上海葱油拌面
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人做过这道菜
面点师阳女士
我爱吃面，上海本帮面条里，只推荐一道的话，那就是这款葱油拌面~“简约”而不“简单”，“洋气”而不“洋盘”~
听起来，好像很简单，但是讲面子讲里子的上海人，怎么会让你听起来就听出门道呢？！
葱，要选择小香葱，而不是味道辛辣的山东大葱，因为葱白味儿浓、葱叶提香；
调味儿，要用酱油，若是没有才会退而求其次选择生抽；
面条，虽然是外面买来的加工面条，但是要煮7分熟，口感略硬，这样才会有口感。
听起来，好像很简单，但是讲面子讲里子的上海人，怎么会让你听起来就听出门道呢？！
葱，要选择小香葱，而不是味道辛辣的山东大葱，因为葱白味儿浓、葱叶提香；
调味儿，要用酱油，若是没有才会退而求其次选择生抽；
面条，虽然是外面买来的加工面条，但是要煮7分熟，口感略硬，这样才会有口感。
用料
上海葱油拌面的做法
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小香葱，切段，分成葱白、葱叶两部分。
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冷锅冷油，开小火，放入葱白（之所以是熬葱油、不是炸葱油，因为这是一个要用小火、低油温慢慢烹饪的过程）
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葱白熬至金黄色、但尚未完全干枯时，下葱叶
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熬至干枯、棕黄色后，捞出。
（上海还有一种叫开洋葱油拌面的，就是在捞出葱之后，放入开洋、又称海米、干虾仁下去，再开火煸炒出香味）
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生抽：老抽：糖=2：1：0.5混合（味精、盐根据个人口味），再加水2勺
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调味儿料倒入锅中，烧开后，再沸腾1分钟，可以去除酱油的涩味
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煮面，锅中多放水，宽汤煮面。
至7分熟，口感稍硬一点，倒入调味儿、葱油，拌匀即可食用。
小贴士
1.熬葱油：不要让葱变得焦黑，葱油要的是焦香但没有糊味儿。如果把握不好油的余温时间，可以等葱熬棕黄色干枯时直接捞出来。
2.调味儿加水：要少量，目的为了防止酱油沉底糊锅，水太多则味道淡。
3.酱油煮沸：此举在于去酱油涩味儿，酱油不易久煮，否则易出苦味。
最好是用刚才熬葱油的锅，葱油倒出后，不用洗锅、直接熬酱汁。
4.面条：用的是直径1mm的碱水细面条，煮好之后直接拌，不过冷水，口感是稍硬一点的7分熟。
2.调味儿加水：要少量，目的为了防止酱油沉底糊锅，水太多则味道淡。
3.酱油煮沸：此举在于去酱油涩味儿，酱油不易久煮，否则易出苦味。
最好是用刚才熬葱油的锅，葱油倒出后，不用洗锅、直接熬酱汁。
4.面条：用的是直径1mm的碱水细面条，煮好之后直接拌，不过冷水，口感是稍硬一点的7分熟。
