四寸戚风（后蛋法不易开裂版本）
8.9
综合评分
20
人做过这道菜
一大颗雪梨
🍴模具：2个乐葵小红模（4寸）
🍴手法：后蛋法（细腻方便）
🍴前期准备：鸡蛋需要提前冷藏
🍴不开裂关键：低温慢烤、水浴法
（一个6寸可将配方乘以2/3，一个8寸可将配方乘以4/3）
【后蛋法】即油、水、粉全部混合好后，再加入蛋黄，能有效防止面糊结团，免去过筛的繁琐。
另外，这个方子是我做过上百个戚风后，总结出来的细腻绵密不开裂版本，看到大家都能成功做出戚风，真的很开心~
你们每次做过我的菜谱，我都有很认真地看！谢谢大家的喜爱，一起来玩吧😜
👉 更多原创食谱及视频
可以关注公众号：一大颗雪梨
🍴手法：后蛋法（细腻方便）
🍴前期准备：鸡蛋需要提前冷藏
🍴不开裂关键：低温慢烤、水浴法
（一个6寸可将配方乘以2/3，一个8寸可将配方乘以4/3）
【后蛋法】即油、水、粉全部混合好后，再加入蛋黄，能有效防止面糊结团，免去过筛的繁琐。
另外，这个方子是我做过上百个戚风后，总结出来的细腻绵密不开裂版本，看到大家都能成功做出戚风，真的很开心~
你们每次做过我的菜谱，我都有很认真地看！谢谢大家的喜爱，一起来玩吧😜
👉 更多原创食谱及视频
可以关注公众号：一大颗雪梨
用料
四寸戚风（后蛋法不易开裂版本）的做法
-
玉米油和温水混合，搅拌1分钟，出现细腻丰富小泡，至二者完全融合（不分层分离）即为乳化完成。
-
加入低筋面粉（新手或要求细腻口感者请过筛），刮刀轻轻混合均匀，无干粉即立刻停止。
不要划圈搅拌，会起筋影响口感！ -
取出冷藏的鸡蛋，进行分蛋。蛋黄加入上一步的面糊，刮刀切拌均匀，或用蛋抽Z字型划匀，至无块状面糊坨坨即可。（完美主义可过筛）
同样不要划圈搅拌，会起筋影响口感！
-
蛋白加入几滴柠檬汁或白醋（不加也不会有什么影响），低速打发至起粗泡，加入1/3糖；转高速打发至蛋白起较细白泡（有浅纹路），加入白砂糖1/3糖；继续打发至蛋白起白色细泡（纹路加深），加入最后1/3糖。
最后1分钟转低速，蛋白会十分细腻有光泽。
打发好的蛋白状态——干性发泡（硬性发泡），打蛋头拉起会有坚挺小尖角，蛋白细腻富有光泽。
-
烤箱150℃预热。
打发好的蛋白取1/3，加入步骤4的蛋黄糊，切拌均匀。再倒回全部蛋白中，抄底切拌均匀。
（一定要分两步，否则会因密度不均引起沉底，烤制易出现布丁层！） -
将最终混合好的面糊倒入模具（模具上方15cm处），模具轻震几下震碎大气泡，顺便震平表面。
-
【水浴法——不开裂的关键】
模具放在加入了300ml水的烤盘中，入烤箱中下层（戚风长高，上部易烤焦），上下火，140℃，10分钟；150℃，60分钟；160℃，10分钟。
（出炉前两三分钟，烤盘里的水应该是刚好被烤干。）
（如果不用水浴法，可采用上下火，150℃，60分钟。）
-
出炉后，先将模具在距离桌面10cm处摔两下，震去热气。然后倒扣于烤架或烤网上，10分钟后脱模（双手捏住模具耳部，用力上翻，随后将模具稍微旋转继续上翻，直至蛋糕全部脱出）。
因为我们是水浴法烤制，水汽丰富，超过10分钟不脱模会有水汽积于模具内，影响口感。
小贴士
1、三个蛋就能满两个模了，如果只做一个四寸，可用如下用量：油15g、水25g、粉35g、鸡蛋2个、糖22g，并减少烤制时间5~10分钟。
2、因为每个烤箱的温度准确度不同，脾气也不同，所以在温度上大家可自行调整。希望你们都能找到合适自己的戚风方子~不再“气疯”~
🍴这个方子是我做过上百个戚风后总结出来的，你们每次做过我的菜谱，我也都会认真看~~
✨下厨房可能回复不及时，欢迎来微信找我交流~进群请加微信：shirlyyyy（请备注下厨房）😜
2、因为每个烤箱的温度准确度不同，脾气也不同，所以在温度上大家可自行调整。希望你们都能找到合适自己的戚风方子~不再“气疯”~
🍴这个方子是我做过上百个戚风后总结出来的，你们每次做过我的菜谱，我也都会认真看~~
✨下厨房可能回复不及时，欢迎来微信找我交流~进群请加微信：shirlyyyy（请备注下厨房）😜
