戚风蛋糕

为了后面的操作步骤不会手忙脚乱，原材料提前准备好。
打发蛋白的盆必须无油无水；
这里用的油最好是气味没那么浓的油，我用的是玉米油，市面上容易买得到；
蛋黄分离后，最好马上操作，不要暴露在空气中太久，容易结皮。

蛋黄糊制作步骤(从左到右)依次加入。

蛋白霜的制作:蛋白打发，35g细砂糖分两次加入。

蛋黄糊详细说明:
1、蛋黄加入20g细砂糖打散，搅拌均匀。

2、加入玉米油跟牛奶，混合均匀，进行乳化作用。
这里一定要混合均匀，不能看到材料之间呈现分离状态，会影响下一步的操作。

3、加入过筛后的低筋面粉，搅拌均匀。
     不需要过度搅拌，混合均匀没有颗粒即可。

加入低筋面粉后的状态:提起蛋抽，蛋糊均匀顺滑滴落下去，有纹路产生，但纹路容易消失。
注意:这里面糊太干会导致烤出来的蛋糕开裂或者组织偏干，太稀都会影响蛋糕膨胀高度。
配方中用的低筋面粉份量是50g,由于市面上每种面粉的吸水性不同，这里份量减少5g或者增加5g都是在合理范围内，步骤操作正确，依然能做出成功的蛋糕。

蛋白霜制作详细说明:
1、打蛋器高速打发蛋白，有大气泡产生的时候，加入一部分细砂糖。

2、加入细砂糖后的蛋白继续高速打发，蛋白气泡变小，变多，这个时候加入剩下的白砂糖，继续高速打发至蛋白变成细腻洁白的蛋白霜。
蛋白霜打发到有清晰不容易消失的纹路出现时，这个时候开始整理蛋白霜里面的气泡，打蛋器调到最低档，再顺着之前打发的方向转动几十秒，这个步骤会让蛋白霜更加细腻。

3、打发好稳定的蛋白霜状态，提起打蛋头能立起一个小弯钩，蛋白霜有明显不容易消失的纹路。
这里要注意，蛋白打发到一定程度的时候提起打蛋器时也会有小弯钩，这个时候的蛋白霜比较软，不稳定，还要继续打发一会，让蛋白霜变硬一点。

4、打发好稳定的蛋白霜，分三次加入蛋黄糊中，每次加入之前用蛋抽搅拌一下蛋白霜，这样会更容易混合均匀。

用刮刀取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊里面，用翻拌的手法快速搅拌均匀，

第一次第二次加入蛋白霜都要搅拌到看不到蛋白为止。

最后一次混合蛋白霜的步骤反过来，把混合好的面糊液体倒入蛋白霜碗中，依然搅拌均匀。

混合好的面糊有纹路，提起刮刀不会顺滑滴落，面糊会挂在刮刀上面。

混合好的面糊倒入6寸的模具中，从15厘米高度的空中倒入模具。倒七八分满就可以了，要预留膨胀的空间。
这里我用的是中空模具，烤的过程中更容易熟。

倒入模具中后，在桌面轻扣几下，消除一些气泡。

多余的面糊不需要勉强倒入模具中，可以做个小纸杯蛋糕。

放入提前预热好的烤箱，上下火160℃，40分钟左右。

如何判断蛋糕有没有烤熟透，用牙签插入蛋糕组织内，拔出时没有东西黏在上面，表示已经可以了。但这个方法不是绝对的，具体失败问题具体讨论。

出炉后的蛋糕要马上倒扣，一定要完全冷却才可以脱模。不然会影响蛋糕整体形状。