自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)

8.5 综合评分
24 人做过这道菜
转化糖浆,月饼季必备品哦,必须记录下…
     白砂糖:水:柠檬汁=8:4:1,我用了三个新鲜柠檬,榨出了186克柠檬汁,按这个比例,我用了1488克白砂糖,744克的水,方子里的量是习惯性的按1000克的白砂糖量写的,做的时候大家可以按榨出的柠檬汁量来算,这样榨出的柠檬汁就一点都不会浪费了…
     今年试着熬制了黑糖转化糖浆,配比用到的跟白砂糖的一样,也是黑糖:水:柠檬汁=8:4:1,做法也是基本相同,只是熬制完成时的是温度不能过高,105度左右糖浆的状态基本就可以了…

用料  

转化糖浆
白砂糖 1000克
500克
柠檬汁 125克
黑糖转化糖浆
黑糖 1000克
500克
柠檬汁 125克

自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法  

  1. 准备好白砂糖、新鲜柠檬等食材…

    自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法 步骤1
  2. 将柠檬榨汁过滤备用,我是用小刀切开裹上纱布用手拧出汁的,你不管用什么方法取出汁就好…

    自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法 步骤2
  3. 麦饭石深锅(不锈钢锅、砂锅、搪瓷的深锅都可以,就是不能用铁锅、铝锅,被酸化了别怪我没提醒你哦)置燃气灶上,加入白砂糖…

    自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法 步骤3
  4. 将水画圈倒入,充分接触到所有白砂糖…

    自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法 步骤4
  5. 不能有死角…

    自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法 步骤5
  6. 用木勺或者筷子轻轻搅拌均匀,使白砂糖全部湿润,充分被水浸泡,否则熬出的糖浆容易糊底哦…

    自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法 步骤6
  7. 燃气灶开中火,待糖水煮开沸腾,没有白砂糖颗粒,完全被融化后,加入准备好的柠檬汁…

    自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法 步骤7
  8. 待再次沸腾后将火调成最小火,全程不要再去搅拌,就这样安静地小火熬制,该干嘛干嘛去,时不时回来看下就好…切记!!管住自己的手,不能再去搅拌,否则熬出的转化糖浆容易反砂哦!

    自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法 步骤8
  9. 如果有糖浆溅到锅壁上,为了防止这部分糖浆结晶产生结晶颗粒,可用沾了水的毛刷在锅壁上刷一圈,让糖浆水流入锅内熬制…

    自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法 步骤9
  10. 一直用小火熬制,随着时间的流逝,糖浆颜色也会越来越深…

    自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法 步骤10
  11. 当糖浆色泽为琥珀色,温度达到115度左右时,关火(我用最小火熬制了大概2个多小时)…

    自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法 步骤11
  12. 离火冷却,撇去面上白沫…

    自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法 步骤12
  13. 完全冷却后装瓶…

    自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法 步骤13
  14. 转化糖浆熬好后,最好15天后使用,放置时间越长,使用效果越好,月饼回油效果越好,转化糖浆的防腐性很强,一次可以多熬些,今年用不完,明年还能继续使用…

    自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法 步骤14
  15. 黑糖转化糖浆熬制的过程跟白砂糖完全一样,只是黑糖块大,融化需要一定的时间,在没倒入柠檬汁时一定先多煮一会,让黑糖充分的融化,确定完全融化后再加入柠檬汁,糖浆温度达到105度立即关火,这时的转化糖浆状态就差不多了,熬制的过程中会出现大量的浮沫,熬制完成后用木勺撇干净…

    自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法 步骤15
  16. 黑呦呦的调调,期待我的黑糖月饼吧😜…

    自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的做法 步骤16

小贴士

①煮糖浆的时候,一定要开小火。如果火开的太大,水分挥发太快,可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的燃气灶最小火不一样,锅的口径、深度不同,都会影响到水分的挥发,煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度,只要感觉差不多了,就要关火…
②开火后,切记全程不可搅拌…
③因为糖浆冷却后会比热的时候要稠,所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷却后就会变得比较稠了…
④配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的汁,最好不要用买的浓缩柠檬汁,怕有添加剂哦…
⑤冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的,如果糖浆冷却后变硬,表示水分挥发过多,可适当添加一些水并重新煮开,再搅拌均匀即可使用…
⑥黑糖块大,完全煮化后再加入柠檬汁…
⑦记得黑糖转化糖浆的最终完成温度比白砂糖转化糖浆低,105关火…

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自制广式月饼用转化糖浆(附黑糖转化糖浆的做法)的答疑

  • 冬冬跃  5个月前  
    3
    不一定要1两个小时的吧?
    作者回复 5个月前  
    小火熬制时间越长,转化越充分,效果越好…
  • 波波-139  4个月前  
    1
    请问黑糖制作出的饼皮成色有什么不同^_^
    作者回复 4个月前  
    我有黑糖月饼成品图,你可以看下,有着浓郁的炭烧香味…
  • sganf  5个月前  
    1
    为啥  我熬的糖浆放凉后是固体的
    作者回复 5个月前  
    最终温度高了,或者结晶了…
  • 依果拉子  5个月前  
    1
    你好!如果要熬黑糖糖浆的话,也可以按这个比例吗?
    作者回复 5个月前  
    我也是第一次尝试,基本是按这个比例熬制的…
  • 一琳18768178773  2个月前  
    0
    请问熬制的过程中需要盖盖子吗?
    作者回复 2个月前  
    不需要
  • 手机用户6255_l73d  4个月前  
    0
    为啥我的熬好后还有柠檬味,并且味道有点带甜酸呢
    作者回复 4个月前  
    柠檬的酸性可以使砂糖转化为不易结晶的单糖,方便使用。酸性物质会将白砂糖分解为不易结晶的单糖,从而防止糖浆在冷却后析出结晶。这种将糖分解为单糖的过程就称为转化…
  • 爱上吃货6  4个月前  
    0
    为什么我熬出来的转化糖浆是酸甜的味道?不是纯甜呢?我放的柠檬汁不多呀。
    作者回复 4个月前  
    没错,是放了柠檬的缘故,没有关系哦,正常的…做月饼的时候会加枧水中和的…
  • 为爱下厨18  5个月前  
    0
    老师,黑糖浆可以做月饼吗,或有什么用途
    作者回复 5个月前  
    就是为做黑糖月饼准备的呢不同也普通饼皮,有着它特有的炭烧味,口感更好呢…
  • 皮皮晓精灵  5个月前  
    0
    温度怎么掌握?我熬完了,一冷却,就成块了
    作者回复 5个月前  
    温度高了!
  • 忆影追梦  5个月前  
    0
    请问老师怎样确定温度,是用温度表吗
    作者回复 5个月前  
    是的,温度计测温…

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