下子蘸太多蛋液；
因为蛋液太多的话，刷的时候容易流到沟沟缝缝里去了；
而我们不需要刷沟沟缝缝，只刷表面的纹路即可，这样会让成品的纹路看起来更立体；
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再啰嗦一遍，只刷表面的纹路即可，侧面不用刷；
如果碰到这种纹路比较少，或者是纹路集中在某一个地方的，只需刷有问路的 地方即可，平面的地方不用刷；
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看个小视频吧，只刷有纹路的地方即可，也就是凸出来的部分；
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都刷完后，再次放入烤箱；
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刷完蛋液再烤5-10分钟左右；
为什么这个时间跨度这么大？因为家用烤箱温度不太均匀，有些位置的可能5-6分钟就能烤好，有些位置的可能要10分钟甚至更长时间才能烤好；
烤的时候随时观察状态，表面变成金黄色就可以先出炉了，还没烤好的放回去继续烤；
但先烤好的月饼如果想拿出来的话，要把整盘月饼先放外面晾一下，因为热的是软的，不好拿，等稍微凉点了再拿出来；
然后没烤熟的放回烤箱继续烤；
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烤好的月饼，刚出炉的月饼，颜色比较难看，没关系，回油后，颜色会变均匀一些，也会变深一些；
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刚出炉的月饼是软的冷却后就会变硬；
然后要放2-3天左右回油
回油后月饼又会变软；
用自己熬的糖浆做的月饼回油更快；
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这个是回油后的月饼，实际颜色比这个深点亮点，纹路也立体些；
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其他规格的月饼，请对照图片看看；
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月饼回油后如果表皮会粘手的话，说明没有烤熟，可以回炉再烤烤；
月饼冷却后就可以包装了，回油不需要特定的环境，你可以包装后让它在包装里慢慢回油，也可以就那样敞开放着回油，也可以用保鲜膜盖着，也可以放密封罐里......
小贴士
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1、月饼外形不整齐
一、 馅料太软
二、 饼皮筋度过强
三、 压模用力不均匀、未压紧
四、 脱模用力不协调、气压不均匀
五、 摆盘拿饼手势不当
六、 进炉震动太厉害
七、 刷蛋太用力
八、 烘烤温度低、烘烤时间过长
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2、饼面着色不佳（不易上色或颜色太深）
——不易上色——
一、 炉温偏低或烘烤时间不够
二、 枧水浓度偏低或添加量偏少
三、 糖浆浓度低或转化率不高
四、 配方内糖浆比例过低
——颜色太深——
一、 炉温偏高或烘烤时间过长
二、 枧水浓度偏高或添加量过多
三、 糖浆浓度大或转化率高
四、 配方内糖浆比例过高
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3、月饼收腰
一、 饼皮搅拌过度
二、 摆盘密度太高
三、 烘烤温度高烘烤时间短
四、 饼皮中枧水比例高、浓度高，上色太快
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4、月饼泻脚
一、 馅料水分太多
二、 饼皮太厚或太软
三、 烘烤温度太低
四、 面粉筋度过高
五、 糖浆太浓或饼皮糖浆比例过高
六、 成型后静置时间太长
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5、月饼出炉后塌陷
一、 烘烤时间太长
二、 月饼皮馅软硬不一致
三、 馅料中水分太多
四、 月饼馅含糖太多
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6、月饼鼓腰凸起
一、 烘烤时间太长
二、 面火太低
三、 馅料太软、水分含量高
四、 馅料内糖分含量过高
五、 压模成型不紧
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7、月饼皮侧面开裂
一、 出炉后急冷、饼皮收缩太快
二、 饼皮搅拌过度，面团起筋
三、 馅料内糖油比例太高
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8、月饼皮表面开裂
一、 撒（手）粉过多
二、 面团静置（松弛）时间不够
三、面火温度太高
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9、月饼出炉后饼皮易脱落（皮馅分离）
一、 皮与馅软硬搭配不当
二、 包时没压紧，皮与馅粘连不紧密
三、 操作时撒粉过多
四、 月饼皮油太多
五、 馅料油太多
六、 馅料水分高
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10、月饼饼皮有白点
一、 撒粉太多
二、 糖浆、枧水、油未搅拌均匀
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11、月饼表面有小气泡
一、 蛋清未搅拌均匀
二、 蛋液配比不当
三、 蛋液刷得太多
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12、月饼表面不够光亮
一、 糖油比例不协调
二、 撒粉太多
三、 刷蛋太少
四、 蛋液中可适当添加植物油
五、 入炉前未喷水
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13、月饼回油太慢
一、 糖浆、油、枧水比例不当
二、 馅料油太少
三、 馅料掺粉太多
四、 糖浆转化度不够
五、 糖浆水分太少
六、 煮糖浆时炉火过猛
七、 糖浆返砂
八、 柠檬酸过多
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14、月饼保质期太短（变质、发霉）
一、 月饼烘烤时间不足
二、 月饼制作环节卫生环节太差
三、 月饼没有完全冷却就马上包装
四、 包装材料不卫生
五、 包装密封不良、漏气
六、 脱氧剂效果太差
七、 月饼皮的糖浆或油量不足
八、 馅料糖油含量低
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15、月饼糖浆返砂
一、 煮糖浆时水加得太少
二、 没有添加柠檬酸或添加量太少
三、 煮糖浆时炉火太猛
四、 煮糖浆时搅动不恰当
五、 冷凉时多次移动，没有自然冷却
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关于保质期，月饼是高糖高油的点心，一般情况下：常温，夏天5天左右，春秋冬10-15天左右，我做过实验是放了28天都没坏，但是，是用的买来的莲蓉馅做的，而且是秋天做的实验，如果你是自己炒的馅，因为没有添加剂的缘故，保质期自然也就短点，根据你放的糖和油的多少，保质期也会不一样，糖是天然防腐剂，越甜的东西越不容易坏，自己炒的馅做的月饼的话，保质期大概5天左右吧，仅供参考，还要看存放的环境，月饼一般常温放置就可以了，不太建议放冰箱冷藏，因为冷藏环境比较潮湿，可能会坏的更快，当然，这也是仅供参考；
