面包面团 | |
高筋面粉 | 250g |
细砂糖 | 40g |
盐 | 3g |
酵母 | 3g |
高脂可可粉 | 5g |
炭黑可可粉 | 5g |
牛奶 | 75g |
冰水 | 83g |
老面 | 75g |
烫面 | 25g |
无盐黄油 | 13g |
坚果/蔓越莓/葡萄干/巧克力豆 | 适量 |
老面面团 | |
高筋面粉 | 38g |
纯净水 | 38g |
酵母 | 1/4 茶勺tsp |
烫面面团 | |
高筋面粉 | 25g |
盐 | 1/4 茶勺tsp |
糖 | 3g |
沸水 | 23g |
麻薯 | |
糯米粉 | 80g |
玉米淀粉 | 20g |
奶粉 | 25g |
牛奶 | 140g |
黄油 | 10g |
准备食材。
液种:将老面面团的食材倒入碗中搅拌均匀之后于常温下发酵2小时再放入冷藏隔夜备用。烫面:将烫面面团的食材倒入碗中搅拌均匀冷藏隔夜备用。将面包面团的食材搅拌至厚膜状态(不完全扩展阶段),再加入无盐黄油搅拌至手套膜(即完全扩展状态),盖上保鲜膜室温发酵40分钟。将麻薯中除黄油以外的食材放入碗中搅拌均匀,过滤,准备一口蒸锅,放入适量水,再放上麻薯浆,中火烧开后蒸20分钟。取出麻薯放入黄油,待黄油融化后,将麻薯揉均匀备用。
将发酵好的面团均匀分成3份,饧发30分钟。坚果切碎。麻薯平均分成3份。
取一份面团和麻薯分别擀开,在面团上放入麻薯,再放上适量坚果碎和蔓越莓干,葡萄干,巧克力豆,卷起来封口。
在包好的软欧胚上割三刀。烤箱提前预热至175度。
软欧胚放入烤盘发酵20分钟,顶部撒上适量面粉。
发酵好的软欧胚放入烤箱175度烤12分钟。