冷藏蛋白 | 206克 |
细砂糖 | 62克 |
白醋或者柠檬汁(可省) | 8克 |
玉米淀粉(不建议省) | 8克 |
抹茶 | 13克 |
开水 | 65克 |
玉米油 | 33克 |
凉开水 | 47克 |
蛋黄 | 103克 |
低筋蛋糕粉 | 90克 |
锋利的美工刀或者吉利刀片 | 1把 |
两个6寸戚风模或者1个8寸戚风模 | 不要用不沾的那种!! |
称取抹茶(我用的是日本北川半卫兵的萩昔、后昔)
加入开水,充分混合均匀(很重要)这样可以有效减少抹茶导致消泡
玉米油+凉开水充分混合均匀(很重要)
步骤2和步骤3混合液相互混合,搅拌均匀
混合均匀
分两次加入过筛后的低粉,切拌均匀
加入蛋黄,切拌均匀,记住不要画圈搅拌
我习惯性再把蛋黄糊过滤一遍,这样组织会更细腻。过滤好后表面盖保鲜膜待用,防止吹干流失水分
冷藏过的蛋白,先用手持打蛋器打出大鱼眼泡,加入8克的白醋或者柠檬汁,增加蛋白稳定性和去腥,如果没有可以省略。
另外说明下,我用的手持打蛋器只装了一个打蛋头(12线抽)因为我用两个头因为打的太快有时候容易打过,如果你是4线的那种正常用两个头就行了
分三次加入白砂糖,中速打出湿性发泡(大弯沟)
不建议直接高速打,根据经验,中低速打发的蛋白更稳定
加入8克的玉米淀粉,最低速继续打,每打5秒钟提起打蛋头看状态
(玉米淀粉的作用也是增加蛋白霜稳定性,更不容易消泡。道理等同做溶豆了。哈哈)
记得预留每隔5秒提起打蛋头看下状态呀。千万别打过了。打出图片上这样短小坚挺有弹性的尖角就行了。
取三分之一蛋白霜切拌混合到蛋黄糊里面,切拌(Z字形)或者翻拌.不要画圈,那样容易消泡!
然后全部倒入到剩下的蛋白霜盆里,还是用切拌/翻拌方法混合均匀,记得翻拌次数做到越少越好
颜色均匀就行拉
两个6寸戚风模我提前放到电子秤上,去皮归零。这样分两份倒入蛋糕模就直观的看到是否平均了。大约一个装蛋糕糊300克(供参考)
当然你也可以直接装1个8寸的
蛋糕糊表面不平整可以用1根筷子画圈搅拌下,这样表面瞬间就平滑。然后整个模具轻轻震动下,去除大气泡
立刻放入提前预热好的烤箱。我风炉温度是140度,30分钟后等表皮干了后拿出来割口,用美工刀就行了。平均分切6等份。也可以切螺旋形状。可以发挥你的创意
用美工刀切线的时候,注意每切一刀,用面纸擦掉刀片上的蛋糊,再切下一刀。
然后快速放入烤箱,继续30分钟,最后再160度,2分钟,表皮再加固定型
出炉震模,倒置腾空定型。2小时后可以徒手脱模
风炉的火力比较猛,如果是家用平炉建议160度,20-30分钟割口,然后再烤20分钟到30分钟。根据自己烤箱脾气调整。
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