油条的配方和做法,香酥大油条

2 人做过这道菜
有的人说油条上应该涂抹油,而不是涂抹面粉,其实谁都知道油条面上涂抹油不脏油。

但很不容易掌握油量的多少,也不容易掌握按压的力度。

涂抹油多了,油条炸制时两根会分开。 涂抹油少了,油条炸制时两根仅仅粘粘在一起,不利于长个,炸出来也不好看。

所以说,油条面团上抹油,这种操作手法适合家用,不会脏油。

商用时这种方法就不适合了,商用是用面团上抹面粉的方法,因为这种方法容易炸成型,做出来的成品美观漂亮。

用料  

面粉 500克
3克
鸡蛋 1个
泡打粉 8克

油条的配方和做法,香酥大油条的做法  

  1. 油条配方技术:

    材料:

    面粉500克,无铝泡打粉8克,小苏打3克 盐5克, 糖3克 , 油,水,鸡蛋你可以一起称重320克,这样更利于操作,(其中食用油10克)  


    操作过程:

    先把 泡打粉,小苏打 放在面粉里拌匀。

    油条的配方和做法,香酥大油条的做法 步骤1
  2. 这一切都做好以后,就要开始和面了,把鸡蛋,水油 混合液体 加入到面粉中,不要用传统的和面的方法,要用踹面。

    即用拳头一下一下的压面。醒一会面踹一次,差不多4分钟左右吧,踹面好了以后盖上保鲜膜醒发20分钟。

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  3. 20分钟以后进行第二次踹面,http://www.chu6.com qq微信329209338 反复2次后把踹好的面团打上保鲜膜放保鲜冰箱醒8小时左右。  

    面团醒发不到位会炸制油条不容易成型,所以面团一定要醒发到位。

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  4. 切油条:

    把面团从盆中拿出,拿出不要揉,否则炸的时候就变成实心油条了。

    分成差不多大小的剂子,搓成长的粗条,操作台上要稍微撒点面粉,要不面就沾在操作台上了。

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  5. 然后用擀面杖把粗条擀成自己需要的长度、宽度、和厚度(注意,不能沾油哈)然后用刀切成一小条一小条的,我做的是两根的,拿两个切好的小长条,中间用筷子刷水线。

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  6. 两片刷水线的位置对起来配对,对起来后刀背或者尺子压一下。


    炸油条:
    将炸锅内倒入适量的油,烧热到合适的温度180度(可以先揪一块小的面扔锅里试一下温度),然后把压好的长条扯成自己需要的长度,放到炸锅里,要用长的筷子不停的翻,这步很关键。
    既有利于长个,又有利于酥脆。

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  7. 这时就是见证奇迹的时刻了,只见油条在锅里越翻越粗,越炸颜色越漂亮1当油条炸到金黄色的时候就可以捞出来控油卖RMB了。


    此配方的最大亮点:

    与传统炸油条最大的不同是,此方沾油来操作,炸出来的油条色泽金黄,饱满,有食欲。

    面粉选择:最好是选低筋面粉,因为容易醒发成型,其次是选中筋面粉。

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  8. 油条配方应该用什么样的面粉?

    这个看你从哪个角度上来说: 从酥脆角度上来说,从容易练习角度上来说,从性价比上来说。

    1.从酥脆角度上来说,油条技术应该选用高筋面粉

    因为高筋面粉做出来的油条更酥脆,酥脆持久时间更长。

    但同时也更不容易掌握,因为新手揉面团时会让面团过于劲道,擀好的面团很快缩回,一般等熟练以后再用高筋面粉。


    2.从容易练习角度上来说,油条技术应该用低筋面粉

    因为揉面以后面团不容易产生大量面筋,做出来的更容易起发。 但同时价格也最高,而且脆度持久时间不如高筋和中筋。


    3.从性价比上来说,油条做法应该选中筋面粉,因为二线面粉的品牌价格比较低。

    中筋面粉加入盐,可以使面粉中的面筋质(蛋白质)变性,脆度也介于高筋和低筋之间。

    所以,新手建议先用低筋练习几次,等经营时油条技术可以用中筋或者高筋面粉。


    有人会说,什么面粉好我就用哪个,管它是否容易练。

    其实新手练习时 士气的鼓舞,自信心的建立也非常重要。

    假如初期练习,http://www.chu6.com qq微信329209338用高筋粉做两三次次效果不好,那自然对自信心有严重打击。 看着自己失败的作品,心中升起无名怒火,很可能把所有的责任都怪罪老师头上,老师不明不白的会挨一顿骂。   所以先从简单的入手练

    ,徐徐渐进才是正确做法。

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  9. 这图是巧克力油条,务必知悉,瞪大眼睛,仔细看。务必知悉,瞪大眼睛,仔细看。别以为是炸糊了。


    炸油条一般炸多少根换油?

    这个没有具体的统一标准。

    因为你在油条面涂抹面粉的时候,涂抹的面粉太多,势必导致油很快发黑。

    如果涂抹面粉的时候,你用刷子仔细刷了面粉,那油条面很干净,油发黑的时间会大大延长。


    什么时间换油全靠肉眼观察,觉得太黑了就及时更换。

    有的商家即使油都变成石油色了也在照样炸,本站反感这种做法,长此以往,顾客也不会光临。

    每天换新油是否可行呢?

    有新闻报道,有的炸油条商家号称每天换新油来炸油条,http://www.chu6.com qq微信329209338 但随之又产生了新的问题。

    长沙的油条阿姨杨女士看着房间里摆在地上的大瓶、小瓶剩油犯愁。

    她说自己从去年起开始卖油条,为保证质量和口味,每天坚持换新油,炸剩下的油越积越多,不知道该怎么办了。她面前的油足有4000多斤,一方面

    她觉得当垃圾处理了可惜,也不愿意再次回锅利用;另一方面,她也不愿意卖给来历不明的收购者。

    我觉得,每天换新油太夸张,一是顾客未必相信你能坚持。 二是即便相信,这日积月累的油又怎么处理呢? 三是即便相信了,你也有处理的渠道,售价提高顾客是否买账?

    如果你有处理的渠道,提高了售价,顾客也买账,也可以打这样的广告标语:良心油条,无凡无铝无臭粉,每天换新油!

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