油条的配方和做法

5 人做过这道菜
有的人说油条上应该涂抹油,而不是涂抹面粉,其实谁都知道油条面上涂抹油不脏油。

但很不容易掌握油量的多少,也不容易掌握按压的力度。

涂抹油多了,油条炸制时两根会分开。 涂抹油少了,油条炸制时两根仅仅粘粘在一起,不利于长个,炸出来也不好看。

所以说,油条面团上抹油,这种操作手法适合家用,因为不会脏油。

商用时这种方法就不适合了,商用是用面团上抹面粉的方法,因为这种方法容易炸成型。

用料  

面粉 500
小苏打 3
无吕泡打粉 8
鸡蛋 1
3
270
10

油条的配方和做法的做法  

  1. 配方技术:

    材料:

    面粉500克,无铝泡打粉8克,小苏打3克 盐5克, 糖3克 , 油,水,鸡蛋你可以一起称重320克,这样更利于操作,(其中食用油10克)  

    先把 泡打粉,小苏打 放在面粉里拌匀。

    油条的配方和做法的做法 步骤1
  2. 把盐、糖,放在水里搅匀,油,水,鸡蛋你可以一起称重320克

    这一切都做好以后,就要开始和面了,把鸡蛋,水油 混合液体 加入到面粉中,不要用传统的和面的方法,要用踹面。即用拳头一下一下的压面。醒一会面踹一次,差不多4分钟左右吧,踹面好了以后盖上保鲜膜醒发20分钟。

    油条的配方和做法的做法 步骤2
  3. 20分钟以后进行第二次踹面,反复2次后把踹好的面团打上保鲜膜放保鲜冰箱醒8小时左右。  


    面团醒发不到位会炸制油条不容易成型,所以面团一定要醒发到位。

    油条的配方和做法的做法 步骤3
  4. 把面团从盆中拿出,拿出不要揉,否则炸的时候就变成实心油条了。

    分成差不多大小的剂子,搓成长的粗条,操作台上要稍微撒点面粉,要不面就沾在操作台上了。

    油条的配方和做法的做法 步骤4
  5. 然后用擀面杖把粗条擀成自己需要的长度、宽度、和厚度(注意,不能沾油哈)然后用刀切成一小条一小条的,我做的是两根的,拿两个切好的小长条,中间用筷子刷水线。

    油条的配方和做法的做法 步骤5
  6. 两片刷水线的位置对起来配对,对起来后刀背或者尺子压一下。

    油条的配方和做法的做法 步骤6
  7. 炸油条:
    将炸锅内倒入适量的油,烧热到合适的温度180度(可以先揪一块小的面扔锅里试一下温度),http://www.chu6.com qq微信329209338然后把压好的长条扯成自己需要的长度,放到炸锅里,要用长的筷子不停的翻,这步很关键。
    既有利于长个,又有利于酥脆。


    这时就是见证奇迹的时刻了,只见油条在锅里越翻越粗,越炸颜色越漂亮1当油条炸到金黄色的时候就可以捞出来控油卖RMB了。

    油条的配方和做法的做法 步骤7
  8. 此配方的最大亮点:

    与传统炸油条最大的不同是,此方沾油来操作,炸出来的油条色泽金黄,饱满,有食欲。

    面粉选择:最好是选低筋面粉,因为容易醒发成型,其次是选中筋面粉。

    油条的配方和做法的做法 步骤8
  9. 成品炸油条应该用什么样的炸锅? 适合流动摆摊?

    如果有固定商铺就可以用燃气的,也可以用电炸锅。

    但需要考虑的问题是你商铺的电费高不高?
    一般商铺的电费比较高,这时候因为成本问题,就考虑用燃气的。

    燃气还有个优点升温快,同时缺点是没有电的那么智能恒温。

    电炸锅毕竟可以不用人总守在旁边,可以智能控温,而且也不担心燃气泄漏等安全问题。

    如果没有固定商铺,只能流动摆摊,那就只能用燃气炸锅。

    不仅如此,流动摊位还得准备不锈钢案板,利于再案板上揉面,切条等。

    流动摊位夏天处理方法:油条面必须http://www.chu6.com qq微信329209338保温箱里放冰块,周围环境不能太热,否则起发过头。

    流动摊位冬天处理方法:油条面必须放保温箱里周围温度不能太低,否则油条面不容易起发。



    油条利润怎么样?油条成本核算

    关于成本核算

    一斤面粉成本2.5元左右,(这是五得利面粉价格,二线品牌面粉价格会更低)。加上材料费,耗油量,电费或燃气等总成本4.5元左右, (商用时去掉了鸡蛋)。  

    按照每斤炸出12根油条(售价12元)-成本4.5元  = 每斤面粉利润在7.5元以上。

    有的地方一根油条卖价2元,那么利润就更高了。

    油条的配方和做法的做法 步骤9
  10. 我们还有速冻油条技术可以交流http://www.chu6.com qq微信329209338

    油条的配方和做法的做法 步骤10

小贴士

油条配方应该用什么样的面粉?

这个看你从哪个角度上来说: 从酥脆角度上来说,从容易练习角度上来说,从性价比上来说。

1.从酥脆角度上来说,油条技术应该选用高筋面粉

因为高筋面粉做出来的油条更酥脆,酥脆持久时间更长。

但同时也更不容易掌握,因为新手揉面团时会让面团过于劲道,擀好的面团很快缩回,一般等熟练以后再用高筋面粉。


2.从容易练习角度上来说,油条技术应该用低筋面粉

因为揉面以后面团不容易产生大量面筋,做出来的更容易起发。 但同时价格也最高,而且脆度持久时间不如高筋和中筋。


3.从性价比上来说,油条做法应该选中筋面粉,因为二线面粉的品牌价格比较低。

中筋面粉加入盐,可以使面粉中的面筋质(蛋白质)变性,脆度也介于高筋和低筋之间。

所以,新手建议先用低筋练习几次,等经营时油条技术可以用中筋或者高筋面粉。


有人会说,http://www.chu6.com什么面粉好我就用哪个,管它是否容易练。

其实新手练习时 士气的鼓舞,自信心的建立也非常重要。

假如初期练习,用高筋粉做两三次次效果不好,那自然对自信心有严重打击。 看着自己失败的作品,心中升起无名怒火,很可能把所有的责任都怪罪老师头上,老师不明不白的会挨一顿骂。   所以先从简单的入手练,徐徐渐进才是正确做法。

参照这个菜谱,大家做出 5 作品

全部5个作品

 
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油条的配方和做法的答疑

  • 大云姐_x0vd  1年前  
    2
    请问水是温水还凉水
    作者回复 1年前  
    温水

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